云吞馄饨抄手的区别（馄饨云吞抄手......区别可不仅仅是名字）

​一张面皮，一勺馅料，一折一捏间，就做成了简简单单的一只馄饨；有趣的是，小小一只馄饨，在大江南北不同食俗的影响下，竟也发展出了不同的名字与特色。

北方的饺子和南方的馄饨分庭抗礼，而南方每个地区的人，对家乡那一口馄饨的味道，又都有着近乎执念般的坚持。川渝的抄手、粤港的云吞、福建的扁食......

如此多种类的馄饨，到底有何不同？如果你去百度上一查，大抵会被一句“多种叫法”的解释敷衍过去，但其实每一种都有着其独特的风格；今天就让台台来给大家揭秘一波，馄饨的不同版本。

云吞——粤港点心的灵魂之一，薄到半透的云吞皮下，饱满的虾肉馅料呼之欲出，四个字形容“皮薄馅靓”！光是从视觉层面上来说，云吞就要先行赢下一城了。

云吞皮虽薄，但口感偏韧且有筋道，不似苏州小馄饨那般质地轻盈；原因在于面皮中加的蛋，所以正宗的云吞，是可以吃出微微蛋香味的。

广东人吃东西，挑剔又精细，所以云吞本身并不是唯一主角，汤底的鲜味程度一样必须考究到位；大地鱼干熬制的汤，鲜味清澈透亮，盛起云吞的时候带上半勺汤一并送入口中，鲜味顺食道缓缓蔓延而下的同时，又在脑海里绽放开来。

外地人总是默认云吞该与竹升面同时存在才够正宗，但其实现在的广东本地人少有刻意追求这等“讲究”，甚至很多本地人就喜欢单独点一份云吞享用。

不过云吞与竹升面的搭配的确是有据可查的：古时最早称云吞面为“蓉”，分多种规格，最少分量的“细蓉”，一碗四颗云吞一两面条，刚好够解馋，想吃就点，毫无负担，进而被流传下来。

红油抄手火遍全国，完美诠释了川渝人民无辣不欢的饮食习惯；但，抄手的特别之处，可不仅仅在于红油，而红油汤底的这等做法，也不能代表全部抄手。

抄手皮的厚度，介于普通馄饨和水饺之间，这样厚度的外皮，特别好挂汁，尤其适合香辣味足的红油汤底，馅料则以简单的猪肉馅为主。

红油抄手的汤底，并不简单只是够辣就行，“花椒”的加入才是汤底的灵魂所在，一碗正宗的红油抄手，必须兼顾香、辣、麻，才能在舌尖上产生令人愉悦的“颤动感受”。

除了红油抄手，还有一种并不算出圈的清汤抄手，在川渝一带也颇为常见；当然啦，鸡汤汤底在川渝人民心里自然是过于清淡，所以正宗的清汤抄手，一定会配上油辣子蘸水。

而成都当地人，似乎更喜欢干拌的吃法，没了汤的“束缚”，佐料的香气和辣味更加外放鲜亮，夹起一只裹满了红油酱汁和花生碎的抄手，一口放入嘴中，巴适得很！

对比川渝人对于酱料的执念，闽南一带的食客则对馅料有更深的研究：传统的扁食馅必须是经过捶打而成的肉糜，没错，就和潮汕牛肉丸一样，是靠打出来的。

正宗的扁食馅，选取的必须得是猪腿肉，在简单的除筋去膜后，就开始用木槌敲打至糊状，再加入各种调味料搅拌。光是一个馅料的准备，就要耗时许久。

经过捶打的肉糜馅料，必然是口感Q弹又有筋道，而扁食的体型相对于其他地区会略小，汤底简单调味，突出肉馅本身的味道，一口一个，口感弹嫩清爽。

@樟树发布

相比于抄手、云吞等家喻户晓的别称，流行于江西一带的清汤，似乎在全国范围内没什么太大的知名度，不过在樟树一带，清汤店的密度堪比成都的茶馆。

@樟树发布

清汤应该是大江南北中，体型最小的馄饨之一了，用来挖馅的不是勺子，而是竹片；包清汤的师傅总是用竹片快速一蘸肉馅，一放一捏就做好一个，速度快到你会怀疑他到底有没有包上馅料。

@樟树发布

清汤皮子薄、肉馅少，所以下锅煮起来也无需多久，而且必须控制好时间在一分钟内，久了就会煮烂，变成一碗面糊糊。煮好盛出的清汤，晃晃悠悠地漂浮在汤里，半透明的皮子小巧可爱，一勺可以装下两三个，就这么呼噜一口，都不用嚼，就消失在嘴里了，只留下耐人寻味的微微肉鲜味。

如果说要和清汤比一比，评选“最小馄饨奖”，也许只有苏州的泡泡馄饨可以与之一战了。同样是小体型少馅料的小馄饨，苏州的泡泡馄饨却显得更为可爱、有辨识度，原因在于独特的做法。

薄如蝉翼的馄饨皮在捏的时候，刻意将内部留出一个空间，口部捏实，经过高温煮制，内部空气膨胀开来，啵～就变成了一个个圆鼓鼓的泡泡。“可怜兮兮”的一点点肉，只为了捏口处更牢固一些，一小碗肉馅估摸着可以做好几百个泡泡馄饨。

维吾尔族人民的馄饨有个可爱的名字——曲曲。

秉承着新疆人民吃羊肉第一的地方特色，曲曲的内馅那必然地是羊肉～皮子稍厚偏硬也颇有当地人吃面食的习惯，而作为汤底的新鲜羊肉汤，还得加些西红柿去调味才够正宗。

上海人爱吃馄饨，且大馄饨一定要足够大！从馅料上看，荠菜肉馅的大馄饨是上海人的最爱，用荠菜吊出的独特鲜味，是其他地方很少能吃到的。

上海人吃馄饨除了馅料外，做法上也有自己独特的考究之处：简单的大馄饨衍生出了冷吃和油煎的不同做法，夏天冷馄饨拌上酱料，一口一个放入嘴中，清凉美味！

对了～上海还有一种已经近乎失传的柴爿馄饨，是用木柴火煮制而成的，有着一种难以言述的独特味道，不过现在已经很难吃到最正宗的了。不过路边的砂锅小馄饨倒是和柴爿小馄饨有异曲同工之妙，如果感兴趣可以尝试一下！

没想到吧，馄饨这种全民小吃，居然还有“时令版本”——来自江阴的刀鱼馄饨，每年只有清明前一小段时间才最好吃，过了清明，刀鱼鱼刺变硬，味道和口感就不正了。

刀鱼的鱼刺细且多，处理起来特别麻烦，需要从骨架上把肉慢慢剔出，再剁成肉茸状过细筛，加入虾茸、肥肉、韭菜末和调味料一起搅拌上筋。

因为刀鱼馄饨馅料扎实，所以馄饨皮要选择稍厚一些的，入水煮的时间也不能太短。

而刀鱼馄饨的汤底则一定要用处理下来的刀鱼骨头来熬煮，奶白色的鱼汤散发着诱人的鲜香味，吃完馄饨，汤也是一滴都不能放过的。

当然，还有太多不同地区的馄饨没办法一一道来了；馄饨那一张面皮所包裹的，是中国地大物博的四方风情，简单一碗，各有滋味。

文 | Gelato

部分图片来自网络

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