老面小笼包实体店教学（弄堂小笼包韩云峰）

将南方小笼包打入北方市场，并成功进行深耕，如今已拥有50家门店。

一头猪只选10斤肉入馅，用隔年母鸡制汤，在快速发展与迭代的餐饮市场，弄堂小笼包始终传承技艺，不忘初心

这就是弄堂小笼包。

【匠心·新启程】

来自苏州的韩云峰，跟随着父母来到天津，接受着北方文化的熏陶，在那里长大。他像很多半路出家做餐饮的人一样，放弃了企业中稳定、平淡的工作生活，将全部的精力投入餐饮浪潮中。

先从一个酒楼做起，带着下岗的工人们再次就业，韩云峰在北方宣扬着南方菜系的精致美好。随着酒楼生意的爆炸式增加，韩云峰又用敏锐的市场目光抓取到了一个新的发展方向：将酒楼中的点心汤包单独拎出来，成为一个独立的品牌。

“当时好多朋友都不同意这个做法，因为北方是包子的故乡，很难有南方汤包的容身之地。”然而韩云峰却坚持认为，中国人的基因是对美食的广泛认可，而汤包作为苏派的美食，本身群体的认知较广，尤其是老百姓。

“汤包的传承其实非常考究，无论从工艺、选材还是味道上，都不能马虎。”为了能有更地道的产品，韩云峰亲自拜阿婆为师，先学习最正宗的汤包做法，传承其独特的技艺，将制作手法吃透后，再结合北方的饮食习惯进行进一步的改良，最终产出一笼不失传统滋味又符合北方人口味的小笼包。

当天津开出了第一家万达的时候，韩云峰立将品牌第一时间入驻，店面不到200平，却有着一天两三万的收益。

然而，成功的道路并非会一直顺利，在韩云峰尝到了一点餐饮甜头的时候，经营的问题也紧跟而来。“2011年我们在商场里又开出了两家店，但由于商圈在那个时候还不是特别发达，我们将餐厅入驻在百货中，生意非常不好。”

【空杯·新蜕变】

2017年，在迷途中打转了良久的韩云峰，接触了汉源，第一节汉源东方董事长、一本万利体系创始人陈新时老师的《一本万利》课程，让韩云峰茅塞顿开。“上完一本万利，我知道我们的问题出在哪里了，我们要做的就是不停精简菜单。”菜品数量从110道减少至75道，可韩云峰觉得依然不够，再次狠心砍菜单，经过4轮的菜单革命，弄堂小笼包的菜品最终落在了53道。

2017年通过一本万利课程设计的第一版菜单

2018年第二版菜单

2019年第三版菜单

幸运的是，一本万利的落地并没有遭遇执行上的阻碍，韩云峰的团队在一瞬间就达成了共识。“我们的团队在菜单上深受其害，我们太渴望有一个专业、科学的方法论来指引我们前进，帮助我们更好的爬起来。”

同时，韩云峰特别强调，一家企业若把菜单的问题解决了以后，其实就已经解决了内部经营80%的问题，只有菜单优化以后，企业的发展才能彻底起来。

【思考·新模式】

“我还带领团队去学习了品牌倍增、千分选址、源全管理系统、操盘手等课程，谢谢汉源帮助我们把底层逻辑和基础都打好了，现在企业开始进入一个快速复制期。”韩云峰表示，面对变幻莫测的餐饮市场，不带思考的复制其实是行不通的，还需要根据市场的变化不停修整模式，驱使企业走向良性循环。

谈及未来餐饮市场的发展趋势，韩云峰眸光流转，“2019年是老的传统企业重头做的机会，它们曾经固步自封，不用新的方式去发展自己，才把市场分给了网红品牌。传统餐饮已经沉淀很久了，等到它们崛起的时候，就没有网红的市场了。”