上海罗宋汤的正宗经典做法（上海味道罗宋汤）

在上海，考据一道菜是否正宗大概尤其困难。上海长驻居民原本就是从周边省市聚拢而来，各种家乡菜在上海生根发芽，演变成了上海本帮菜。而早年开埠后大量涌入的外国新奇食物，在沪落地之后也经过了各种改良，或被冠以“洋泾浜”的译名，成了上海特有的“海派西餐”。这种神奇的现象在其他地方也偶有发生：日本中华料理的名品天津饭，天津本地却没有；红遍全国的重庆鸡公煲，并不是重庆特产；以及各国华人街餐厅中那些中国人从没听说过的著名菜色。

我妈说她小时候，红房子西菜馆就是上海著名的西餐厅。直到现在，这家老牌西餐厅还伫立在繁华的淮海路上。即使现在各种西餐的“正宗”做法已经普及化，红房子西菜馆的菜色始终保持着地道的海派风味。如果对海派西餐不了解，看菜单点了牛排，端上来的东西可是会让你失望哦~

红房子西菜馆价格略高，如果只想猎奇，体验老派国企就餐环境，尝试独特的海派西餐，可以去价格较平的新利查。据说里头的服务员都是上海老阿姨，进店就别指望她们对你笑脸相迎了。05年团子去体验的时候，上菜使用的餐具还是旧旧的搪瓷盘子，勺是老式的钢宗勺。现在查看点评网，似乎终于换成白瓷餐具了。

除却这两家知名餐厅，在上海巷弄里也隐藏着一些民间版的海派西餐。当年跟同事一起午餐觅食，就曾在老式居民楼里发现过一家。店面就是住家，客厅里摆了约莫七八个桌子。菜单很有意思，以套餐形式出现，其实仔细看就发现，统共只有三样东西的排列组合：炸猪排、蛋炒饭、罗宋汤；再配以一杯果珍冲调、一次性塑料杯盛装的橙汁。

炸猪排这东西到底是不是正宗的西餐，姑且放一边不谈。重点是上海的炸猪排必定要配泰康黄牌辣酱油。没有辣酱油，这块炸猪排你要说是哪里的都行，有了辣酱油，那就板上钉钉一定是海派西餐。查一查资料，辣酱油别名喼汁、烏酢、英國黑醋或伍斯特醬（Worcestershire sauce），说明它本身也是西方引进的，到了上海改个名字，就成了上海特色，海派就是这么奇妙！辣酱油微微酸，辣蓬蓬，刚好中和炸猪排的油腻，吃起来里简直口舌生津，其味无穷。

罗宋汤就是我今天要讲的菜色了。所谓罗宋，其实是Russian的洋泾浜语。仔细考据，罗宋汤的原身是发源自乌克兰的浓菜汤。不晓得这道汤经过了怎样的路程、顶着罗宋的名字，跑进了上海千家万户的灶头上。每户人家烧的罗宋汤都有自己的味道，即使去餐馆点罗宋汤，用料也都有差别，喝起来味道也都不尽相同。

小时候我爸妈做的罗宋汤里都会放红肠，还有很多卷心菜。我妈习惯以罗宋面包就罗宋汤吃，在她概念里，这样的吃法最“正宗”。对啦，罗宋面包看名字就知道，又是一样改良后的舶来品。按现在的分类，当年老式面包房里的罗宋面包，比较类似现在的法师短棍，但又比短棍略松软。

现在我也有了属于自己的罗宋汤菜谱。买牛腱子肉，用竹签戳些洞，冷水浸泡出血水。整块牛肉冷水入锅，拍一块姜放入，倒一些黄酒去腥，中大火煮沸后注意撇血沫。煮到肉大约熟了，捞出肉来切块，汤也再滤一遍。切完的牛肉块再次放入汤里大火煮到肉块酥软，汤色浓郁。

煮汤底的期间准备其他蔬菜。土豆和胡萝卜都去皮切块，炒锅里丢一块黄油，把土豆炒到表面略有焦黄，这时候真是超级香啊！再下胡萝卜块略翻炒。把土豆和胡萝卜捞出后，锅里剩下的油正好炒洋葱。洋葱也捞出来以后，把锅子洗干净抹干，抓一些面粉文火耐心炒到微黄。几片卷心菜叶子用手撕碎。欧芹叶子切碎。没有欧芹的话用嫩的芹菜叶子替代也可以。

牛肉汤底煮好后，将炒过的胡萝卜和土豆块加入炖煮。加入切碎的罐头番茄和番茄酱，加糖和盐调味。小火咕嘟煮到香气四溢，将卷心菜和炒过的洋葱加入汤里，再炖煮十五分钟到半小时左右。再将炒过的面粉加到汤里增加浓稠度。上桌前撒上欧芹叶，浓稠喷香的罗宋汤就做好了。

罗宋汤营养搭配均衡，炖煮后各种材料都软烂了，营养成分也更容易被吸收。土豆和胡萝卜都事先炒过，微微焦香的气息在汤里非常明显。我做得比较浓稠，单吃汤本身都够饱。非常适合宅家单身人士喂饱自己。也适合用来投喂小孩。汤浓稠，热气不易消散，整体口味酸甜，浇在米饭上，西里呼噜下去一碗，全身都暖乎了，冬季一定要给自己来一锅。