糖醋里脊最简单最正宗的做法 糖醋里脊的全部细节

糖醋里脊是经典名菜。在浙菜、鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜里都有此菜，但以鲁菜的糖醋里脊最久负盛名。它是以猪里脊肉为主料，经腌制、挂糊、油炸后，再配糖醋汁调味，成菜酸甜可口，浓郁的酸甜酱汁裹着酥脆鲜嫩的肉段，吃上一口味蕾瞬间被激活，是一道不错的宴客菜，颇受女士和孩子的喜爱。

制作糖醋里脊需注意5个关键点：

NO.1选料

在选料时一定不要选注水的里脊肉，要选新鲜的干肉，否则做出来的菜肴肉味不够香浓。

NO.2改刀

里脊在改刀时有两种不同的做法：一种是将肉切成片，一种是将肉切成条。改刀方式不同，成菜效果也略有差异。用肉片制作的糖醋里脊优点是油炸后质地更加酥脆，不足是卖相不好；用肉条制作的糖醋里脊优点是卖相好，缺点是塑形效果差，回软快。若是切条，里脊条不要太粗，最多不能超过1厘米粗；若是切片，不要切的太厚，控制在0.3厘米厚效果最佳。

NO.3挂糊

由于里脊油炸后还需要与糖醋汁混合翻炒，所以糊的选择非常关键。糊选不好，炸好的里脊肉质容易回软。一般来说，我比较建议大家选择色泽金黄、质地偏硬的蛋黄糊。

蛋黄糊的调制方法：取地瓜生粉120克、面粉150克混合均匀，先放入生蛋黄1个和清水300克调成糊，再淋入色拉油20克调匀即可。

NO.4三次油炸

要想让成品口感酥脆，不仅要选对糊，还要控制好油炸的次数以及油炸的温度。我的油炸方法是：油温升至五成热时，先下入里脊肉炸至定形捞出；待油温升至六成热时，倒入里脊复炸2分钟至成熟、酥脆捞出；油温最后升至七成热时，再倒入里脊炸30秒迅速倒出。多次油炸可以让里脊质地更加焦脆，烹调后口感就比较好。

NO.5熬制糖醋汁

糖醋汁要提前调好，当里脊炸好后，要迅速倒入糖醋汁中进行裹汁，动作要一气呵成。传统方法制作糖醋汁就是以糖、番茄沙司和醋为主料熬制而成的，现在我在调汁时加入了苹果醋和浓缩橙汁，做好的糖醋汁颜色更红亮，酸甜味更清新。糖醋汁的做法：锅内放入色拉油20克，炒香蒜末、姜末各5克，放入提前调好的味汁（番茄沙司40克，白糖60克，生抽、苹果醋、香醋各20克，浓缩橙汁10克），小火熬至味汁冒小泡即可。

具体操作步骤如下：

1.制作菜肴所需的食材：切好的里脊肉、调好的蛋黄糊各200克，调好的糖醋汁180克。

2.将里脊肉改刀，加入盐1克、葱姜汁5克抓匀腌入底味，倒入糊中拌匀。

3.锅入色拉油2千克，烧至五成热时，下入里脊肉炸至定形捞出；待油温升至六成热时，倒入里脊复炸2分钟至成熟、酥脆捞出；油温再次升至七成热时，倒入里脊再炸30秒迅速倒出。

4.锅内留底油，烧热后倒入糖醋汁炒至浓稠，迅速倒入炸好的里脊，快速翻炒使酱汁均匀裹满，撒熟芝麻1克翻匀，装盘即可。根据当地食客的喜好，烹调时也可以加入适量的水果，比如菠萝进行烹调。