凉菜红油炼制（凉菜中常用到一种油）

凉菜红油炼制主料：辣椒面（粉）1kg 菜籽油或色拉油6kg，今天小编就来说说关于凉菜红油炼制?下面更多详细答案一起来看看吧!

凉菜红油炼制

凉菜红油炼制

主料：辣椒面（粉）1kg 菜籽油或色拉油6kg

辅料：A.老姜70g 大葱50g 小葱20g 香菜50g 洋葱20g 大蒜35g 芹菜20g（老姜切厚片拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切薄片）

B.紫草15g 冰糖15g 盐10g 白酒10g 核桃5个 白芝麻80g 冰糖打成粉，核桃连带壳分成两半) 青花椒5g 红花椒（汉源花椒）5g

C．香辛料：香叶2g 小茴香2g 香果2g 草果4克 桂皮2克

山奈2g 白扣4g（注：草果和香果一定要拍破）

加工步骤：

准备辣椒面：选用优质的辣椒去蒂把，把辣椒剪成小段，2cm长，锅内加少许菜油（锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响），待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒节，后舂辣椒籽，不容易舂细，要多舂。

炼菜油 ：将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，温度260-270℃，关火。

待油温冷却至220℃是，开小火，将辅料A全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；

待油温冷却至180---190℃将紫草下油锅略炸一下待析出颜色后捞出不用，再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，再放入B料中的芝麻炸香，微微金黄即可再加入冰糖粉，搅匀后加入香辛料C。

油温冷却至160---170℃时，将油慢慢倒入到白酒、盐和核桃混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至150℃时再把剩余的菜油加完。

视油面无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放一天，即可使用.

7.辣椒面一般由小米椒或者子弹椒(辣) 二荆条辣椒或者皱皮椒（颜色红）、贵州灯笼椒（香）三种辣椒面混合而成。比例一般是1:1:1，如果想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子弹椒的比例，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒或者皱皮椒的比例。

红油炼制的关键

1.红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓郁

2.红油用的油，最好的油是菜籽油，自己压榨的最佳

3.炒制好的辣椒最好用对窝（又叫“擂钵”）来把辣椒舂碎，不用粉碎机来粉碎。

4.辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用来炼油，不能扔掉。

5.操作的火候很关键，也就是温度。

6.辣椒要选用肉厚，颜色红艳，当年的辣椒

蒜泥：（含有大量的大蒜素，有强烈的杀菌作用，增香）

将大蒜打细即可。

大葱粒：（去膻、除异、增香、增味或体现风味）

大葱白洗净后切成1cm的段状即可。

葱花：（去膻、除异、增香、增味或体现风味）

小葱洗净后切成约0.3cm的粒状即可。

香菜节：（增香、增鲜或体现风味）

香菜洗净后切成3cm的段状即可。

芹菜节：（除异、增香或体现风味，质地细嫰，清香浓郁）

芹菜去掉黄叶洗净后切成2cm的段状即可。

辣椒渣：（辣香、辣味的体现）

红油辣椒面炼制红油后去掉辣椒油和香辛料后的部分（干的 ）

口水鸡制作

原料：鸡腿1只

煮料：葱段3段、姜片3片、料酒1大勺

红油原料：辣椒粉1大勺、花生米40-50粒、熟芝麻1大勺、盐1/2小勺、植物油7大勺、姜片3片、葱1段、蒜片6片、八角1颗(掰开)、花椒15粒、桂皮1小块调味料：生抽2大勺、香醋1.5大勺、白糖1大勺、蒜蓉1大勺、芝麻酱1小勺、鸡汤适量、辣椒1只(切圈)、香葱适量(切碎)备好原料

1·鸡腿洗净放入锅中，加入漫过鸡腿的冷水，放入姜片、葱段、大火煮滚放入料酒，撇去浮沫，改成小火，火的程度使水面微微翻滚就可以了（锅中有小泡即可），这种方法出来的鸡肉非常的嫩，皮也不容易裂开。将鸡腿煮10分钟，然后关火焖15分钟，焖的过程中不要开锅盖准备一盆冰水，越凉越好，将焖好的鸡腿放入冰水中冰镇，期间最好换一次冰水，直到鸡腿凉透

2·在开始做红油。首先把花生米炒熟，放凉，去皮后将去皮花生米放入保鲜袋中，用擀面杖敲成花生碎、熟芝麻、辣椒粉、盐放入小碗中拌匀备用锅烧热倒入稍多一些植物油，放入姜片、葱片、蒜片、大料、花椒、桂皮，用小火炸出香味，直到葱蒜变干略变色，关火，将锅中调料盛出不要

3·炸好的热油倒入盛有花生碎的碗中，迅速用筷子搅匀，然后用一个盘子盖住碗口，焖一会，可使红油颜色鲜艳，味道香浓麻酱加适量煮鸡腿的汤调成粘稠状放入生抽、香醋、白糖、蒜蓉调匀，一定要使白糖完全融化才可以个人口味放入适量炸好的红油，放入适量煮鸡腿的汤拌匀即成浇汁汁可以多调一些，这样可以使鸡肉入味更好，剩下的料汁用来拌面条或者做其他吃的都可以使用。

4·冰镇好的鸡腿切成小块码入盘中，淋入调好的麻将料汁，在淋上红油后再撒上辣椒圈和香葱末，芝麻装饰。

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