年夜饭白切鸡做法(给年夜饭加道白切鸡)

有道是至味在人间,白切鸡是广东地区的传统名菜,简约却不简单。有人把白切鸡称为广东“世俗的名片”,虽然广东的食材繁多,各类美食不胜枚举,但不怎么起眼的白切鸡,却是和日常饮食最息息相关,最有烟火气的那种。

年夜饭白切鸡做法(给年夜饭加道白切鸡)(1)


袁枚在他的《随园食单》中提到“肥鸡白片,自是太羹、玄酒之味”,被推荐到“羽族”烹饪方法之首,吃的就是鸡肉那种原滋原味,自然纯正,没有调味料雕琢的鲜香之味。不少人认为“白切”的意思就是下水煮,这样理解可是不对的,白切鸡绝对不能煮熟,否则就是炖鸡了。一个关键点就是“浸”,严格控制火候,在刚刚开锅的水中将整鸡“浸泡”熟,让鸡肉中的鲜味最大程度地保留下来,而不是溶解到水中,烹饪的过程中,还要学会一个三浸三出的小技巧,可以让鸡肉皮脆肉滑,鲜香味美,春节快要到了,学会白切鸡的做法,给年夜饭加一道好菜吧。

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白切鸡

所用食材:三黄鸡、生姜、小葱、黄酒。

第一步:2斤左右的广东清远鸡是制作白切鸡的上佳食材,买不到的也可以用三黄鸡来代替,100天左右出笼的“阉鸡”最佳,不宜使用养殖时间过长的鸡,否则肉质会比较柴,最低要求也不能用肉鸡来做白切鸡。鸡肉清洗干净,用冷水浸泡一会洗去血水。

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第二步:找一个比较大而且比较深的锅,可以把整个鸡淹没且要有一定的富余,加入清水,几片生姜、3根小葱打结,5勺左右的黄酒中火煮开3分钟。将三黄鸡的鸡爪塞入鸡的腹腔内,尽量撑大孔洞,可以让热水能快速的进入鸡的腹腔,里外温度迅速一致。一只手拿着鸡头,或者用绳子捆住鸡脖子,让鸡在锅中慢慢的“游”一圈,大约15秒时间左右。

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第三步:提起来整鸡沥水,尽量让腹腔中的水都控出来,鸡皮表面的水差不多控干,时间大约20秒左右,可以用小风扇之类的快速吹干。然后继续吊水,重复上面的步骤,完成“三进三出”,这时候鸡皮基本已经紧绷变熟了,准备开始浸熟鸡肉。

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第四步:转最小火,让锅中的水保持将要沸腾或微微沸腾的状态,将鸡整体放入,压上一个铲子之类的,让鸡肉完全浸入到水中,不要盖锅盖,热水中浸泡25分钟。

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第五步:把浸熟的鸡提出投入冷水中,可以加一些冰块,鸡皮会更加爽脆,浸泡10分钟至冷却,将鸡肉斩件后即可食用,搭配沙姜蘸料最佳。

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【附】沙姜蘸料的做法

所用食材:沙姜、大蒜、小葱、花生油、盐、生抽适量。

1、沙姜、大蒜去皮切碎,小葱切段备用。

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2、比较多的花生油烧至五成热,小葱段入锅炸到焦黄后捞出。

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3、将沙姜、大蒜末倒入锅中,小火熬5分钟出香味后关火。

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4、将处理过的沙姜倒入碗中冷却,加盐加生抽拌匀即可。

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——老井说——

1、白切鸡在开水锅中“三进三出”和用冷水浸泡都是为了让鸡皮更加爽滑香嫩一些,鸡肉好吃的诀窍还是要“浸熟”而不是“煮熟”,用开水一煮,鲜味都跑到水中了,鸡肉就不好吃了,白切鸡斩开以后鸡骨可能还会带血,这都是正常的,如果实在无法接受,可以让浸熟的时间延长到40分钟。

年夜饭白切鸡做法(给年夜饭加道白切鸡)(12)

2、鸡肉如果不是特别好的品种,锅中也可以加入一些盐再来烹饪白切鸡,可以有效的去腥增香。

​厨艺有限,多多指教,吃好玩好,明天见。

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,和你一起分享这个世界。

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