鱼糜制品需要用添加剂吗（添加剂对鱼糜制品凝胶特性的影响）

为提高鱼糜制品凝胶强度，改善鱼糜制品质量，在鱼糜凝胶形成过程中可以添加适当的添加剂。目前常用的添加剂有淀粉、壳聚糖、水溶性胶、蛋白类物质、有机酸及盐类、多酚氧化物、酶抑制剂和激活剂等。

在鱼糜加工中，淀粉是良好的填充物质，既能降低生产成本又能显著改善鱼糜的凝胶特性。淀粉的膨胀势和支链淀粉含量与鱼糜制品的凝胶特性成正相关；变性淀粉的凝胶特性、蒸煮特性及透明度均比原淀粉好；淀粉种类也会对鱼糜凝胶性能产生影响。袁美兰等、Yang等发现高抗大米淀粉、玉米淀粉和红薯淀粉均可提高草鱼鱼糜的凝胶性质，且红薯淀粉对草鱼鱼糜的凝胶性质的改善效果比玉米淀粉更明显，高抗大米淀粉可降低其可榨出水和蒸煮损失。

壳聚糖是自然界中唯一的阳离子碱性多糖聚合物，溶解后有一定黏度，可提高鱼糜凝胶强度。壳聚糖复配酪蛋白酸钠增加了鱼糜中氢键和疏水键等的作用，使鱼糜形成致密均匀的凝胶网络结构。Mao等、张茜等的研究结果显示壳聚糖可使鱼糜凝胶强度、质构特性显著提高，失水率减少，壳聚糖脱乙酰度对鱼糜制品凝胶特性影响较大，而分子量对鱼糜制品的凝胶强度影响小。Amiza等研究发现壳 聚糖可以改善鲶鱼鱼糜的结构、抑制脂肪氧化和微生物生长，增强 鱼糜凝胶强度。

水溶性胶对凝胶特性的影响也已成为国内外研究的焦点。瓜尔胶可以促进盐溶蛋白凝胶特性的增强；魔芋胶可显著提高罗非鱼、草鱼、马鲅鱼鱼糜的凝胶强度、弹性、硬度，但会使金头鲷鱼糜的硬 度和咀嚼性显著下降，其中当添加量为1％时，其弹性下降；褐藻胶 能显著提高带鱼鱼糜的凝胶强度，且其浓度对带鱼糜破断强度有显著影响；卡拉胶可增强蛋白之间的交联作用，增强鲢鱼、罗非鱼鱼糜的凝胶强度。

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非肌肉蛋白可以明显提高鱼糜制品的凝胶强度，最常用的3种非肌肉蛋白是卵清蛋白、乳清蛋白和大豆分离蛋白。研究表明，卵清蛋白粉可提高鱼糜凝胶的破断力、凹陷度和水性；乳清蛋白可使绯鲵鲣鱼糜的肌球蛋白重链谱带强度增加，凝胶强度增强；大豆分离蛋白可提高鲢鱼糜凝胶强度。

转谷氨酰胺酶 (transglutaminase，TGase) 会对鱼糜凝胶特性产 生影响。鱼肉蛋白凝胶作用与鱼肉中TGase的机能和作用有关，TGase可促进蛋白质一蛋白质、蛋白质一氨基酸之间交联形成ε-(γ-谷氨酰) 赖氨酸键，使蛋白质网络结构更紧密，鱼糜凝胶强度增强。根据贾丹等的研究可知TGase可降低鱼糜凝胶发生所需的能垒 ，使ε-(γ-谷氨酰) 赖氨酸共价键更容易形成，随TGase添加量的增加鱼糜凝胶的破断力和持水性先上升后下降。但有研究认为，TGase对鱼糜凝胶特性的影响会随鱼种类的不同而有所不同，例如当 TGase的添加量为0.2U·g-1时，马鲅鱼糜凝胶特性最高，继续增加TGase的添加量，该鱼糜凝胶特性会下降；对于鲭鱼和沙丁鱼，随着TGase 添加量的增加，其鱼糜凝胶特性增强。

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多酚类物质的结构中含有较多的羟基和羰基，可以与蛋白质交联形成稳定的网络结构，将其作为鱼糜凝胶增强剂的研究已有很多。如氧化鞣酸可提高大眼鲷鱼和鲭鱼鱼糜凝胶强度；氧化阿魏酸、氧化儿茶酸和氧化咖啡酸显著增强大眼鲷鱼糜凝胶破断力和破断距离，但除氧化阿魏酸外，其它多酚类物质会使鱼糜白度降低；鞣酸可增强冰藏前6d鲭鱼鱼糜凝胶强度，但随鲜度的下降增强效果消失。

在鱼糜制品加工过程中加入适当的酶激活剂或抑制剂可提高其凝胶特性。从鸡血浆中提取获得的半胱氨酸蛋白酶抑制剂，可用于抑制太平洋鳕鱼糜中原肌球蛋白、肌浆球蛋白重链的水解，改善鱼糜凝胶特性；氯化铵、EDTA是TGase抑制剂，会使蛋白质间交联作用及肌球蛋白重链带减弱，降低鱼糜制品凝胶强度，而氯化钙作为TGase 激活剂则会使鱼糜凝胶溶解性能降低，凝胶强度增强；乳清蛋白浓缩物可抑制大眼鲷鱼、马鲅鱼、狗母鱼、绯鲵鲣鱼糜蛋白自溶，增强鱼糜凝胶的破断力和破断距离。

可以改善鱼糜凝胶强度的添加剂还有很多，如氯化钙可增强绯鲵鲣鱼糜的凝胶特性；抗坏血酸钠既可使罗非鱼的凝胶形成能力显著提高又可改善其白度；适当的KCl浓度可使鱿鱼盐溶蛋白形成品质更好的凝胶特性。此外，膳食纤维、海藻糖、抗坏血酸、半胱氨酸、乳酸钙 、葡萄糖酸钙等也可以对鱼糜凝胶特性产生影响。

参考文献：秦影，欧昌荣，汤海青，曹锦轩，陈明辉，高亚文，鱼糜制品凝胶特性研究进展