粤菜叉烧滑蛋饭（旧谱粤菜新得冬菇蒸滑鸡）

想做冬菇蒸滑鸡了，昨天随手翻了一本藏书《粤菜精选六十款》里的清蒸滑鸡菜谱，1989年出版，主理师傅是龚腾。简单的文字描述，但八十年代的书都很可靠，要跟着学习和扩展一下，按照经验和其他视频作品参考，调整一下做法，然后准备今天执行。

【用料】鸡块400克，菇件25克，葱度15克，姜花1.5克，生油2.5克，麻油2.5克，干生粉7.5克，味粉2.5克，精盐5克。

【制法】

先把光鸡砍成鸡块。从背脊开刀分为两边,每边再开条,然后再砍成每件约重12克的长方形块,洗干净备用。

将砍好的鸡块倒在盆中,加入精盐和味粉拌匀,然后下菇件、姜花、生粉拌匀,最后オ下生油、麻油,一齐拌匀,な取出平铺在碟上。

把鸡放入蒸笼用中火蒸约12分钟,然后放上葱度再蒸半分钟取出便可。

——成品的风格和要求：

想做传统口味和感觉的冬菇滑鸡，口感滑嫩，味道浓香，鸡有菇味，菇有鸡味。

——原材料和调料的调整：

1、选用鸡项，也就是嫩口的小母鸡，今天正好买到一只文昌鸡，有蛋花未产蛋，够肥，合适。

2、关于冬菇（香菇），冬菇其实不容易入味，特别是蒸更难。那么用大和厚的花菇冬菇时，要切成薄片，我冰箱里的是薄香信，够薄容易入味，挑个头小的直接用就可以。

3、调料微调，生粉用量要多一点，才滑。颜色要深一点，味粉（味精）换成生抽和酿造豉油（也可用老抽，但不能放多，色黑），葱白段换成红葱头香很多，装饰用葱花。麻油没有，换成土榨花生油（或猪油）。

——做法的调整：

1、以往经验，冬菇不容易入味，这次才去先用鸡汤（油盐水）煮透的方法，效果可以。

2、采用去骨纯肉的斩法，鸡球适合（我）中老年人和小朋友，一口一块太舒服，口感也更嫩滑。

3、腌制的方法和顺序很好，继续采用。拌匀改为抓匀，拌好后封口入味1个小时再蒸，蒸之前才拌油。

4、蒸的时间，冬菇蒸滑鸡和普通蒸鸡有不同，蒸时间太短，冬菇和鸡肉之间，还没产生化学作用，所以时间要略长。有个参考博主的答案是：单层9分钟，层叠12分钟。根据我的经验，改为单层7分钟，层叠10分钟。事实证明层叠10分钟效果很好。

冬菇蒸滑鸡的实践做法：

【用料】嫩鸡半只约500克（取肉），菇件25克，红葱头5粒（或葱白段），姜花1.5克，葱花少许，鸡汤或油盐水适量，花生油5克，干生粉7.5克，酿造豉油适量，生抽少许，精盐适量，糖少许。

1、半只鸡取肉约得300克，补充部分鸡杂，更添野味。

2、调料用量并不精准，生粉要多，生抽要少，油宁多勿少，滑口。

3、如有红葱头尽量使用，蒸鸡非常香，没有就用葱白代替。现磨胡椒粉可视客人口味添加。

【制法】

1、干冬菇浸发透，剪柄，挤干水。用鸡汤（或油盐水）小火煮10分钟，令冬菇去异味断生入味，再挤干水分备用。

2、半只鸡拆骨，切成带皮鸡球。鸡翅留骨，鸡胗切花，鸡肝鸡心切片。

3、将鸡块倒在盆中,加入精盐和糖拌匀,然后下菇件、姜花、红葱头、生粉拌匀,务必用力搅拌抓匀，令其入味。

4、封上保鲜膜，腌制1个小时以入味。

5、临上蒸锅前，最后オ下花生油或猪油拌匀，取出平铺在碟上。最好让冬菇在底部，以便吸汁入味。

6、把鸡碟放入蒸笼。用中大火蒸约10分钟（电磁炉1300瓦，水滚计时）,出锅撒上葱花装饰，即可趁热食用。

成菜鸡肉要色靓光滑，口感嫩滑，味道鲜浓，冬菇要入味无异味，口感软糯。调理得当，调味料包裹在鸡块上，碟底应少汁少油。

蒸好以后试了下，发现鸡肉的口感味道都好，冬菇也入味，红葱头的香气明显有增益，就是鸡有点肥，加上放了不少花生油，总体油多了点，无伤大雅了。既然效果不错，那么以上心得，可以和朋友们分享，一起交流。