石塘风味小吃资料（古馔拾零脯腊系列）

以鲤鱼制成的鱼鲊贡品“贡御鲊”

汪鹤年

据《大业拾遗记》载，隋大业年间，鲤鱼鲊就开始成为吴郡官员向隋炀帝进贡的地方贡品。

在元人撰写的《居家必用事类全集》中，人们将这种用鲤鱼制成的可充作宫廷贡品的鲤鱼鲊，称作“贡御鲊”。当然，这种鱼鲊在当时实际上已成为民间常见的脯腊产品，书中介绍的制作方法就透露出这种端倪：

鲤鱼十斤，洗净，沥干水分，切作小块。用酒半升、盐六两，腌上一宿，倒掉卤水。将生姜、橘丝各二两，花椒、莳萝各半两，茴香二钱、红曲二合、葱丝四两、粳米饭一升半、盐四两、酒半升调和好，与鱼块一起拌匀，装入瓷器内收贮。用箬叶盖口，插上篾签，等卤汁流出便倒掉，再用四两熟油浇在上面。