德州扒鸡制作配方（揭秘非遗德州扒鸡制作工艺）

法制晚报2018-02-2111:14:52

法制晚报·看法新闻（记者 王荣辉 周蔚）大年初五清晨，天蒙蒙亮。山东德州的老屠一早便打开了店铺的门脸，开始了忙碌的一天。他要伴着清晨的吆喝声穿过两条老街，来到农贸市场选购制作德州扒鸡的食材，要经过近一天的精细制作，一只色泽金黄，五香风味、肉烂脱骨的扒鸡才会被端上餐桌，供远方归乡的游子品尝。

制作工艺繁复 慢煮4小时才能出锅

老屠家制作扒鸡的手艺祖辈相传，到他这已经是第四代传人，有着自己的特色和味道。一早，他便来到经常选购毛鸡的商贩摊上，和熟识的老友打了个招呼，便开始选购今天扒鸡的主材料。扒鸡在选毛鸡时也很有讲究，只能用当年的雏鸡或者隔年的健嫩鸡，一般二至三斤为宜，这样做出来的扒鸡才会鲜美嫩滑。

买来毛鸡后，老屠把它们放在院子里酌量喂水，以便在放血时更加流畅，鸡的色泽也会更加鲜艳。

在放血过程中，家人烧了一锅热水，老屠将鸡置于热水中搓掉鸡毛，洗净鸡身，去掉内脏，再将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出造成卧体含双翅姿态。

将鸡盘好后，老屠拿出了今年刚产的上等枣花蜜兑水，涂抹于鸡身的各个地方，然后放入烧沸的油锅中炸了一小会，到鸡体呈现出金黄透红的色泽，便将鸡捞出，沥油。

老屠将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好，放上香料袋，加入老汤、生姜、食盐和酱油，加清水淹没鸡体，盖上锅盖，便开始生起火来，灶内的火光映照在老屠脸上，泛起了微微的红光，他看着火势渐大，也漏出了幸福的笑容。等到水煮沸后，便改了文火，再慢煮4个小时，一锅美食便即将出锅了。

时间还没到，家里的小孙子已经闻到了香味，他在灶台旁搬了个小板凳，坐在一边眼巴巴的看着。这时老屠走进了屋子，猛一用力便掀开了锅盖，锅内的蒸汽伴着扒鸡香气一瞬间充斥了整个屋子，带到雾气散去，老屠将扒鸡捞出成盘，这道美食就端上了餐桌。

不知道聊什么就点只鸡 能讲半小时

德州人对扒鸡都是爱到骨子里的，无论是日常串门还是过年走亲戚，拎上一只扒鸡，是德州人的基本礼仪。如果有外地朋友到德州做客或者商务宴请，饭桌上也一定会出现一只德州扒鸡。用德州人的话说：“不知道聊什么我就点只鸡，就冲这只鸡，我能讲半小时，绝对可以避免酒桌尴尬。”

说到扒鸡的由来，可以追溯到300年前。相传康熙年间，在山东德州城西门外大街，有一个叫贾建才的烧鸡制作艺人，经营着一间烧鸡铺。有一天，贾掌柜点火煮烧鸡，因有急事外出，他就嘱咐小二压好火。哪知道贾掌柜前脚走，小伙计不一会就在锅灶前睡着了，一觉醒来发现煮过了火。正在束手无策时，贾掌柜回来了，赶紧将煮过火的烧鸡从锅里捞出来，拿到店面尝试去卖。

没想鸡香诱人，竟吸引了很多过路行人纷纷购买，客人买了一尝，啧啧称赞：不只是肉烂味香，就连骨头一嚼也是又酥又香，真可谓穿香透骨了。一锅鸡很快卖完了。

事后贾掌柜潜心研究，改进技艺。这就出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，用如今的说法就是火候要先武后文，武文有序，扒鸡所以名叫“扒”便起因于此。

贾家鸡有名了，老主顾建议给鸡起个名字。贾掌柜就想到临街有个马老秀才，觉得他准能起个好名。于是用荷叶包起两只刚出锅的热气腾腾的鸡，送到马家溜口街马秀才家，提出请秀才品鸡起名。马秀才尝了尝鸡，问了问做法，边品边吟，顺口吟出：“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人；惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津。”诗成吟罢，脱口而出：“好一个五香脱骨扒鸡呀！”贾建才于第二年，即1693年把扒鸡提到元宵灯会上去卖，销路大开，名声大振。

康熙四十一年，康熙第四次南巡，住在德州城内吕家街他启蒙老师田雯家家中，田雯献上德州扒鸡，皇帝龙颜大悦，称赞曰 “真乃神州一奇也”。

进入二十世纪，随着津浦铁路（现京沪铁路）和石德铁路（石家庄至德州）的全线通车，德州作为铁路交汇处，成为当时华北地区的一个重要铁路枢纽，也是一个食物中转，扒鸡也开始出现在火车站广场周边，渐渐搭上了铁路的顺风车，走向全国各地。而扒鸡的制作流程也在300年间经过后人的不断改良，味道更佳纯正鲜美。

老祖宗传下来的手艺没丢掉

德州扒鸡的制作工艺已被评为国家非物质文化遗产，德州扒鸡也获得了“天下第一鸡”的称号。

随着德州扒鸡声名大噪，为方便保存和运输，开始出现真空包装的扒鸡。老屠家的屠家扒鸡也开始在全国各地热销起来，“一天卖个千八百个不是问题”。家里的孩子们也子承父业，做起了扒鸡的买卖，屠家的扒鸡已经开了四个分店。老屠说，这份老祖宗传下来的手艺不丢掉，他就很欣慰。

法制晚报·看法新闻原创作品拒绝任何形式删改，看法新闻保留追究法律责任的权利