不开裂不塌陷的戚风蛋糕（终于烤出不塌陷的8寸戚风蛋糕）

先上成品图。很完美！完全能拿出去卖了！

做烘焙的人，说起戚风蛋糕的失败经历，大概都有得聊——开裂、起鼓、凹底、塌陷……

换烤箱之前，我经常遇到的问题是开裂。这个问题不大，涂上奶油就掩饰住了，吃的时候也看不出来。换烤箱之后，我却一头陷入塌陷的泥潭里。

烤的时候，明明看它一点点鼓起来，鼓得很精神。可是出炉的时候，嘭地一下落回去！

落就落吧，蛋糕出炉时回缩也算正常现象。可是每一次，每一次！都落成一个盆地！中间是很实的芯！

涂奶油时掩盖的再好，切开的时候，也能分明地看到中间质感的不同。吃的时候，中心不同于四周的紧密口感也同样掩藏不了。

鼓得那么高却没发起来？为什么？

配方换了几个，完全没用。大概这烤箱营造的天时地利就是不适合8寸的蛋糕模？找不到问题所在的我，几乎要放弃戚风蛋糕了。

可实际上，这只是细微之处的技术问题。

最近不知是被天气变热和连续做核酸检测弄得烦闷了，还是因为看《活着为了讲述》和《从马尔克斯到略萨》，把两位我很喜欢的作家联系到一起，进而又探向与「拉丁美洲文学爆炸」有关的一切弄得太兴奋了，忽然有些疲惫，恹恹地打不起精神，想吃个奶油蛋糕点亮心情。

由于一直也没试到成功的配方，也就没存固定的配方，每次都是现到「下厨房APP」里找。这也让我有机会遇到接下来要说的成功做法。已经连续做了两次，都半点没有翻车！

配方的提供者叫「麦田初语」，对问题产生的原因是什么，每一步要注意什么都讲得非常详细。有了理论基础，再通过实践验证，心里就踏实了，不用像拆盲盒似的，不知下次能不能成功。

先上材料与做法。

材料：

鸡蛋5个

白砂糖70克（蛋黄20克，蛋白50克）

玉米油40克

牛奶70克

白醋少许

低筋面粉90克

做法：

1. 先把蛋清和蛋黄分离。蛋清要放到无水无油的盆里，以免影响打发。放蛋黄的盆有水没关系。
2. 在蛋黄中加入20克白砂糖，用手持搅拌器搅匀。画圈搅几下即可，不用打发。
3. 在2中加入40克玉米油，用手持搅拌器画圈搅几下搅匀。
4. 在3中加入70克牛奶，用手持搅拌器画圈搅几下搅匀。
5. 在4中筛入90克低筋面粉，然后用手持搅拌器画「之」字拌匀，至干粉完全消失。这步注意不能画圈搅了，以免面粉产生筋性。此时蛋黄面糊就做好了。
6. 打蛋白前预热烤箱，上管150度，下管160度，把烤架放在最下层。
7. 用电动打蛋器打蛋白。蛋白中加入几滴白醋或柠檬汁，可以让打好的蛋白更稳定，不容易消泡。
8. 先用低速，把蛋白打出大泡。加入1/3的白砂糖，用高速，把蛋白打至有细密小泡的状态。再加1/3的白砂糖，用高速，把蛋白打至有纹理状态。再加1/3的白砂糖，用中速，打至蛋白能拉出一个不倒的尖角，即干性发泡状态。插根筷子进去，筷子不会倒。
9. 用刮刀盛1/3的蛋白到蛋黄糊中，炒菜一样由下往上翻，至拌匀。注意这里不能画圈搅拌，以免蛋白消泡。
10. 再重复9的操作两次，至蛋白和蛋黄糊混合均匀。
11. 距离模具约20厘米的高度将蛋糕糊倒入模具。拿起模具用力摔两下，震出气泡，放入烤箱，烤50分钟即可。
12. 出炉时，再摔模具两下，震出热气，然后立即倒扣，凉后即可出模。

「麦田初语」说，蛋糕会塌陷是因为烤的时候表层和底层受热不均匀。上方的蛋糕糊直接受热，而下方的蛋糕糊要隔着模具受热。把上下火调成不同的温度，让上方的温度比下方的温度低10度，再降低放置的位置，让模具底部距离发热管更近，就可以解决这个问题。我按这个办法操作，的确可行。

与我之前用过的配方相比，这个配方的面粉量要多出不少，可能这样令蛋糕在获得稳定的支撑上有充足的物质基础。按这个面粉量做成的蛋糕糕体略厚重，但在口感上是没问题的。

牛奶的量我加了20克，原配方是50克。第一次做的时候是按50克加的，拌面粉的时候发现很干，又加了一些牛奶，具体加了多少没有准确的数量。烤的时候也按原配方，30分钟后将上管调为170度，下管调为160度。最后形状虽然很好，但感觉糕体偏干，不知是面糊太干还是火过重了，或者二者皆有。第二次做的时候牛奶的量加到70克，上下管的温度烤的过程中没有调整，成品比第一次的好很多。

由于不同面粉的吸水率不同，在调蛋黄面糊的时候，一定要注意适量增减牛奶的量，不能刻板于固定值。最后的蛋黄糊应该是略能流动的状态。另外，每个烤箱的实际温度也有很大的差异，使用时要根据给出的值摸索，最终确定一份适合自己的烤箱的温度。

糖的量原配方是80克，我减为70克，对成品没什么影响。做出来的蛋糕单独吃甜味较低，喜欢略甜口感的可以适量加糖。由于最后我会涂抹奶油，奶油是有甜度的，所以最终成品的甜度是足够的。

蛋糕一定要凉了以后再涂奶油，否则奶油会化掉。

涂好奶油的蛋糕最好不要立即吃，因为蛋糕里的火气还没散掉，会略干，且有鸡蛋的腥气。放1-2个小时，令奶油的凉意和水份略微渗入蛋糕，口感能好出天壤之别。

我涂奶油偷懒，中间一层，上边一层，就是把奶油涂上，不抹边，更没裱花的事。

常用的搭配是罐头桃和蓝莓，有时单独用，有时搭配用，好吃又好看。

如果表面涂的还算平整，水果也摆的好的话，蛋糕基本是可以看的了。

不过如果表面涂的不好看，或水果没切好或摆好，怎么办？

往上边撒可可粉吧！削一些巧克力屑也行！真的可以一黑遮百丑！