麻辣酸菜鱼久吃不厌就是这个味道(宅爸改良的开胃酸菜鱼)

炎炎夏日,没有食欲是让人最头痛的一件事,每每这时,脑海中就会浮现“酸菜鱼”这道菜,说起它,酸爽的味道就涌上舌尖,口水忍不住的要流出来。吃上一口,咸鲜酸麻在嘴中炸开,一下子抓住你的味蕾,让人畅爽淋漓。

酸菜鱼的来历,说法颇多,其中最常见的一种:始于重庆江津的江村渔船。据传,渔夫把捕捞的大鱼卖钱,将卖剩的小鱼和江边的农家兑换酸菜,渔夫把新鲜的鱼和酸菜一同煮汤,发觉这汤头鲜美,就此一些店家将其延用,供给各方食客。酸菜鱼做法很多,由于我不吃辣,就在传统做法上稍作改良,做出来的口味酸爽,麻而不辣,非常适合爱酸菜鱼又不喜辣的朋友。

麻辣酸菜鱼久吃不厌就是这个味道(宅爸改良的开胃酸菜鱼)(1)

酸菜鱼(麻而不辣,咸鲜酸爽)

很多人都喜欢吃酸菜鱼,酸爽的汤汁加上滑嫩的鱼肉,再配上一碗白米饭,在这个燥热的夏季简直就是开胃神器,人间美味,爱不释口。酸菜鱼主要以鱼和酸菜为食材,汤鲜味美,成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,麻而不辣,鱼片嫩黄爽滑,让人食指大动,接下来和大家分享下酸菜鱼的具体做法和注意事项。

①选择食材:酸菜鱼主要的食材就是酸菜和鱼。酸菜要挑大芥菜腌制而成的,芥菜为十字花科,芸薹属一年生也有二年生的草本植物。分布多于长江以南各省,平时常见的有大叶芥菜、小叶芥菜,一定要挑选大叶的,炒制出来口感更为脆爽,味道更佳。鱼一般会使用淡水鱼,常见的有草鱼、鲢鱼、黑鱼、青鱼。而黑鱼中鱼刺较少,鱼肉较多,更易切片,做酸菜鱼首选。黑鱼别名乌鳢,是低脂食物,肉味鲜美,营养丰富,深受消费者喜爱,特别适合滋补调养,具有较高的药用价值。

②黑鱼处理:将一整条黑鱼的鱼骨、鱼肉分离,鱼骨、鱼头剁小块,鱼肉切片。鱼骨和鱼肉分开清洗,加入盐、料酒,用手抓匀,然后用清水清洗干净,洗至没有粘液,这步的目的在于去除鱼骨、鱼肉中的血水和腥味。鱼骨用盐、料酒腌制去腥,鱼肉用盐、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清腌制上浆,这样能减少腥味,使鱼肉更加嫩滑。

麻辣酸菜鱼久吃不厌就是这个味道(宅爸改良的开胃酸菜鱼)(2)

鱼骨、鱼头剁成块,开始清洗

③酸菜处理:将酸菜切成小段,焯水沥干,这样可以平衡其咸酸度。然后将酸菜入锅翻炒,直至炒干水分,以增加其脆爽的口感。

④鱼骨烧汤:快手做法是将腌制好的鱼骨,直接入汤煮熟,再捞出放入盆中垫底。但我推荐做法是将鱼骨入锅,煎至两面金黄,可以减少腥味,再加入开水烧至成汤,这样会使汤头更白,更浓稠,味道更加鲜美。

上述是酸菜鱼制作过程中注意的事项,掌握好这几个技巧,就能做出汤鲜味美的酸菜鱼。


不凡实操

酸菜鱼是一道重庆名菜,以其独特的烹饪技法与特有的调味而出名,深受大众喜爱。经我改良后的酸菜鱼,咸鲜酸爽,麻而不辣,应该是不喜辣吃货的福音,马上和大家分享下具体做法。

第一步:准备食材

主料:黑鱼一条(3斤左右)

辅料:酸菜200g、泡萝卜100g、泡姜50g、淀粉5g、鸡蛋1个、香菜、花椒(均适量)

调料:白糖1g、胡椒粉4g、淀粉5g、白醋10g、盐12g、料酒50g

第二步:食材处理

1.酸菜切小段,泡萝卜切片,泡姜切薄片,香菜切小段。

2.将鸡蛋打开,把蛋清与蛋黄分离,留蛋清备用。

3.将黑鱼宰杀干净,用刀刮干净鱼肚内的黑膜和身上的黏液,再用刀从尾部沿着鱼的脊骨切到头部处,将鱼头剁成两边,然后用同法将鱼脊骨这边鱼骨和鱼肉分离开,将鱼头剁下,拔掉鱼牙,切下鱼肚。把鱼骨、鱼头、鱼肚剁成小块,将鱼肉用斜刀片成3cm厚的鱼片。

麻辣酸菜鱼久吃不厌就是这个味道(宅爸改良的开胃酸菜鱼)(3)

鱼肉切片

4. 鱼骨、鱼头、鱼肚加入盐3g、料酒15g,用手抓匀1分钟,再加入水清洗干净,沥干水分,然后放入盐2g、料酒10g,抓匀腌制15分钟。

5.鱼肉加入盐3g、料酒15g,用手抓匀,抓至黏液粘手,加入适量清水清洗干净,直至没有黏液,然后再加入盐2g、料酒10g、胡椒粉2g、蛋清1个、淀粉5g,用手抓拌均匀,让每片鱼肉均匀上浆,腌制15分钟。

麻辣酸菜鱼久吃不厌就是这个味道(宅爸改良的开胃酸菜鱼)(4)

鱼肉片,开始腌制

第三步:开始烹饪

1.锅内入热水,水开放入酸菜,焯水2分钟,捞出控水。热锅冷油,倒入沥干的酸菜,翻炒2分钟,直至水分炒干,盛出备用。

2. 把锅烧热,倒入食用油,油温烧至6成热,加入切好的泡萝卜片、泡姜片以及炒干的酸菜,快速翻炒1分钟,炒香后将所有辅料出锅,备用。

麻辣酸菜鱼久吃不厌就是这个味道(宅爸改良的开胃酸菜鱼)(5)

炒干酸菜

3.中火热锅,冒烟后入油滑锅,将腌制后的鱼骨倒入,煎至两面金黄。再加入炒好的辅料,转大火翻炒均匀,然后加入适量开水煮制。

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鱼骨、酸菜,一同煮制

4.煮沸后撇去浮沫,转中火煮制8分钟。汤头浓白后,放入盐2g,白糖1g,胡椒粉2g,白醋10g进行调味,煮制一会,再捞出鱼骨和所有辅料,放入盆中垫底备用。

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捞出鱼骨、酸菜;锅中我还加料(各种丸子)

5.将腌制好的鱼片,慢慢滑入汤中,轻轻推散,煮制3分钟,再将鱼片捞出盛入盆中,然后把汤倒入盆中,撒上切好的香菜段。

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鱼片入锅

6.起锅开火,加入适量食用油,油温烧至6成热时,加入花椒炸香,然后将油泼在鱼片上即可。

麻辣酸菜鱼久吃不厌就是这个味道(宅爸改良的开胃酸菜鱼)(9)

酸菜鱼,完成了


【酸菜鱼】不凡答疑

问:为什么我的酸菜鱼做出来有腥味?

鱼身上有一层黏液,以及鱼肚内的黑膜、鱼牙都是腥味主要来源,一定要将它们彻底清除干净,才能减少腥味。

问:做好的酸菜口感太软,而且很咸?

大部分人为了方便,直接将酸菜与鱼骨一起煮制,才导致其过咸,口感欠佳。只要将酸菜焯水2分钟,平衡其咸酸度,再控水沥干,入锅翻炒,炒干水分,就能保证它脆爽的口感。


【酸菜鱼】技术总结

1.鱼骨要煎至两面金黄后,再加入开水煮制,这样煮出来的汤头才会更白更浓,而且没有腥味。

2.煮制过程中,务必加开水,这样才能保证鱼汤更加鲜美。

3.最后泼油的用量可以少一些,更为健康,也避免汤头过于油腻。

4.鱼骨和鱼头,要分开腌制,方便后续烹调操作。

5.酸菜一定要选用腌制过的大芥菜,咸酸度更佳,且口感更为爽脆。


不凡结语

酸菜鱼以其特有的味道,流行于上世纪90年代,是重庆菜的开路先锋之一,符合大众的口味,而经我改良后的味道,酸爽适中,麻而不辣,汤鲜味美,应该会更受不吃辣人的喜欢。而制作酸菜鱼的要点是鱼要选刺少肉多,在大块吃肉时,不怕鱼刺卡喉,首选黑鱼。酸菜要选腌制过的大芥菜,风味与口感更佳。鱼要清洗干净,减少腥味,再将鱼骨、鱼肉分开腌制,方便操作,然后把酸菜炒干,增加脆爽口感。再将煎好的鱼骨与酸菜一同煮制,捞出盛盆,然后下入鱼片,煮熟摆盘,最后泼油增香,一道咸鲜开胃的酸菜鱼就完成了。


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