牛排芝士意大利通心面（通心粉螺旋面贝壳面）

意面（Pasta），是将近四百种不同形状、不同名称的，用小麦粉和水（也可加鸡蛋）的意大利面食的总称。意大利人对于意面的投入，不亚于中国人对面食的热衷，挖空心思玩出了各种花样。意面到底有多少种，每种怎么吃，配什么酱，你们了解吗？

不同形状的意大利面 | pixabay

01

黑历史

/ 中世纪意面用手抓着吃 /

中世纪没有揉面机，杜兰小麦磨成的粗粒面粉十分坚韧，面团是壮汉们用脚踩着和的。和好面还要发酵，煮面条则要一个小时以上，吃起来完全软趴趴，简直是无比黑暗。而且，中世纪的时候还没有发明叉子，要用手吃！由于吃完要洗手的食物不适合需要劳苦工作、时间紧迫的下层人民，因此意面在17世纪之前，都是贵族的专利。

杜兰（Duram）小麦，意大利面特有淡黄色泽的来源 | World Grain

1740年，一位叫做Paolo Adami的意大利商人在威尼斯开办了第一家意面工厂。慢慢的，面条逐渐成为了流水线的产物，而意面也终于成为了意大利人的国民食品。

在那不勒斯街头晾晒意面的人们

02

意面要怎么吃?

/ 面与酱料的搭配公式 /

花花绿绿形状不同的“面条”，其实吃起来是有规律的。不同形状的意面和不同种类的酱料有基本的搭配公式。一般来说，长面配以番茄为基料的酱，短面配肉类和蔬菜酱。面的粗细有编号，一般数字越小表示面越细，越大面越粗，越粗的面搭配的酱料口味越重。

各种形状的意大利面

• 小清新细面条

又长又细的面一般叫做“spaghettini”或者“vermicelli”，稍稍带一些宽度的叫做linguine，而最细的面和中国的龙须面或者银丝面的粗细差不多，叫做天使的发丝（capellini），想来淡黄色纤细的面条，确实相当形象。

天使发丝 | Agenda | Phaidon

因为这些细面口感柔软，适合短时烹饪，与味道清新的食材相得益彰，在意大利南部的坎帕尼亚（Campania）大区最为流行。坎帕尼亚阳光充沛，适合番茄、茄子、甜椒、柠檬以及各种蔬菜的生长，加上那不勒斯出产的优质面条，诞生了用番茄、罗勒、橄榄油搭配细面制作的基本款意面。

细面条也是海鲜的好伙伴，用白葡萄酒烹饪，并搭配大虾、鱿鱼、蛤蜊等各色海鲜都是极好的选择。

蛤蜊白酒linguine | finecooking / Tony Rosenfeld

• 奔放的粗长面

较粗的长面分空心和实心两种。空心粗面叫做“bucatini”和“perciatelli”，实心的就是“spaghetti”。相比身段轻盈的细面，粗面本身体积感很强，口感极有韧性，小麦的香味也更浓郁。就好像陕西裤带面、新疆拉条子，和金贵的海鲜好像总是不大般配，比较适合粗犷奔放的吃法，与任何味道强烈的酱汁搭配都相得益彰。

在番茄底料的基础上，意大利人还会加辣椒碎、大蒜碎、腌橄榄、凤尾鱼等等吃完“口气会比较冲”的食材。

空心粗面（Bucatini），口感超级Q弹 | FatFree Vegan Kitchen

还有一种叫做小缎带的宽面（fettuccine），非常流行于罗马和托斯卡纳地区。不同于普通的干面，揉面的时候需要加入鸡蛋，因此适合现做现吃，最好是搭配黄油加芝士的酱料，味道会变得醇厚无比。如果自家制作奶油蘑菇意面，最好选用这种。

白酱大虾小缎带面 | myrecipes

• 和肉酱做朋友的短面

空心或者实心的短面诸如笔尖面（penne）、笔管面（rigatoni）、贝壳面（conchiglie）、螺旋面（rotini），因为用压面模具在面条表面印制了各种花纹，变得粗糙不平凹凸有致，更容易挂住酱汁。

短短的面条吃起来方便，几乎可以省掉叉子，直接一勺子挖起一大块。适合搭配有大块蔬菜和肉类的酱料。

贝壳面 | marthastewart

肉酱意面，恐怕是大多数人的意面启蒙课。熬制肉酱的最短时间是三个半小时。有的餐馆会用五个小时来慢慢熬一锅香气扑鼻的肉酱，锅中一起熬制的还有各色蔬菜：番茄、洋葱、胡萝卜、欧芹、大蒜、鼠尾草和迷迭香。

经过数个小时的熬煮，在最后的成品肉酱中牺牲为形状全无的半固体。吃起来满足感升级！

肉酱和笔管面

• 形状奇怪的异类

最后不得不提到的是意面中的异类——意大利饺子（ravioli）、意大利馄饨（tortellini）和玉棋（gnocchi）。

意大利饺子，顾名思义，和中国的饺子一样要包上馅儿吃，方方正正、鼓鼓囊囊的像一只小口袋，两片面皮要用带花纹的切面器切出邮票边一样的波浪花纹，躺在盘子里显得格外诱人。

意大利馄饨，需要连着高汤一起上桌。和中国馄饨不一样的是，一小团面皮包上馅料之后中间会有一个小洞，传说这种形状优雅的面点是厨师照着维纳斯的肚脐的发明的。

意大利饺子 | pixabay

和中国的馅料不同，意大利饺子、馄饨的馅料中会使用奶酪、火腿、南瓜等口感绵软的食材，有时候还会加入松露、鹅肝酱、小牛脸肉等比较高贵的食材。意大利高档餐厅多半会有一道体现其身价的饺子或者馄饨，看似平淡无奇，咬开的那一瞬间你才发现这个饺子馅儿是螃蟹肉混着龙虾肉啊！

意大利馄饨

玉棋，因为白白嫩嫩圆溜溜的外形和棋子一样。这种小东西要用土豆粉、鸡蛋、面粉、芝士按照比例混合，揉捏一番之后一个个搓出来。玉棋的口感和普通的意面完全不一样，软软糯糯，有点像麻糬球。为了更好地挂住酱汁，每一个小面球都要手工给它按上一个浅浅的凹陷。玉棋比较难保存，一般要现做现吃，相当精贵。

玉棋 | wikipedia / Paoletta S.

03

煮意面小窍门

/ 教你做一顿好吃的意面 /

煮意面和煮白面条还不一样，要想煮得好，有3点小窍门要很重要：

1、多放些水，让干干的意面吸收充分的水分、体积膨胀后避免粘连；

2、水沸腾后，加适量盐（3升水：1茶匙盐）调味，加橄榄油防止面粘在一起，同时不让水过分沸腾；

3、如果没有经验，确定面熟不熟的方法就是咬一咬，口感柔软中间又带一点点硬芯就可以了。

下面附上一份来自洛杉矶一家著名意大利餐厅Scarpetta，价值24美刀的番茄罗勒意面的做法。

原料：

圣女果 400克，细条意面100克，干辣椒碎，盐，黑胡椒，罗勒，大蒜油、橄榄油、黄油、帕玛森干酪

做法：

1）圣女果洗净去皮，一剖两半，把水唧唧的番茄籽掏出不用；

2）平底锅中倒入两茶匙橄榄油，中高火热油，加入番茄、干辣椒碎、少许盐和黑胡椒调味。加热20-25分钟，直到番茄变软出水逐渐形成一锅浓稠的汤汁；

3）制作大蒜油，小火加热60毫升橄榄油，加入切碎的大蒜（6-8瓣蒜）、新鲜的罗勒叶（10片）和干辣椒碎少许。小火加热所有的原料，直到大蒜慢慢变成淡棕色，关火冷却10分钟。冷却时间越长油越入味，最后滤出料渣；

4）按照之前提到的方法煮细条面，将煮好的面放入熬好的番茄酱中，中火，大力搅拌充分后关火，加入两茶匙无盐黄油、6-8片切成条状的罗勒叶、适量新鲜帕玛森干酪碎，搅拌直到黄油融化，面条变成好看的橙色；

5）依个人口味淋上罗勒大蒜油即可。

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