花甲米线开店做法 砂锅花甲米线的制作

锡纸花甲/砂锅花甲米线是很受大众欢迎的小吃，毛利60%左右，可摆摊，可开小店，烧烤店单独增加品类也行。下面介绍做法。

主料：鲜活花甲，龙口粉丝/米线；

配料：鸡精，味精，白糖，蚝油，老姜，大蒜，香葱，海南黄灯笼辣酱，郫县豆瓣酱，友加香辣酱，吉香居豆豉，排骨味王，家乐牌海鲜口味汤料；

香料：干辣椒段，花椒，八角，陈皮，桂皮，小茴香，草果，白蔻，孜然，良姜，香砂，香叶。

花甲的干净程度，对口味起着决定性作用，下面介绍几种清洗方法：

1.在水中放点盐，再滴几滴香油，然后把花甲放进去静止1小时，然后反复搅一搅，最后用清水冲洗干净即可；

2.在清水里加小半碗醋，然后把花甲放里面泡养2小时左右；

3.先将花甲洗干净，然后用筛子盛起，放在冰箱里1小时，既能保鲜，又能吐沙；

4.水里放一些铁钉，让花甲在里面泡几个小时，这样也能够把花甲给洗干净。

总结‬：无论使用何种方法，在用水泡花甲的时候，水都不能太多，一般刚好淹过花甲即可。买花甲的时候可以从卖花甲的人那要点海水养着花甲，这样花甲存活寿命更长。然后放在阴凉的地方吐沙，使用‬前‬再洗一遍。花甲寿命不长，做生意准备1-2天的用量即可。

如何‬选择‬花甲‬：

新鲜的花甲外壳色彩富光泽，肢体有弹性，选购时观察存放花甲的水质是否清澄清，是否有排泄物。其次可用手碰一碰它，如果会收缩就可以选取。

配料:

食用油800克 郫县豆瓣红油酱250克，香辣酱150克、剁椒100克、蚝油60克、豆豉60克，洋葱、姜沫、蒜蓉各30克。

大料:

干红辣椒20克(根据当地吃辣程度选择辣椒) 草果3克 白寇5克 孜然5克 良姜3克 香砂5克 香叶2克，花椒10克、八角6克、陈皮5克、桂皮5克、小茴香4克。

制作步骤:

(一)将香料泡十分钟洗净，备用；

(二)把食用油800克 豆鼓60克倒入锅中，大火烧开，然后放入香料，转小火熬制20到30分钟，把香料料渣滤出，只要熬制好的香油；

(三)将香油中放入姜沫、蒜蓉、洋葱煸炒3到4分钟至出香，再放入郫县豆瓣酱250克 香辣酱150克、剁椒100克 、蚝油60克，中火熬制8到10分钟(水分熬干即可)，转小火熬制20分钟左右。

注:熬制过程中注意持续翻拌以免糊锅，时间根据分量多少适当调节。熬好的红油要密封保管，以免香味挥发掉。

四、老汤的制作与储存

(一)把鸡骨架放在清水里面浸泡半小时左右，解冻和去血水；

(二)锅中放入适量清水烧开后把鸡架放进去烫2到3分钟拿出来冲洗干净。准备一个高汤锅在锅中加入5斤水，开大火同时放入清洗过的一个鸡骨架，烧开后用漏勺把杂质捞出，放入大葱段15克 老姜片15克，改用小火煮一个半小时。

(三)加入盐15克 、鸡精8克、味精5克 、排骨王15克 、胡椒粉5克 ：特香AAA0.5克，然后把大料包放入锅中小火煮20-30分钟。

【大料包的配比：八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，香砂4克，香叶2克，丁香几粒，用纱布袋装好即可】

(四)再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉，继续小火、保温，备用。(鸡架两天更换一次)

老汤保存方法：收摊时用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱冷藏保管。

(一)将花甲倒入清水中，用前面讲到的清洗方法洗干净，粉丝用开水烫熟;

(二)老姜、大蒜洗净切沫，香葱洗净切葱花;

(三)锡纸裁成45*45cm一张(选择比较厚实不容易碎裂的锡纸)。将裁好的锡纸放入圆型器皿里，然后用手轻轻拍打，使锡纸窝起来;

(四)将花甲再清洗一次，大概20颗左右放入锡纸内，再依次加入鸡精1克 白糖2克 姜末5克 蒜蓉5克 耗油10克 黄灯笼辣酱12克 红油20克，再倒入已经熬制好的高汤250克，将口扎紧，包好之后放置在烤炉上大火烤。

(五)锡纸冒蒸汽后，继续烤5分钟，打开锡纸口撒入葱花5克、家乐海鲜口味汤料2克、3A粉05克，再加入烫好的粉丝一起搅拌均匀即可。粉丝用龙口粉丝，用冷水泡3小时即可。

做砂锅花甲米线流程一样，换个容器就行，米线最后放入稍微多煮两分钟就行。

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