烘焙新手入门教程配料（烘焙中提供水分的）

前不久我们写了一篇文章，收录各种烘焙常见原料的替换方法，帮助大家在一时间找不到配方中某一材料的时候，用其他的食材替换（戳蓝字复习）。许多朋友们留言，自己集不齐食材的日常简直像是被人窥视了！

当中也有伙伴提问：牛奶怎么替换？鸡蛋怎么替换？那么今天这篇文章，我们就一起来看看，烘焙中那些提供水分的“湿料”，在更替的时候有哪些需要注意的地方～

鸡蛋

Egg

在面包中，鸡蛋起到乳化、软化组织、增添风味、帮助上色等作用，一般添加量不高，常规面包的鸡蛋添加量不高于30%。制作时可以用其他材料替代，补充相对应的水分，成品会有些许差异，但不至于无法制作。

全蛋的含水量为70%，也就是如果想在面团中加入鸡蛋，那么加一个鸡蛋（约 50g）就要相对应地减少35g水，反过来说，可以用35g水替代一个鸡蛋。

布里欧修之类高油、高蛋的面包是个例外，缺少了鸡蛋的乳化，油脂会难以融入面团，导致成品干燥、油腻。非要替代，则需要寻找其他乳化剂，可戳之前的文章查看（纯素布里欧修，点击查看）。

也有一些食谱，会只加入蛋黄/蛋白。蛋黄的含水量在50%到55%之间，而蛋白则在90%左右，按照相对应的比例替换即可。

顺带一提，绝大多数面包不添加鸡蛋也可以制作，但甜点就不一样了，在甜点中，鸡蛋的作用则重要得多，从甜点中鸡蛋的使用比例就可见一斑（往往远多于面粉）。鸡蛋是支撑结构、充气、提供风味色泽的关键，甚至可以说是绝对不可替代的。

乳制品

Dairy

牛奶的含水量在87%上下，为了方便计算，可以记作100g水=115g牛奶。假设某面包配方中用到了230g牛奶，不能喝牛奶的伙伴，就可以将其替换成200g水。换而言之，如果想让面包更加浓郁，而加入牛奶的话，每增加100g牛奶，就要减少87g水。

牛奶含水量为87%，也意味着13g奶粉 87g水可以替代100g牛奶。面包配方中加入奶粉（一般使用脱脂奶粉）的量，建议不超过8%。

淡奶油的含水量稍低，约为60-70%，具体要看淡奶油的脂肪含量，按照重量与水替换即可。但需要注意的是，淡奶油中除了水分，绝大多数都是脂肪，试想一个吐司面团中加入100 淡奶油，就等同于加了30 g的黄油！脂肪会影响面筋组织，也会让成品过于油腻，所以做面包使用淡奶油，要考虑油脂的含量。淡奶油添加量建议在40%以下。

酸奶的含水量依品牌、制作工艺不同，会有较大的变动。自己在家用牛奶发酵后不经过滤的酸奶，含水量与牛奶相当，但市售的许多酸奶会过滤乳清，更加浓厚稠，含水更低。在不确定酸奶含水量的时候，可以在揉面初步多用手感受一下面团的软硬程度，如果太干，及时添加水分调整。

蔬菜泥

Vegitable Puree

许多蔬菜泥看似干巴巴的，但含水量却一点也不低，因此不要小看他们而随意加入面团中。

红薯的含水量大约72%，马铃薯是76%，南瓜甚至高达90%。（tips：老南瓜的含水量很高，将近90%，所以添加量可以高到50%，但是如贝贝南瓜、板栗南瓜这种质地更粉糯的，则更接近薯类）如果在配方上添加蔬果泥，不更改水量，搞不好会得到一滩稀泥。

泥状食材会影响面筋的强度，所以如果添加量大（40%以上），可以选择在面团揉和到有了7、8成筋度后再加入，也可以选择不直接混入面团，而是在搅拌完成后，通过折叠的方式加入，这样还能形成好看的大理石纹路呢。

蔬菜泥混入面包，能改善风味和口感，但也不要过量添加，45%以下是比较安全的数值。

可以用蔬菜粉加水的方式替代蔬菜泥，举例来说，160g南瓜泥可以替换成16g南瓜粉 144g水。蔬菜粉使用方便，但是如果不按照恰当比例，添加过多的话，会导致面团粘手，最终成品口感不佳。

果汁/果泥

Juice&Puree

果汁代替水打面，似乎听起来就很美味。水果的含水量高达 80-90%，如果是过滤了纤维的果汁，甚至还要更高，几乎可以直接替换成水。使用果汁需要注意，水果含糖量高，因此需要酌情调整糖的添加量,否则会影响发酵、且容易烤焦。

菠萝汁、奇异果汁等含有蛋白酶的果汁，会分解面筋，因此不能加入面团。

说到果汁，就顺带提一下酒。虽然酒能够给面团带来“大人感”的风味，但用酒揉面的时候，“酒鬼”们可得悠着点啦，不宜选择味道过重、酒精含量太高的，以免影响发酵。或者可以提前将酒煮沸，挥发酒精，冷却后再使用。

坚果酱

Nut Butter

前面说了不少水分含量高的食材，那么我还想提一提含水少的“湿料”：坚果酱。

花生酱，芝麻酱，杏仁酱，它们在常温下都是膏状甚至有流动性的状态，可能会有人认为这样的食材其中会有不少水分，是不是需要减少加水量呢？其实，坚果酱主要成分还是油脂，水分只在9%以下。与其把它们当作水分，不如将它们看作油脂类材料来思考。一方面不用担心给面团带来额外水分，另一方面也不宜添加过多，以免破坏面筋结构。

虽然小编爱念叨：“不要随便替换配方食材啦！”但也不得不承认，调整配方很多时候在所难免，再说了，学会调整食谱，直到能够创作出自己独一无二的配方，也是烘焙的一大乐趣呀！那么搞懂各种食材的性质和替换原则就非常重要了。

大家的提问与讨论总是能够带着我们思考。最近做烘焙时，你又有哪些新想法，快告我们吧！