南京私房菜的特征（满大街的私房菜馆）

想吃点特别的，一般餐厅吃不到的菜式要去哪？很多食客会想到私房菜！但是，市场上打着私房菜的餐厅那么多，我们究竟该如何定义呢？真正的私房菜又有什么标准？红厨网带你揭开私房菜的神秘面纱！

作者：陈婉富

编辑：王白石

题图：摄图网

最近两三年，私房菜如雨后春笋一般冒了出来，闹市里，商场中甚至美食城都能见到挂着私房菜招牌的餐厅，私房菜隐隐有了些泛滥的趋势。于是有厨师感到疑惑：很多餐厅挂着私房菜的招牌，偏偏菜式却很普通并且毫无特色。这能算是私房菜吗？真正的私房菜应该是怎么样的？

今天红厨网（ID：hongchu66）就带大家来深入了解一下神秘的私房菜。

私房菜源起

私房菜由来已久，最早起源于古时深宅大院中的美味佳肴。当年高官巨贾们流行“家蓄美厨，竞比成风”，在他们的“名品”和自家的名厨的共同作用下，一道道名菜产生了。由于当时食谱都是珍贵且不外传的“秘方”，在宴会的口口相传之下，每家形成了极具特色的菜谱，因此形成了私房菜。

△图片来源：摄图网

当时，私房菜只有达官贵人可以品尝到，但是后面也慢慢流传了下来，很多人将其做成了生意。

而面向大众，把私房菜真正做成生意的，则是清朝光绪年间出现的谭家菜。那时有位祖籍广东的世家子弟名为谭瑑青，家底殷实又极爱美食，他父亲谭宗浚更是当时有名的美食家。由于祖籍在广东，谭家一家人都很喜欢吃粤菜，长期在北京生活让他们发现京菜的一些做法和食材十分适合与粤菜融合，并因此创造出更美味的新菜式。

虽然当时素有“君子远庖厨”的说法，但是这并不妨碍谭宗浚把自己对菜肴口味的想法和改造意见说给自家厨子，让专业的厨师去执行。果然，经过改良的谭家菜混合了京菜和粤菜的特点，在谭家宴请中一经推出，就受到了京城名门的广泛追捧，一时声震北京。当时人们戏称，想与谭家结交的人很可能只是想去他家吃饭！

△图片来源：摄图网

可惜好景不长，谭宗浚去世后，其子谭瑑青坐食山空，谭家家道中落。为了维持生计，谭家家厨和府中妻妾便以谭家拿手的谭家菜帮补家计。由于不想落了身份，辱没斯文，因此谭瑑青并未选择开酒楼食肆，而是选择在家里设宴，规定每天晚上只招待三桌席面，并且还须提前三天预定想吃的菜式。

从此谭家菜在北京盛极一时，最热时需要提前一个月预定还未必能够等到席面！因为是在谭家用餐，所以也被称为谭家私房菜。自此私房菜渐渐发展起来，除谭家菜外，还有孔府菜、段家菜等，也大都兴于此时。

现代私房菜泛滥，私房菜该如何定义？

古时候的私房菜馆多源于深宅大院，位置比较偏僻，各具特色，并且相对低调。而这种特点也成为评判私房菜的一种。

“在香港平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，门则要在巡警赶来之前关上。”这是香港人对“私房菜”的描述。

很明显，传统的私房菜通常对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限量供应，在市面餐馆无法吃到。

但是，名人的私厨，别人找不到的地方，“关起门来做生意”，有关系才能订到……这些特点，却变成了一个个噱头。不少标榜自己是私房菜的餐厅，利用这些噱头进行炒作营销，但是却没有做出私房菜的精髓，隐隐有将私房菜做烂的趋势。

对此，洲际昆明华邑酒店总厨陈海星也深有体会：“这些年全国大小社会餐饮都打着私房菜的旗号，滥竽充数已经把私房菜市场做烂了。”

陈海星认为，如此滥用私房菜的定位，无异于杀鸡取卵，最终只会影响食客对整个私房菜领域的评价。

极客大厨何竞迅也表示：“这些人其实还没真正搞清楚到底何为私房菜就急着用私房菜的名头赚钱。商家们为搏眼球，吸引顾客而出此招牌，实属货不对板，是一种不诚实行为，应该给于说明，更正。”

他说，如果餐厅因为盲目使用私房菜做招牌招揽食客却拿不出特色菜，服务也跟不上，即使一开始能靠新奇存活一段时间，可长久下来无异于自取灭亡。

△图片来源：摄图网

不过也有大厨表达了不一样的看法。

佛山雄盛星厨私房菜行政总厨梁光华从全民创新的角度提出了新的见解，他认为私房菜的盛行也体现了当下餐饮敢于创新的勇气，大胆的尝试突破自己对传统料理的理解，其实某种程度上也算是一个好事情。

对此，红厨网还采访了天荟国潮行政总厨朱菊。朱菊从厨22年，拥有多年私房菜主厨的工作经验。

面对最近几年私房菜“泛滥”的情况，他有自己的见解：“因为最近这三四年市场对私房菜的需求越来越大，食客愿意追随所以火爆。还有因为疫情的影响，私房菜相对于比较大众的餐厅私密性会好一点，所以私房菜就成片地跟风开出了。目前，市场上大的中的小的高的中的低的什么类型的私房菜都有。为什么会这么参差不齐呢？其实是因为有部分店家对私房菜还没有认知透彻，就往私房菜赛道里钻，所以导致近年来食客对私房菜的水平信心有所下降。”

那么，真正的私房菜又该如何定义呢？

△图片来源：摄图网

朱菊表示：“我认为真正的私房菜应该是符合以下几个条件：

1.用餐具有很好的私密性。在我看来，私房菜的选址肯定是跟一些大商场或者街铺有所不同的。私房菜更多会选择在一些独栋别墅里，或者一些园林的院子里面，或者是一些高档的商住小区里等，相对比较安静而又私密的地方。这样的环境给人一种安全、私密的体验，能更好地谈生意或者享用美食。

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2.食材要有广阔性。食材的选择也会比市面上的普通餐厅要广，可能会汇聚中国各个地方的稀有食材，还有国内或者是海外的一些食材入菜。这样的体验才算得上是私房菜，即吃外面吃不到的。

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3.菜单要灵活多变。菜单的设计会根据时令，根据不同地方的食材，改变搭配。除此之外，最重要的一点，就是满足客户所有的点餐要求。例如平时没有固定的菜单，需要提前跟客户沟通，然后根据他的要求来设定用餐菜单。

△图片来源：摄图网

4.厨师的烹饪技术高超。因为一切为了客户的需求而去做烹饪，可能他一张菜单里面会有很多要求，比如一张菜单会有中餐西餐东南亚的餐，或者是其他菜系的一些菜品包含在里面。这个时候厨师就必定要有非常熟练又丰富的烹饪手段才能驾驭满足到这个客户的需求。

△图片来源：摄图网

我认为能做到以上四点，一家餐厅才能够被称为真正的私房菜。”

厨师做私房菜，需要具备哪些能力

通过上文，我们可以知道，真正意义上的私房菜都是有格调有特色的，而不是自己挂一个招牌随便做几道家常菜就行。

那么，当下私房菜那么火，有厨艺有见识的厨师能不能自己开一家私房菜餐厅呢？如果要做私房菜，又需要具备哪些条件或能力？

虽然当下私房菜有“乱象”，但是不少大厨对私房菜的前景还是挺看好的。

△图片来源：摄图网

在接受红厨网采访的时候，不少大厨表示，因为大环境的变化，人们会对私房菜的需求有所增加，因为具有保密性，安全性，健康性的私房菜会对一些特定人群更具吸引力。这对于具有综合能力很高的厨师来说是一个不错的机会。

但他们也表示，要是想运营好一家私房菜的产品，能力与压力绝对不比做一家酒店少。

因为，如果厨师想开一家私房菜，除了要了解私房菜的真正定义外，还需要厨师具有高超的厨艺，以及运营思维。

何竞迅认为想开好一家私房菜馆，店长和主厨是关键！他主张私房菜的店长与主厨对饮食要有认知，预知性强，视野广阔。除此之外，思维，修养，综合能力也要突出。因为私房菜不只是吃菜，更多的是吃人脉社交、人情世故、资源往来，因此需要经营者八面玲珑方能胜任。

陈海星则认为，私房菜和普通餐厅最大的不同是两者客户群不一样。选择私房菜的客户，多数对消费、菜品、服务、环境、氛围要求和用餐体验感大过普通餐厅，讲求环境更加私密性，菜品私人定制和贴身管家服务。私房菜的核心竞争力，体现在菜单定制、厨师团队、食材优选、口味独特、卖相精致、贴身管家式服务等领域，这些要素普通餐厅无可比性。因此能够按照食客口味实现定制化的服务是做私房菜的关键核心。

朱菊表示，私房菜的竞争核心首先体现在食材方面。私房菜馆的厨师要懂得寻找市面上最当季的时令食材来入菜，而且食材一定是要挑选最新鲜且高品质的。还有就是菜单的选择性应该更宽广更灵活，餐单变化多端，可满足非常广泛的食客追求，用餐环境相对比较私密，也比较独一无二。

梁光华认为私房菜未来发展趋势肯定是很好的，这对厨师来说是机遇，但更是挑战，因为整个市场上充斥着这种质量层次不齐的现象，这就需要厨师做得更精致、更优质、更新颖。我觉得在大背景下，私房菜将会朝着文化进步、文化自信、吃得更好的方向发展。

△图片来源：摄图网

很明显，私房菜的机遇和挑战都是存在的，要怎么做出特色和差异化，就真的很考验厨师的功夫了。

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