家乡美食饺子（乡土风情家乡饺子）

我们国家自改革开放以来，发展变化让人目不暇接，眼睁睁地看着一个时代结束，另一个时代开始，几百年甚至是上千年的民俗风情，一下子就被冲撞得七零八落，饮食也是这样子的。就比如说吃饺子吧，现在的人们全不当回事儿，什么时候想吃，吃什么馅儿的，往往是随心所欲，手到擒来，不费什么吹灰之力。

过去的年月可不行，想吃一顿饺子并不是一件容易的事儿，因此上家乡流行着这么一句说词，好吃莫过饺子。是呀，好吃的东西谁不想吃？只是由不得自己的。所以在过去吃饺子什么时候吃，吃什么馅的，都是有许多讲究的。

现在看来，当初这些习俗里面，礼仪算是一个方面，不过更多的是由于物质的稀缺。物以稀为贵，东西少了，所以就得当一回事儿了。现在吃饺子当然已是家常便饭了，勤快一点的，自已在家里包。

人懒一点的，或从街上买回皮与馅，或是冷冻饺子，或者干脆就到街上去吃。因为沿街一走，饺子馆随处可见，馅儿五花八门，想吃什么饺子伸手可得，可见饺子已成为日常生活中的大众化食品了。不过在我小时候的记忆里面，饺子属于稀岔饭，只有在逢年过节或是家里来了尊贵客人，或者是有了什么重大事情的时候，才能吃上一顿饺子，还不一定能够紧饱着吃哩。

不过我总觉得现在的这种吃法，充其量只能叫做一种吃，满足一下舌尖上的口感，填饱肚子而已，根本找不到其原来那种甘醇味道的。因为我们生活在这个世界里，许多东西只有经过自己的亲手劳动，才更觉得有味道，“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，劳作的过程本身就是一种享受，是一种身心的愉悦。所以在家里面包的饺子，吃起来与饭店里的味道绝对不一样，这个大家都深有体会。

在过去，吃饺子是一件很隆重的事情，全家人都会参与进来，和面的，做馅的，擀皮的，烧火的，一家人忙得不亦乐乎。尤其是在包饺子的时候，祖孙几代人围在一起，干起活来是八仙过海各显神通，包出来的饺子也是形状各异，精彩纷呈，常常是饺子还未到嘴里，却已是涎水长流了。

现在似乎是找不到这种氛围这种感觉了，也缺少了那种口口相传，手把手教包饺子的传统习惯，即使有的家庭逢年过节时体验上一次半回，也没有旧时的那般认真的劲儿了。

小时候在我们家里，奶奶和母亲都是包饺子的高手，奶奶包出来的饺子比较拙朴，母亲包的比较精致，应该说是各有千秋。而且在我们家乡一带，常常将素馅的一般叫“角儿（jueer）”，荤馅的叫作“疙瘩”，虽然都是先将白面揽水和成面团，放在面盆里盖上湿纱布或者毛巾，放置上一小时左右再开始擀片儿的。

但是在和面、擀皮和包捏的方式方法上面，都还是有所不同的。角儿的面要软一些，皮用擀面杖擀好后切成方形，在包的时候一沓一沓地拿过去，一个一个的包。包好的角儿形状也是呈方形的，像一只只小船一样，摆在盘子里或者是箄子上，看上去都非常的美。

疙瘩则不一样了，面和的相对要硬一些，和好后搓成长条，用刀切或用手揪成一个一个小剂子。然后用手揞成小圆坨，再用擀面杖一个一个地擀，擀出来的面皮也是圆形的，包出来的饺子圆嘟嘟的，因此上形象地称为疙瘩。

还有一种称作馄饨的，与饺子相比较，馄饨个儿小，皮也较薄，煮熟后有一种透明感。亦因此薄厚之别，所以等量的馄饨与饺子入沸水中煮，煮熟馄饨费时相对较短。而且在吃法上也有所不同。

吃馄饨时要先舀出一些热汤来，放入盛佐料的碗内，再盛入适量的馄饨，然后加入葱丝、姜末、香菜、虾皮、紫菜之类。所以说馄饨重汤料，而饺子则是重蘸料的，两者的做法与吃法，都还是有一定的区别。

饺子人人爱吃，我想不外乎是因为饺子馅儿种类繁多，将面与菜两者的优点融为一体，所以才能叫人百吃不厌。饺子主要分作荤的和素的两种。在我们家乡荤的多叫疙瘩，馅儿主要有猪肉、羊肉、牛肉等，过去由于家境都比较贫困，往往是要配上一定比例的蔬菜，比如白菜、莲菜、芹菜等。

素馅儿往往比较多，什么韭菜、茄子、胡萝卜、白萝卜、豆腐、粉条、西葫芦等等，我们叫做角儿，要是加入了鸡蛋、韭黄、金针等，那就成为花素了，有时候还可以归入荤饺子之类的。另外，家里还常常买回一些猪板油或肥肉块子，炸成猪油食用，剩下的皮啦、筋啦，叫做炸不烂，配上一定比例的蔬菜，亦荤亦素，也非常香腴适口，别具一格。

包饺子分拌馅儿、和面、擀皮、包捏、煮熟五个步骤，每个环节都是技术活儿，马虎不得的，否则就会前功尽弃的。就说饺子馅儿吧，要分剁、切、擦三种。

一般来说，荤馅是用刀剁的，年关月尽晚上，走在村里巷道听去，东邻西舍，南头北院，到处都是叮叮咚咚的剁肉声。如果萝卜做馅儿，是要用擦子擦的，其他的多是用刀切了。当然了，只是不论是捏角儿还是包疙瘩，都要讲究皮儿中间稍厚一些，边儿要薄，馅儿尽量包得多一些，这样才能够看出包饺子人的水平高低，最基本的前提，是不论那个环节，都不能让饺子破了。

别小瞧煮饺子的过程，技术参数也是非常高的，一着不慎，便可能满盘皆输。首先要将冷水烧开，这样饺子包成后即可下锅。此时要用漏勺或者汤勺(反过来凸面朝上)，顺着锅沿逆时针或顺时针划圆弧状，以防饺子粘连。煮的过程中需加入3次凉水，经历所谓‘三沉三浮’，煮至饺子浮上水面，方可保证煮熟。

饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，而且在制作过程中，原料营养素种类齐全，蒸煮方法又能保证营养较少流失，并且符合中国色香味饮食文化的内涵，还象征着幸福美满，团团圆圆，所以深受老百姓的欢迎。尤其是新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。

家乡美味，是刻在心灵上的终生符号，也最能引起人们心灵的共鸣。据说饺子起源于东汉时期，为医圣张仲景首创，至今已有一千多年的历史了。

只是包饺子是个技巧活儿，不仅头绪多，还费工费时，所以懒人一般是不喜欢吃饺子的。说白了，懒人不是不喜欢吃饺子，是因为懒人懒得怕干活，正应了那句“舒服不过躺着”的老话。当年我们邻村有一个年轻人去当兵，恰好赶上阳历年包饺子，因为他自身懒，就说自己从来不吃饺子的。结果是当了三年兵，连一次饺子都没吃上，涎水只好往肚子里咽，还没法子说出口，真真的悔青了肠子。

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