老作坊正宗酿醋的制作方法（醋味匠心手工制醋的传统方法是什么）

手工扒缸是最累的工序,但能让郑中心感受到醋坯在发酵过程中的细微变化。

为了保证品质,要踩缸延缓发酵。

◤别人家喝茶品茗,而郑中心一家人闲暇时常常品醋。

传统的工艺保证了老味道。

淋醋环节讲究匠心,为保证醋的品质,不多出一斤醋。

老郑的儿子郑兴让传统工艺有了科学依据。

文/片 齐鲁晚报·齐鲁壹点

记者 张中

“开门七件事:柴米油盐酱醋茶。”酿醋历史悠久,在济南市章丘区相公庄,就有一家酿醋企业,百年间一直延续着手工制醋的传统方法,主人郑中心,是相公庄陈醋第五代传承人。

上世纪80年代初,17岁的郑中心初中毕业便在父亲的帮助下,办起了中新油醋店。虽然父亲一直在供销社制作醋,但家里没有什么积蓄,为了办这家油醋店,郑中心找农业合作社贷了500元钱。

这笔初始资金在那个年代可是一笔不小的数目,堪称“巨款”。郑中心用这笔钱到淄博买了30套大缸,每套5个。

郑中心至今还清楚地记得,当时他把“保质保量,欢迎购换”的广告写在厂房外墙上,并告知四邻八乡的亲朋好友,自己开始做醋了,“如果家里的醋吃完了,就去他那儿买”。在父亲的指导下,一个多月时间,郑中心就利用农村丰富的瓜干、高粱等粮食,酿出了第一批600斤醋,以每斤8分钱的价格出售。那时物资比较匮乏,醋产出来不愁卖,最好的时候,马车、自行车在厂门外排起长队等着提醋。

相公庄的陈醋,虽然历经百年,但核心的酿造工艺并没有太大的变化,按照传统的古法酿造是制醋企业一直坚守的。古法制醋讲究陶缸发酵,手工扒缸,人工翻缸,这样才能保证发酵均匀,做出来的醋明中透红,酸中带甜。

制醋扒缸是整个制醋工艺中最累的环节,在酿造前期,缸内温度不高,需要手工翻拌缸内的制醋胚料,发酵室内的温度常年保持在18℃～38℃。而且缸内坯料发酵后的酸味儿直冲眼睛和嗓子,常常是翻完一缸就大汗淋漓。郑中心对这样的活儿早已习以为常,他还调侃说,手工扒缸不但可以治疗感冒咳嗽,还对手有美容作用,翻完缸的手格外白净细嫩。

22岁的郑兴是郑中心的儿子,也是郑家制醋工艺的第6代传承人。郑兴学的是食品检验专业,如今他还在酿醋厂里设了实验室,传统的工艺加上科学的检测,使郑家企业越做越红火。郑兴还负责销售业务,在他的努力下,郑家产的醋已进入当地的各大商超,并准备线上销售。

百年制醋的历史,留下的是岁月,沉淀的是匠心。让郑中心十分欣慰的是,孩子不但继承了酿醋的老手艺,而且还能独当一面,使相公庄陈醋工艺接续传承下去。