怎样保存水果新鲜方法（新鲜水果都是怎么保存的）

上一条说到黄桃大部分都被做成了罐头，一个重要原因是为了能够更好地保存水果。为了让鲜水果的保质期长一些，有些人想出了匪夷所思的办法。就在前不久，中央电视台报道了杭州一起用硫酸给红毛丹保鲜的新闻，涉事人员已经被立案调查，我们也分析过这件事造成的恶劣影响。那么话说回来，新鲜水果都是怎么保存的呢？

根据国家标准GB2760-2014，能够用在鲜水果上的防腐剂总共也就20多种而已，硫酸显然是不被允许使用（清单见文末）。新鲜水果的防腐分为两个步骤，首先第一步是表面处理。这一步操作，只有一种添加剂是可以用的，也就是巴西棕榈蜡。我们经常看到有些水果的表面打蜡了，实际上就是打的这种蜡。在有了蜡的保护之后，水果不容易失水，保存时间可以延长。在有了这层保护之后，新鲜水果就不再是学术意义的“新鲜水果”了，而是叫“经表面处理的鲜水果”，这时候才可以使用一些防腐剂。允许使用的这些防腐剂，基本作用有两类，一是灭菌，二是抗氧。比如说，二氧化氯是一种常见的自来水处理剂，它是能够杀灭细菌病毒乃至小虫的高效防腐剂，只要给水果少量喷一些就够用了。二氧化硫类的灭菌剂也很常见，它在葡萄酒里也经常会用到，将来我们再专门讲。再说说抗氧。水果多数都有很好的抗氧化性能，但是我们早就说过，很多抗氧的成分都不是真的能抗住氧气的蹂躏，而是通过牺牲自己去保全其他物质，水果中的天然抗氧剂更是如此。当这些抗氧剂被氧化以后，水果的风味就会发生变化，还有些会因此而变色，比如苹果，或者是加速腐烂。所以，这需要加入肉桂醛之类的物质去阻止抗氧剂被氧化。除了这两类功能性的防腐剂以外，还有一类是辅助性的添加剂，比如司盘类的乳化剂。司盘系列在工业上很常用到，它们可以让油性的防腐剂更好地发挥作用。尽管化学类的防腐剂比较好用，但是其中一些带来的副作用也是很让人沮丧的。这些添加剂很安全，倒不是说会给人带来多少健康风险，但是几乎所有化学防腐剂在用于灭菌时，都会“训练”出细菌的抗药性。所以，化学防腐剂在用过一段时间之后，容易出现效果下降的现象。除此以外，另外一个风险就是在滥用的同时，可能会对环境造成破坏。正因为此，现在的水果保鲜，增加了很多物理和生物的防腐手段。物理方法主要是两种，一种是低温，冷链物流就是这么个原理。再一个方法是气调，也就是通过二氧化碳、氮气等气体去置换空气，让水果中的活性成分不容易变质。生物方法现在也在慢慢流行，说白了，就是以菌制菌。既然有些细菌会破坏水果的营养成分，那么我们就去找到一些能够克制它们的微生物，让这些打手占优势，自然就可以保持水果的新鲜度了。当然，这种做法也可能会改变水果的风味，比如乳酸菌就会让水果有一种发酵后的香味与酸甜。最后说一句，不管是哪一种保鲜方式，只要是合法的，比如国家标准中的防腐剂，或者是冷藏的手段，我们都不用担心吃了之后有什么风险，更没有必要因此去为难合法经营的水果商贩。这些保鲜手段确实会造成水果的风味改变，但是如果没有这些手段，以目前的收入水平来看，只有少数高收入人群能做到每天都吃得到新鲜水果，所以口味上的代价也是值得的。但是对于那些胆敢用硫酸去泡水果的不法分子，绝对不能姑息和同情。（没看过瘾，还可关注我的个人公号“八斗文媒”）