粤菜师傅的工匠精神（三年再出发广东）

南都讯 记者程小妹 通讯员 粤仁宣 晨光熹微，修过摩托车、开过货车、干过工地的70后陈冠忠已经早早起床，调馅包馅、蒸米打糊，经营一间乡村小店的他将云吞和濑粉进一步改良，深受食客喜爱，每天都供不应求。

华灯初上，刚毕业不久的香港籍95后罗嘉荣的天台餐吧里熙熙攘攘，通过将粤菜和西餐进行精巧融合，再辅以店内灯光氛围的巧妙设计，让罗嘉荣的小店一跃成为深圳CBD著名的网红打卡店，既好吃又好看！

凭借着一身过硬厨艺闯出自己的一片天，这在三年前的陈冠忠与罗嘉荣看来还遥不可及，而“粤菜师傅”工程让他们有了梦想的交集。近日，广东省人民政府办公厅发布了《广东省人力资源和社会保障事业发展“十四五”规划》，再次明确要将“粤菜师傅”工程建成具有广东特色、优势独特的重大就业工程、 产业工程和民生工程，打造成面向世界展示岭南文化的亮丽名片。自2018年启动以来，回望过去三年，解决就业“大问题”，满足民生“大需求”，广东“粤菜师傅”工程用美食“烹”出了一条独具特色的高质量发展之路。

完善体系走出高标准发展之路

2018年4月，广东全省乡村振兴工作会议首次提出实施“粤菜师傅”工程，一场以美食为媒、谱写乡村振兴新篇章的大幕就此拉开。作为广东最早实施的民生工程，“粤菜师傅”工程是贯彻落实对广东系列重要讲话和重要指示批示精神的具体行动，是省委、省政府着眼满足人民群众美好生活需要、支撑高质量发展部署实施的重大就业工程。

在“粤菜师傅”背后，有“人”有“菜”有产业，如何将这样一项民生工程做细做实又做好，真正带来获得感和幸福感？制度与体系标准的完善是首要之义。2018年“粤菜师傅”工程在全省正式启动。同年8月，《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》出台，明确大规模开展粤菜师傅职业技能教育培训，提升粤菜烹饪技能人才培养能力和质量；创新“粤菜师傅 旅游”等模式，促进城乡劳动者就业创业；创新“粤菜师傅 岭南饮食文化”等模式，打造“粤菜师傅”文化品牌，提升岭南饮食文化海内外影响力。

同年11月，广东省人社厅便公布了《广东省“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》，为各地市开发粤菜烹饪技能标准和推进“粤菜师傅”评价认定工作提供了技术指引。

广东持续推进建设粤菜师傅大师工作室，培养厨点人才、传承粤菜文化、探索粤菜发展。

2018年底，广东省人社厅鉴定中心完成广府风味菜烹饪、广式点心制作、广东烧味制作等八个“粤菜师傅”专项考核标准。此举意味着广东粤菜师傅烹饪技能标准已基本建立，具备中式烹调师、中式面点师职业资格及专项职业能力的多层次评价标准，端上桌的粤菜是否地道正宗已有了章法可循。

在搭建好生态体系后，2021年广东开展名店名品名厨评选，在全省评选了100家“粤菜名店”、199个“粤菜名品”、30名“五星级粤菜师傅名厨”和79名“四星级粤菜师傅名厨”，再次为行业树立标杆典范。当前，广东已逐步构建了“人、菜、店”多层次评价体系，建立起从人才培养、评价标准、到专业品牌全流程的“粤菜师傅”培育体系，一、二、三产业融合发展模式日趋成熟。

美食链接粤港澳，粤菜香飘大湾区。与此同时，旨在提升从业者荣誉感、促进行业沟通交流、弘扬传播粤菜文化的高规格竞赛舞台兴起。2018年，首届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛在珠海隆重举行，来自香港、澳门和珠三角九市的33名粤菜大厨展开激烈比拼。

2021年11月2-3日，第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛在汕头举行，此次大赛主题为“让世界爱上广东味”，旨在向世界弘扬传播粤菜文化，打响“粤菜师傅”文化金字招牌。

大赛至今已连续举办4年，从珠海到广州，从佛山到汕头，不仅让大湾区的餐饮从业者有了追逐梦想的舞台，促进了粤菜各大分菜系平衡协调发展，与大赛同期举行的文化沙龙、论坛、成果展等活动更让“粤菜师傅”工程成为了一张亮眼的“交流名片”，助力岭南文化走出广东、走向世界。

富民兴村走出乡村振兴的风味之路

“粤菜师傅”工程点燃了乡村厨师的梦想，更唤醒了沉睡的乡村旅游资源，带动了乡村产业的蓬勃发展。在梅州玉水村，远近闻名的“煤炭村”搭上了政策“列车”，通过“客家菜师傅”工程与乡村振兴、精准扶贫的结合，让玉水村成为了广东烹饪协会认定的全省第一个“厨师之乡”，这里从事餐饮服务的超过1000多人，其中年薪20万元以上的厨师超过一百人，一年带回劳务收入超过5000万元，2019年，玉水村贫困户实现100%脱贫，玉水村贫困村顺利出列。

在肇庆市广宁县，通过实施“粤菜师傅 ”发展模式，推进培训、就业、产业、旅游等全链条发展，培养广宁籍粤菜师傅5.58万人，遍布全国13个省市，占全县劳动力22.7％，带动全县近10万人就业创业。

在中山，隆都线和南朗线2条中山“粤菜美食乡村旅游精品线路”将“粤菜师傅”和当地乡村优秀传统文化和农业资源相结合，进一步扩大“粤菜师傅”品牌知名度和影响力，完善粤菜产业链，让传统的乡村粤菜美食焕发出新活力。

小切口释放大动能，“粤菜师傅”工程走出了一条乡村振兴的风味之路。据广东省人社厅相关负责人介绍，目前全省已经打造了乡村旅游粤菜美食点384个、建设粤菜美食旅游精品线路32条，同时还开展“广东十大美丽乡村”评选活动，评选出10个“粤菜师傅名村”，形成了像韶关“梅岭鹅王”、梅州“玉水厨师村”等一批特色乡村文旅品牌，“粤菜师傅”产业发展的“动力源”越蓄越足。

美食无界小小粤菜串起跨省精准扶贫路

“一人培训、全家脱贫！”来自湛江雷州松竹镇山美村的吴明俊2021年刚满20岁，得益于“粤菜师傅”工程，年纪轻轻的他成为顺德一家知名餐饮集团（澳门店）的点心部主管，年收入已超30万元。

“凉山食材，顺德厨艺！”来自凉山金阳县的王荣虎跨越千里来到广东学厨，抛锅、刀工、翻勺……在顺德厨师学院的两个月里，王荣虎跟随粤菜大师学习各项烹调基本功，走进了餐饮“新世界”。学成归来后，王荣虎开设的餐厅生意有了明显起色，月利润达3万元，并雇用了两名员工。

吴明俊和王荣虎正是“粤菜师傅”工程扶贫路上的一道缩影，三年来，“粤菜师傅”工程把湾区味道带向广东偏远地市，更跨省惠及西部对口扶贫地区。

2018年，全省首个“粤菜师傅”精准扶贫培训班在佛山市顺德职业技术学院开班，面向省内外，如雷州、徐闻、云浮以及四川省凉山金阳、美姑等地对精准扶贫建卡户进行教学，通过烹饪技术免费学将“广式风味”带进大凉山，让贫困户“煮”出幸福生活，如今，已有超700名建档贫困户全部脱贫。

2019年，青藏高原飘起了粤菜香，西藏林芝市第一期“粤菜师傅”培训班开班，广东省人社厅从广东省轻工业技师学院、广东省粤东技师学院遴选三名“粤菜师傅”优质师资， 采取“送教上门”方式，为林芝当地 30 名学员开展为期 15 天的技能培训。“‘粤菜师傅’培训班30个学员中，大概有80%的人在培训后找到了更好的工作，部分学员现在月收入过万元。”广东省第九批援藏干部、林芝市人社局党组成员程涛曾表示。

2021年，面向西藏林芝的“粤菜师傅”培训班升级成了“订单式就业”，培训结束后，可直接推荐到餐饮企业就业，为林芝学员实现更加充分更高质量就业提供有力保障。

美食无界，小小粤菜串起跨省精准扶贫路。一批批“粤菜师傅”，正通过双手致富、传承技艺，在乡村振兴路上大步向前。

高质发展 三年带动就业创业超70万人次

广东省人力资源社会保障厅副厅长、一级巡视员杨红山在三项工程服务乡村振兴新闻发布会上介绍了粤菜师傅工程实施情况。

近日在三项工程服务乡村振兴新闻发布会上公布的数据显示，“粤菜师傅”工程实施以来，全省累计开展培训33.6万人次，带动就业创业74.3万人次，有效促进了广大城乡劳动者实现技能就业和创业致富。

截至2021年11月，广东省已有189所职业院校、技工院校开设粤菜厨艺类专业，建成省级重点和特色专业17个，在校生达6.98万人。建成省级“粤菜师傅”培训基地和大师工作室各100个，每个地市建有至少4个。

自2018年制定发布《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》以来，在广东，“粤菜师傅”工程已成为家喻户晓的民心、民生工程。

此次省人社厅的“十四五”规划亦明确表示继续推进完善“粤菜师傅”培养体系，加强专业建设和规范管理，建成一支厨艺精湛、素质优良、结构合理的“粤菜师傅”人才队伍，建立涵盖人才评价、菜式菜品、餐饮服务、营养健康等多层次“粤菜师傅”标准体系。到2025年推动构建形成“粤菜师傅”人才、产业、标准和文化等相互促进、联动发展体系，将“粤菜师傅”工程建成具有广东特色、优势独特的重大就业工程、产业工程和民生工程，打造成面向世界展示岭南文化的亮丽名片。

乘势而上，三年再出发，广东“粤菜师傅”工程正在绽放新活力......