臭豆腐的形成过程（臭豆腐臭酸笋为什么人会食臭）
前几天，公司微波炉排队热午饭时，一股浓郁刺激的臭味扑鼻而来，大家面面相觑，有人小声问了一句：“谁在热屎吗？”
然后一个萌萌哒的小仙女，端着一碗螺蛳粉走开了，只留下一地尴尬，和挥散不去的shit臭……
说到螺蛳粉，很多人都称之为“生化武器”般的重口味，里面的酸笋贡献了臭和鲜，闻起来“泪流满面”，吃起来“妙不可言”！
吃完后仿佛粪坑出浴，那种味道粘在衣服头发上，久久不能散去。
尽管臭，还是有人爱它爱到骨子里，因为吃的人自己闻不到臭，吃起来鲜香爽辣很过瘾。
其实说起“食臭”，螺蛳粉算不上什么，臭臭的酸笋也并不是孤单的存在，世界各地都有各种臭味的“美食”。
头号家族：臭豆腐臭豆腐大概是“臭派”里的头号家族，遍布中国大江南北，形态及制作工艺各不相同，但有一个共同的特性：臭。
说起臭豆腐，不得不提王致和。
相传康熙八年，进京赶考的安徽考生王致和金榜落地，当时已身无分文，只得在京城做豆腐谋生。
一次发现没卖完的豆腐发霉，又舍不得扔，便借鉴腌咸菜的方式，用盐腌了起来，然后就继续读书备考，忘了豆腐这茬事儿。
几个月后蓦地想起腌豆腐，赶忙打开缸盖，一股恶臭扑鼻而来，豆腐变成了灰色。但是尝起来却无比鲜香醇厚。
王致和臭豆腐就此诞生。
在两湖及江南地区，臭豆腐也被称为“臭干子”，制作方式和王致和臭豆腐完全不同。
豆腐本身并不臭，而是用菜梗制成发酵的臭卤水，然后将豆腐泡臭。
几个月后取出豆腐下油锅慢慢炸，直到颜色变黄或变黑，吃起来外焦里嫩，鲜香松脆。
这种臭豆腐的关键就是臭卤水，尤其是绍兴、宁波人发明的卤水——用苋菜做成的臭苋菜梗汁，可谓是奇臭无比。
以前每家每户都有一个坛子，除了泡豆腐之外，各种新鲜瓜果蔬菜都能扔进去泡。
以至于发展出了一道名菜：蒸三臭，霉苋菜梗、臭冬瓜以及臭豆腐一起蒸，臭味 × 3，深得当地人的喜爱。
其味道如何你可以充分发挥想象力…
如果要给中国的黑暗料理排个名，老北京豆汁儿不是第一也能排进前三。
和螺蛳粉、臭豆腐不同，豆汁儿的味道比较独特，第一次喝的人都说，简直像“泔水”一样“馊臭”。
其实豆汁儿本身就是一种“泔水”——将绿豆中的淀粉滤出制作粉条，剩余的残渣发酵就成了豆汁儿。
白里透着灰，灰里透着绿，怎么看都没有食欲，这在其他地方都直接倒掉，只有老北京人当宝贝一样。
其实豆汁儿的历史十分渊源。
早在辽宋时期，北方少数民族就发现，吃太多肉胃肠会受不了，而发酵后的豆汁儿不仅能解腻，还能提供益生菌助消化。
后来传入北京成为一种民间小吃，连清朝宫内也将其列为宫廷御膳，成为满汉全席中的一员，也就一代一代传承了下来。
鲱鱼罐头除了酸臭、屎臭、馊臭之外，不安分的人类还尝过了“腐臭”。
对，接下来要说的就是，被公认为“世界第一臭”的鲱鱼罐头！
鲱鱼罐头的臭已经很难用语言形容了，相较于植物蛋白发酵产生的醇厚之臭，肉类蛋白的腐烂恶臭，能冲破人的头盖骨直击灵魂！
最可怕之处还在于，它的味道持续时间非常长，如果被汁液溅到，臭味会跟随你长达数日。
其实鲱鱼罐头也是特定历史时期的产物，它的制作方式很简单，将新鲜鲱鱼放在浓盐水中煮过，再装入罐头中任其自然发酵即可。
瑞典地处北欧高纬度地带，在物资贫乏的年代里，人们要度过漫长的冬季，只能靠吃鲱鱼罐头充饥。
除了果腹，它还能提供丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素、氨基酸及微量元素，营养价值极高。
久而久之，也就形成了特定的饮食习惯。
为什么那么多人喜欢食臭？说了这么多，明明臭味让人生理不适，为什么还是有那么多人喜欢食臭呢？
这就要从我们的祖先说起了。
在远古时代，生产力和识别能力都十分低下，吃腐败的食物很容易导致中毒、拉肚子，甚至有生命危险。
渐渐地，人类就开始将气味分为“香”和“臭”，并有意识地加以区分。
香味往往意味着新鲜、可食用，而臭味则往往意味着腐烂、危险。
人类在几百万年的进化中，基因里就被写入了这种“喜香厌臭”的嗅觉准则。
但事情也不是那么绝对的——
虽然嗅觉告诉我们吃新鲜的食物才安全，但是古人并没有冰箱，无法让食物长期保鲜，饥饿难耐时，只能含泪吃下腐烂的食物。
有人就惊讶地发现，有些食物虽然闻起来臭，但吃起来的感觉很奇妙，并且自己的消化不良也得到了很大的缓解，从此就开启了一扇新世界的大门……
我们回过头来看今天的臭味美食，臭酸笋、臭豆腐、臭鳜鱼、臭苋菜、臭奶酪……
这些食物有一个共同的特点——闻起来臭、吃起来香。
人有两个味道感知器官，鼻子负责嗅觉，舌头负责味觉。
食物中的蛋白质在微生物的作用下，分解为硫化物、氨基酸等次级产物，“闻起来臭”就是硫化物在作怪。
榴莲虽然没经过微生物的发酵，但果实内本身含有可挥发性硫化氢，所以闻起来也是臭臭的。
而“吃起来香”的重点就在于氨基酸，它让我们的味蕾品尝到一种鲜美感。
氨基酸相信大家并不陌生，味精里的谷氨酸钠就是氨基酸的一种。
人类掌握了“臭中逐鲜”的秘密后，就相当于打开了一扇新世界的大门，并逐渐发展成为一种地域和饮食文化，一代一代传承了下来。
《大宅门》中关于豆汁儿的桥段
任何事物当它上升为一种文化，就有了强大的生命力和传播力，在我们的血脉里落地生根，在人类的历史长河里占据一席之地。
再加上人类天生爱作死刺激，尝试臭味食物成为一种“有限的风险”。
就像坐过山车一样，虽然本能地感受到生理不适，但是大脑知道它是安全的，有意思的，值得体验的。
在吃这件事上也是如此。
有多少人不都是，嘴上说着不要，身体很诚实嘛。
出品：NewsClass、浙江省科协
作者：高小白
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参考资料：吃货研究所 二猪《我们客观一点，豆汁儿这种东西，北京人自己都觉得臭！》黑西瓜《在鲱鱼罐头工厂上班是一种怎样的体验？》拾文化《中国人为什么喜欢吃臭的东西？》陈晓卿《风味人间》
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