装盘刀工（烹调之刀工）

推刀奇：推刀剖与反刀片相似，左手按住原料后部，右手持刀，刀口向外紧贴中指，刀与原料约为锐角，剖入原料厚度的三分之二，留三分之一相联。如肚仁、乌鱼都可用此刀法。

拉刀句：拉刀削与正刀片相似，是不割断原料。左手按住原料，右手执刀，刀身外倾，将刀由外向里拉进，剖的深度与推刀剖相同。拉刀耐大都用于整条鱼的正反两面。

直刀奇：直刀剖的刀法与推切相似，耐的深度约为原料厚度的三分之二，留三分之一相连。如猪腰子推刀剖后，再直刀剖切成块加热后则成卷形。

剖，一般要求先片后切，而且在切与片时，要求深浅相同，距离相等，整齐划一，相互对称。如果先切后片，原料易动，不仅花纹不均匀整齐，而且原料易破碎。如果切片不均匀，则达不到成形美观的要求。

2.刮用刀将原料上的脏物毛茬刮掉。

3.剔剔骨的一种刀法。剔骨时不能带肉，不能将肉剔乱、剔碎。

4.剥用薄刀削皮，用手托住原料。削的刀法可分为由里向外，和由外向里削两种，如削果皮、茄子皮、土豆皮等。