挖冬笋的技巧和方法（挖冬笋时牢记上看叶梢）

又到了挖冬笋的季节，提起冬笋不禁让人想起冬笋炒腊肉，这是一道治愈灵魂的美味，吃一回可温暖一个冬季。冬笋虽好吃，但对于一般人来讲，想要找到它，不是一件容易的事。没有方法和技巧，或许你呆在竹林里一整天，也找不到一个竹笋；而竹农们，他们凭借着多年的挖笋经验，早掌握了冬笋的生长习性，一眼就能判断哪里有冬笋，用不了多久就能满载而归。

冬笋与春笋不同，冬笋是长在地下竹鞭上的萌芽，埋在了土里，表面上几乎没有什么痕迹，肉眼很难看出。冬笋如果不挖出来，大部分会腐烂在地里，只有少部分会变成春笋。而春笋由于春天气温上升，便会从地里拱出来，即便只冒出一个小尖，人们一下子就能找到，每一个春笋长大后就是一根竹子。冬笋却不是，它有可能自生自灭。

也许是冬笋来之不易，再加上比春笋甜美更细嫩，市场价格往往是春笋的2～3倍。这次元旦佳节去乡下挖冬笋，遇到一位老竹农，我请教了他挖冬笋的一些技巧，他告诉我挖冬笋时，牢记“上看叶梢，下观竹鞭和地面”，一挖一个准。

1、上看叶梢

这里的叶梢就是指竹子顶端，包括叶片和竹尖。挖竹笋时，抬头看叶梢，一般情况下，竹子的叶梢喜欢朝着向阳的方向，这个方向就是冬笋生长的地方，冬笋比较喜欢阳光。另外竹枝密集，而且叶子有点泛黄，有些营养不良的感觉，说明这棵竹子下有冬笋，黄叶是因为冬笋吸取了竹子部分营养所致。这样的地方往往不止一个冬笋，可能会有一堆，而且根越粗笋就越多。

2、下观竹鞭

冬笋是长在竹鞭两侧的，许多老农民就是根据竹鞭的颜色和走向来判断是否有冬笋。竹鞭节的侧面着生芽，有的发育成笋，有的发育为新鞭。竹鞭有的会露出地面一截，有的仍生长在土里，若成年竹子的竹鞭为青绿色，十有八九这竹鞭上有冬笋。竹鞭分为主鞭和侧鞭，主鞭强壮，两侧冬笋又多又大。

通常情况下，竹鞭是生在竹子尾部弯曲方向一侧60度的扇面范围里，竹鞭与第一节竹杈方向基本是平行的。找到竹鞭后，只要顺着竹鞭方向挖过去，大约在50至100厘米位置就能挖到冬笋了。

3、下看地面寻裂痕

通过竹子生长地找地面裂缝是最简单的找冬笋方法，非常直接明了。冬笋在土壤中膨大时，迫使土壤产生以一点为中心向四周呈放射状的裂痕，浅的可以遇见嫩青或笋尖，当我们用脚踩时明显感觉土壤松软有弹性。但是并非所有的冬笋膨大后都会使地面泥土出现裂痕，那些生长比较深的冬笋周围不会有裂痕。

4、下看旧穴

虽然冬笋没有固定的生长位置，竹鞭也会随着地势走向变化，但往年挖过的冬笋留下的旧穴周围，再长出冬笋的几率很大，因此不要错过这些旧穴，多留意一下

有的人误以为冬笋挖出来后，堆放在室内只要不变质腐烂就无关紧要，而事实上并非如此。挖出的冬笋在不做任何处理的常温下，保鲜期只有1～2天，之后随着存放时间的延长，底部会变得越来越老，可食部分越来越少。

1、沙藏法

沙藏法是适合带壳未破损的冬笋。准备一个木桶或纸箱，底部放入5～10厘米的河沙，并喷一些水保持沙子的湿润，然后将冬笋按笋尖朝上，再用沙子将冬笋覆盖住，放入通风阴凉处保存，这样可以保鲜30~50天。

2、水煮法

将冬笋去壳后洗净，切片放入浓盐水煮沸半小时，然后静置冷却，再把冷却后把竹笋和盐水一起倒入容器中，竹笋没过盐水，用重物压住竹笋，不让其露出水面，最后容器口套上保鲜袋盖上盖子密封好，这样可保鲜一年左右。

3、封藏法

选用干净的冬笋直接装入坛或缸内，然后用双层保鲜薄膜盖住并扎紧，再盖上盖子密封好，防止氧气进入，放入阴凉通风处保存，可保鲜20～30天。

4、盐渍法

先将冬笋的外壳剥离，用清水冲洗干净，然后清洗切成长条，加入食盐腌制15分种，逼出笋肉中的水分，再放在阳光下晾晒干，吃的时候用温水泡浸泡。另外，也可直接将其腌制在盐水中，加入少许白酒，这样保存时间更久，干笋可保存一年，盐泡笋可保存两个月。

5、冰藏法

褪去冬笋的外壳，冲洗干净切片，放入加盐的清水中汆烫5分钟，再捞出控干水分，装入保鲜袋中，放入冰箱冷冻一年也不会坏。不过口感和风味均会受到影响。

食材和配料：冬笋200克，腊肉300克，大蒜3根，小米红辣椒4个，生抽1勺，食盐适量，鸡精少许，豆豉10粒左右

1、冬笋剥掉外壳，冲洗干净切成薄片；如果是刚采摘的冬笋无需焯水。焯水的目的是去除竹笋的苦涩味，造成竹笋苦涩的原因是竹笋肉中含有的苦味氨基酸和草酸成分。竹笋存放时间越长，这些苦涩味物质含量越高，需通过加盐焯水去除。

2、腊肉用热水刷干净，放入冷水中煮沸至变软，再切成薄片备用。大蒜洗净切小段，小米红辣椒切圈。

3、热锅下油，放入腊肉大火翻炒1分钟出油，加入切好的冬笋，随后加入红辣椒、豆豉继续大火翻炒。

4、加入大蒜白，再加入少许清水焖煮片刻，加入鸡精、生抽，最后撒入大蒜叶即可出锅装盘。

冬笋炒腊肉是一道治愈灵魂的美味，吃一次让人久久不能忘怀，冬笋的清香和腊肉的醇香相互交融，让清冽的冬笋多了一些厚重和润泽，而腊肉因冬笋油而不腻，又增添了几许轻松的意味。