尚食美食科普，舌尖上的尚食

也许是伙食最好的剧组。

在《尚食》的第一集里，明成祖朱棣大胜归来，于宫廷设宴会见百官。精美的菜品一道接一道地上，他却总是看了一看，又神色不悦地闭上眼。迎驾迟到的太子，和未被召见就贸然从封地回京的汉王也在互看眼色。尚食局在后厨忙成一团，试图揣摩皇上的心意，精进菜谱。

在这部正在播出、由欢娱影视出品的古装剧里，设置了很多像这样尚食局在后厨忙碌，多股势力在前台锋芒毕露的情境。该剧将主角设定为明朝永乐年间的尚食局女官，故事则围绕尚食局制膳日常展开，比如赏花宴、上元宴、除夕宴等多场设宴情节。

在国内古装剧里，以美食为主线的属于小众产品。21世纪初古装剧盛行之时，有徐峥、张庭主演的《满汉全席》和李保田主演的《厨子当官》，此后到平台有了分账剧模式，诞生了2017年的高口碑分账剧《花间提壶方大厨》，以及此后的《人间烟火花小厨》《萌妻食神》。视野从宫廷到民间，菜肴也从国宴级别到了民间家常菜。

《尚食》时隔多年，又一次将重心放在宫廷美食上，而且为故事的展开，找到了相对写实的历史地基。

明代时，开国皇帝朱元璋构建了一套完备的女官制度，六局一司，包含后宫的方方面面的事务，尚食局是其中之一。《尚食》的故事从朱瞻基还是皇太孙的时期展开，彼时女官制度已在走下坡路，朱瞻基登位后，女官所负职任更是多为宦官所取代，此后数年，逐渐没落。

《尚食》选取了女官尚有权势，尚食局也女官辈出的时期，而女主角姚子衿的原型，则是明宣宗朱瞻基第二任皇后孙皇后，女主角的身份设定，“美食 爱情”的基调在剧本写作初期就定了下来。

但《尚食》真正的主角是中华传统美食。导演王威告诉毒眸，剧中光是有名字被展示出来的菜，就有200多道，实际上做出来的有1000多道菜。“筵席上有重点展示的菜，那些没有被拍到，但是也在各位妃子或者文武百官面前放着的菜更多。”

导演们第一次看到剧本时，是在2020年2月。当时编剧已经考据大量历史资料，剧本里涉及的菜名就已经有200多道。

“少见的将美食作为主要线索”——此类题材在古装题材上的空缺，也是让导演白云默眼前一亮的地方。“既然要做，就想做一部能够留下来的作品。它不只针对于某一个年龄段，而是让国内观众讨论到美食题材剧时首先会想起来的作品。”

两位导演加入后，先是阅读了由历史顾问和美食团队提供的大量资料，梳理出明代的食材种类及菜系，并与美食团队一同扩充那剧本里没有，但拍摄时一定要在筵席上的1000多道菜。

这是一个浩大、繁琐的工程。既然故事从朱棣当朝说到朱瞻基即位，团队需要对明朝南、北方不同阶层的菜色都做充分了解。明朝建立伊始，开朝皇帝朱元璋将首都定在了南京，朱棣即位后，又将首都迁到北京。因此在《尚食》呈现的故事里，宫廷内外的饮食都呈现出南北混杂的特点。

繁杂的菜系之外，时令和筵席规格所带来的不同也需要严格区分。古代的食物存储条件不足，不在这一时令的果蔬生鲜基本不会出现在饭桌上，团队需在前期对此作出严谨规划；同时，筵席也有规格（如皇帝是否出席）、目的（如赏花宴就需要紧扣主题）的不同。

还有一些菜肴虽然流传至今，但所选食材和明朝并不相同，这也会带来色泽、做法上的微妙差异。“比如剧里的糖醋活鲤鱼，现在我们是用番茄来做红酱，但永乐年间番茄还没有传进中国，我们就需要从史料里推测出处。”王威说。

“糖醋活鲤鱼”烹制过程

这些准备工作，决定了《尚食》在制作上与其他剧集最大的不同——美食团队以及后勤团队的工作周期，比摄制组要长得多。王威感慨道：“我们现场实际上是在配合后勤部门和美食部门的工作。”

在开机前两个月，美食团队就在做食材的筹措工作，在市场上筛选食材。团队也提前为不同的菜系和种类寻觅对应的美食师傅。《尚食》的美食指导是师从国宴大师林述巍的冯伟，负责剧中面点制作的师傅也曾有国宴制作经历。

在前期，美食团队还在食物的摆盘、雕刻上与美术团队沟通了很多。古籍对菜肴的记载多为食材、烹饪步骤，食物的摆盘和雕刻资料甚少。美食团队也因此聘请了多位非遗传承人和国宴大师，来专门做食物的雕刻工作，“比如剧中出现过的雕花、雕鱼，最复杂的就是赏花宴上复原的雕刻冷盘《辋川图》，六七个雕刻师傅，每天十几个小时，花了整整7天才做完。”

为了让器物与美食相匹配，美术指导栾贺鑫则早早就带着团队开始了器具的寻觅和定制。他们先后前往景德镇的瓷器厂、山西的敲铜工艺厂做定制，“从质地到造型到色彩，如何凸显美食，让观众看了更有食欲，是交给我们的考验。”

来到剧组的大师们，不仅负责制作美食，还承担起培训工作。

由于剧中的女官们有较多高难度的美食制作，剧组从烹饪学校里找了一批女学生，既担任部分演员的手替，也承担一部分美食制作工作。大师们偶尔会因为不满意学生的刀工，反复培训。从刀口的深浅到花片的呈现，都细细琢磨过。培训与拍摄同期进行，手替演员们常常白天候场拍摄，晚上培训。

但手替的拍摄，仅用于高难度的菜肴制作以及补拍，导演们为饰演女官的演员们提出了严格要求：对于剧本里写到的，由她们亲手烹饪的菜品，她们要做到熟悉流程，并能大概做出来。为此，她们提前一个月就进组，用剧组里提供的明朝道具学习烹饪。

明朝的锅很重，不像现代工艺成熟到可以用薄铁来制作。王威透露，几位女演员刚开始培训时，锅都拿不不了太久，每天手臂酸得都抬不起来。培训结束后，已经可以熟练地完成颠锅了。

在成片里，很多菜品只是一闪而过的镜头，也有观众觉得“食物看起来没有食欲”，但这接连的“一闪而过”，其实都对美食团队、后勤团队的调配工作提出了极高的要求。

如何严丝合缝地卡上拍摄时间和制作时间，需要一系列周密的工作。开机前一个月，团队在拍摄现场搭建了近几十个大棚用于储存食材，准备菜肴的各类器具如锅灶、烤箱也一应俱全。做菜通常是听从现场执行导演的指令，先做好半成品，导演叫菜了，美食团队再开火，确保温度和色泽。

面点的制作周期更长，需要提前一天准备好所有材料，“面有醒发时间，我们现场用的饺子、包子等所有面食，没有一个菜品来自市场，都是自己手工制作的。”

剧中热气腾腾的菜肴，背后是工作人员与时间的赛跑。美食指导冯伟曾对中青报透露：“拍摄的时候天气很冷，从烹饪现场到录制现场，还有几十米的路。我们就把菜品装到蒸笼里，用最快的速度送到现场，确保每道热菜都有热气。”

为了让观众在正片中看到美食的更多细节，剧组杀青后，导演组还用了近20天的时间，给剧中出现的美食补上特写镜头。白云默介绍道，拍摄美食时选用了百毫米微距镜头与探针镜头——这也是《舌尖上的中国》和《人生一串》等美食纪录片的拍摄工具之一。

拍摄之前，团队也要根据不同菜品的制作流程做筛选，选择一个环节进行精准拍摄。“比如哪些菜可以伴随熊熊烈火，哪些菜需要小火熬制，不能说为了画面美感，让拍摄不符合制作流程。”

一道菜的特写，导演组通常会进行几次拍摄，尽力呈现出菜品的最佳状态。这个过程中，“失败”的菜品最后也都由剧组人员内部消化，白云默对毒眸强调：“失败只是说没有拍摄到合适的镜头，并不代表菜做的不好。剧组人员都这些菜品赞不绝口，毕竟都出自中国顶尖美食团队之手。”

这也让《尚食》成为，也许是国内伙食最好的剧组。剧中饰演朱高炽的演员洪剑涛，拍两做大虾、醋溜素黄鱼、素面那集时，他几乎把所有菜都吃完了，一边吃一边夸。在花絮里，这场戏中场休息时，站在一旁的刘敏已经迫不及待把手伸向了菜品，吴谨言、王楚然等演员也纷纷围过来，对着细致的菜品啧啧称奇。

王威在海外生活的朋友向他抱怨，《尚食》对海外华人“太不友好”了，“又馋又吃不上，看得很想家。”而对王威而言，《尚食》呈现的，是他记忆中“家”的一部分拼图。

他是一个在皇城边儿上长大的，地地道道的北京孩子。他的家在劳动人民文化宫东门，太庙东门一出来就是，“可以说我们从小就是长在故宫里的孩子，红墙黄瓦蓝天和秋日的落叶，这些故宫的美是从小印在自己身体里的。”

也因此，他对于北京故事题材，尤其是和故宫有关的戏情有独钟。之前他参与拍摄的《新世界》，是北京1949年解放前15天的故事。《新世界》故事在红墙之外，而《尚食》让王威将镜头探进红墙里：明朝的宫廷宴，到底是什么样的？

整个美术置景过程，也让他兴奋不已，因为可以将儿时作为记忆底色的红墙黄瓦蓝天，还原成明代的样子。横店的故宫复刻的是清故宫，与明故宫有很多细微的不同。近30人的美术团队，光是做明故宫的美术设定，就做了三个月，后续还再花了三个月，细致地将墙一寸寸粉刷成新的模样。

通过对美食和置景的严格设计，明代的宫廷生活就这样活了过来。美食与场景，常被视为故事的背景版，但要想展现明代“万国来朝”的繁荣昌盛，少不了这些细节的渗透。正因此，剧中王艳饰演的孟尚食，那句台词才有足够的底气，也成为《尚食》剧中传播最广的台词之一。

孟尚食对一个躲在角落里，碍于别国贡女身份不敢上前学习制膳的贡女说道：“若想学，就大大方方地站到这来学。匠人只是壶器，而技艺如藏于壶中的美酒，唯有传之天下，发扬光大才能造福万民。我朝就是有这样的胸襟和气度。”

文 | 符琼尹

编辑 | 张友发