米线的做法及配方汤料（喝米线）

滇云客者，云南的旅人也。当年，我的恩师、云南军旅的老前辈冯牧先生曾有一闲章，上镌“曾为七载滇云客”。这个闲章引起我羡慕和联想，于是也紧随其后刻一闲章“曾为十载滇云客”，因为与冯牧（我们都称其为冯部长）相比，我比他多了三年，他在云南军旅七年，我在云南军旅十年，我们对云南边疆的山山水水、少数民族、军旅生活都有自己特殊的关注点和浓浓的感情，所以我经常戏称冯牧先生为“滇军总司令”，这里的“滇军”实际上是曾经驻防云南二野的两支野战军的总称，一为十三军，二为十四军，我是十四军四〇师的一员。大概是在我从军的半年前吧，云南和其他兄弟军区的驻军调防，十四军离开了驻扎数十年的滇西，军部从大理迁到了滇南的开远，十三军则从云南开远迁到了重庆，而重庆原来的驻军是四野的五十四军，他们接防了我们在滇西的防区，而我所在的四〇师的师部在临沧，被五十四军的一支劲旅接防。所以在我从军的新兵岁月中，老兵口中言必称临沧，连长和排长的家属多是临沧本地的姑娘，因此临沧、开远、大理和我们驻防的宜良成为我十年军旅非常重要的地标符号。

话题说到了喝米线。米线是云南的特产，两广把米线称为米粉，贵州也叫米粉，唯独云南把它更加艺术化、形象化，称之为米线。米线、米粉这些应该是北方民族向南方迁徙之后产生的一种食品，这只是我个人的揣度，因为北方民族是以小麦磨成的面粉为主食，于是才有饺子、馄饨、面条等诸多小麦化身之后的食品，唯独米粉、米线、米干等是以稻米为前缀的食品。其实对于南方人来讲，最适合入口消化的是米饭，这就是稻米文化和黍米文化非常重要的区别，但是一旦磨成粉之后，就很容易合二为一了，米线正是这种南北混合之后的特殊食品。

云南米线最有名的应该是小锅米线和过桥米线。由于饮食文化的大力倡导，云南的过桥米线赫赫有名，因为配属它的还有云南另一样美食的器皿——汽锅。汽锅基本成分类紫砂锅，但是锅底有孔，直通上面，所以云南的三七汽锅鸡赫赫有名，因为它的鸡汤不需要添加水，一切要靠水蒸气的水珠凝结滴落而成，所以制作云南汽锅鸡亟须时间的消磨，或者说大费工夫。一锅汽锅鸡做下来，水咕噜咕噜地开着，蒸汽热气腾腾地上升着、凝结着、转化为水珠，没有五六个小时，这云南名菜汽锅鸡断然无法现身，无法让食客得以满足最大的口腹之欲。

汽锅鸡之外应该就是过桥米线了。过桥米线源于中国的科举文化，源于一个穷酸文人的贤惠妻子对丈夫的关爱，最后产生了这一份美食，但是它的主要原料除了鸡肉、菜蔬、肉片、各种菌子之外，米线是最主要的。吃过桥米线的时候对刚到云南的人有很多调侃性的唏嘘，我记得曾经被人说过，什么叫过桥米线？就是你吃的时候要把它吸进嘴里，再从鼻腔里咳嗽出来，然后以筷子拈之涮汤而食。这简直是恶搞、恶作剧，太过分了！但是可见过桥米线对没有到过云南的食客是多么大的一种挑战性的进餐啊！

小锅米线则简单得多。灶上有若干灶眼，每个灶眼上一口小锅，小锅里放好云南诸多调料，以酸腌菜为主，然后是土猪肉做成的肉末帽子，米线放进去，稍事翻滚便倾倒在一个碗里，一锅、一碗、一人、一食。小锅米线简单易行，味道奇佳，所以如果让我在云南米线中选择哪一样为自己的首选，我肯定不选手续繁复的过桥米线，而是简单美味的小锅米线。有时我们从军营为了吃一顿两毛五分钱的小锅米线，不惜利用一个星期天的假日，行走或者乘车十几公里到县城吃一碗宜良的小锅米线，然后开开心心地回到自己的军营，觉得这一天美极了！

米线吃起来口滑，很像北方的猪肉酸菜粉，但它确实是米的材质、米的结构，是米构成了它的主要成分，所以米线可以代替主食。南方的战友们吃米线可以饱，但是他们吃馒头觉得永远不饱，这是很奇怪的一种味蕾的记忆，正像我的浙江女婿，我们年夜饭吃了一顿饺子之后，他必须要申请一碗米饭，因为他觉得水饺不是正餐，拥有一碗米饭才符合一个南方孩子的味蕾记忆。

云南的米线为什么要用“喝”？就是因为它入口顺滑，云南的土著们把吃米线简称为“喝米线”，一个“喝”字显示出云南土著对米线这道美食的奇特的宠爱心情。

存在决定意识，人对美食的定论其实是不定的。典型的例子是朱元璋垂涎三尺的“珍珠翡翠白玉汤”，这在侯宝林的相声中特别有名，因为朱元璋落难时饥饿中的味道香甜可口，一旦登上皇位再吃，那滋味却永远地消逝了。一碗菠菜豆腐尚且有如此的变异，何况别的食品呢。

我想起军营中除了喝米线之外，还有一种美味农家饭——煎洋芋。

煎洋芋是云南土话，通俗的说法就是煎土豆。那时我们一个连队驻扎在陆良的一处农村，那村子很清贫，每餐均以土豆为主食，佐以辣椒酱。农民们吃土豆的方式与众不同，我指的是与北方不同，他们一律将大且圆的土豆洗净、去皮，留一个白亮亮的胖身躯，然后整齐地码放在锅里，置入水和盐，七八成熟过后，滴几滴珍贵的油，开始煎熬。一直把水全部熬干，留下油在锅底滋滋地唱歌，底下一层土豆在柔软之中又结起了一层厚厚的“痂”，然后起锅，一圈香喷喷的气冲鼻而出，流鼻涕的小娃娃们早已候在一边，伸出等得不耐烦的小手，向妈妈讨一块煎洋芋，边走边吃，美得不得了。

陆良的土豆质地优良，白、绵、软，而且个大、匀称。由于浸透了盐味与油香，咬一口妙不可言。

那个时期我们这些解放军年轻的士兵与农村孩子们之间盛行以物易物，每逢开饭时节，小娃娃们用煎洋芋来交换我们的白米饭——他们很少吃到白米饭，一碗到手，吃得狼吞虎咽，香极了，也快极了。而我们则吃着农舍熬煎的美味土豆，一块又一块，感觉与娃娃们大略相似，唯一不同的是我们吃的姿态稍微斯文而已。

我记得驻扎云南陆良那个小村庄几近一个多月，一个多月里我们餐餐都要和小不点们交换土豆吃，吃得后来炊事班很气不忿，买了几百斤非要煎一锅土豆给战士们解馋，结果一旦煎好，大家却兴致索然，都说这味道不行。弄得炊事班长直纳闷：明摆着的是油与盐都比农民们搁得多，不知怎么回事，味道怎么就是要差一点呢？从此之后连队炊事班放弃了不平等竞争，安下心来用大号的行军锅煮白米饭，然后听凭战友们以物易物，和农村的小不点们交换主食。

陆良的煎洋芋，端的是一件了不起的美食啊！

作者：高洪波

责编：李扬

2022年11月2日《中国文化报》

第3版刊发特别报道

《喝米线》

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