粤菜叉烧滑蛋饭(旧谱粤菜新得冬菇蒸滑鸡)

粤菜叉烧滑蛋饭(旧谱粤菜新得冬菇蒸滑鸡)(1)

想做冬菇蒸滑鸡了,昨天随手翻了一本藏书《粤菜精选六十款》里的清蒸滑鸡菜谱,1989年出版,主理师傅是龚腾。简单的文字描述,但八十年代的书都很可靠,要跟着学习和扩展一下,按照经验和其他视频作品参考,调整一下做法,然后准备今天执行。

粤菜叉烧滑蛋饭(旧谱粤菜新得冬菇蒸滑鸡)(2)

【用料】鸡块400克,菇件25克,葱度15克,姜花1.5克,生油2.5克,麻油2.5克,干生粉7.5克,味粉2.5克,精盐5克。

【制法】

先把光鸡砍成鸡块。从背脊开刀分为两边,每边再开条,然后再砍成每件约重12克的长方形块,洗干净备用。

将砍好的鸡块倒在盆中,加入精盐和味粉拌匀,然后下菇件、姜花、生粉拌匀,最后オ下生油、麻油,一齐拌匀,な取出平铺在碟上。

把鸡放入蒸笼用中火蒸约12分钟,然后放上葱度再蒸半分钟取出便可。

——成品的风格和要求:

想做传统口味和感觉的冬菇滑鸡,口感滑嫩,味道浓香,鸡有菇味,菇有鸡味。

粤菜叉烧滑蛋饭(旧谱粤菜新得冬菇蒸滑鸡)(3)

——原材料和调料的调整:

1、选用鸡项,也就是嫩口的小母鸡,今天正好买到一只文昌鸡,有蛋花未产蛋,够肥,合适。

2、关于冬菇(香菇),冬菇其实不容易入味,特别是蒸更难。那么用大和厚的花菇冬菇时,要切成薄片,我冰箱里的是薄香信,够薄容易入味,挑个头小的直接用就可以。

3、调料微调,生粉用量要多一点,才滑。颜色要深一点,味粉(味精)换成生抽和酿造豉油(也可用老抽,但不能放多,色黑),葱白段换成红葱头香很多,装饰用葱花。麻油没有,换成土榨花生油(或猪油)。

——做法的调整:

1、以往经验,冬菇不容易入味,这次才去先用鸡汤(油盐水)煮透的方法,效果可以。

粤菜叉烧滑蛋饭(旧谱粤菜新得冬菇蒸滑鸡)(4)

2、采用去骨纯肉的斩法,鸡球适合(我)中老年人和小朋友,一口一块太舒服,口感也更嫩滑。

3、腌制的方法和顺序很好,继续采用。拌匀改为抓匀,拌好后封口入味1个小时再蒸,蒸之前才拌油。

4、蒸的时间,冬菇蒸滑鸡和普通蒸鸡有不同,蒸时间太短,冬菇和鸡肉之间,还没产生化学作用,所以时间要略长。有个参考博主的答案是:单层9分钟,层叠12分钟。根据我的经验,改为单层7分钟,层叠10分钟。事实证明层叠10分钟效果很好。

冬菇蒸滑鸡的实践做法:

【用料】嫩鸡半只约500克(取肉),菇件25克,红葱头5粒(或葱白段),姜花1.5克,葱花少许,鸡汤或油盐水适量,花生油5克,干生粉7.5克,酿造豉油适量,生抽少许,精盐适量,糖少许。

1、半只鸡取肉约得300克,补充部分鸡杂,更添野味。

2、调料用量并不精准,生粉要多,生抽要少,油宁多勿少,滑口。

3、如有红葱头尽量使用,蒸鸡非常香,没有就用葱白代替。现磨胡椒粉可视客人口味添加。

粤菜叉烧滑蛋饭(旧谱粤菜新得冬菇蒸滑鸡)(5)

【制法】

1、干冬菇浸发透,剪柄,挤干水。用鸡汤(或油盐水)小火煮10分钟,令冬菇去异味断生入味,再挤干水分备用。

2、半只鸡拆骨,切成带皮鸡球。鸡翅留骨,鸡胗切花,鸡肝鸡心切片。

粤菜叉烧滑蛋饭(旧谱粤菜新得冬菇蒸滑鸡)(6)

3、将鸡块倒在盆中,加入精盐和糖拌匀,然后下菇件、姜花、红葱头、生粉拌匀,务必用力搅拌抓匀,令其入味。

4、封上保鲜膜,腌制1个小时以入味。

5、临上蒸锅前,最后オ下花生油或猪油拌匀,取出平铺在碟上。最好让冬菇在底部,以便吸汁入味。

粤菜叉烧滑蛋饭(旧谱粤菜新得冬菇蒸滑鸡)(7)

6、把鸡碟放入蒸笼。用中大火蒸约10分钟(电磁炉1300瓦,水滚计时),出锅撒上葱花装饰,即可趁热食用。

成菜鸡肉要色靓光滑,口感嫩滑,味道鲜浓,冬菇要入味无异味,口感软糯。调理得当,调味料包裹在鸡块上,碟底应少汁少油。

粤菜叉烧滑蛋饭(旧谱粤菜新得冬菇蒸滑鸡)(8)

蒸好以后试了下,发现鸡肉的口感味道都好,冬菇也入味,红葱头的香气明显有增益,就是鸡有点肥,加上放了不少花生油,总体油多了点,无伤大雅了。既然效果不错,那么以上心得,可以和朋友们分享,一起交流。

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