启东油浸带鱼的正宗做法（于学荣的美食记忆油浸带鱼在味庄）

隐世才女白落梅，原名胥智慧，以禅意写红尘，以佛法道人生，化云水禅心，入人间烟心。疲累时，读《世间所有相遇都是久别重逢》《你若安好便是晴天》《岁月静好现世安稳》，静品，心安！“缘份这个词，被千万个人说过千万遍。它古朴亦清雅，深情亦疏淡。可任何时候，它都是那么美丽，那么恰到好处。”最好的遇见，便是暮春正好，微风不燥，我恰好来，你恰好在。4月19日，拜会瑞真堂毛俊同教授，谈营养膳食、中医养生、药食同源，味庄餐厅巧在楼下。王总、崔总夫妇开的店，前几日还打电话提前邀请我参加炖小白鱼汤面拟于五月初同开十多个店，今便来了。

味庄，店不大，感觉清新；菜不多，明档眼见为实，放心点菜；味复合，家常味型，富有变化；价不高，好吃不贵，家庭、友人小聚正适合。油浸带鱼，入选2020江苏省百道乡土地标菜，在味庄一个月使用带鱼量达2000公斤，名副其实的必点菜。带鱼选用黄海本港带鱼，三四指宽，去头，切段，放盘中；加入自制农家豆酱、生抽、料酒、红方汁、蚝油、白糖、姜葱、蒜汁腌制；砂锅底垫蒜仔、洋葱段、芹菜，依次将腌制的带鱼码在砂锅内，倒入色拉油，油量与鱼面齐平，大火烧开，小火焗制10分钟，油卤传导加热至熟，撇去油；带盖上席，掀盖，蒜香、蔬菜香、带鱼香扑面而来，挟裹带鱼酝酿已久的冲动，钻进鼻腔，诱人食欲。食之，带鱼肉嫩、水润、厚实，银脂均匀，透骨鲜。记忆里，20年前，爱徒丁浩参加央视满汉全席全国烹饪擂台赛，曾获得“三连冠”，其中参赛作品就有一道“油浸鲳鱼”，异曲同工，如今“油浸带鱼”成了南京味庄“扛把子”的招牌菜。

带鱼，在我国分布极广，渤海、黄海、东海、南海都有，看起来长得差不多，但种类很多，带鱼属、小带鱼属、沙带鱼属、窄颅带鱼属等4个属的带鱼。黄海、渤海、东海的小带鱼居多，头部与眼睛大小均匀，体肥丰腴，肉嫩味美；沙带鱼，主要出产在中国南海及台湾海峡，更多分布于印度洋北部海域，从东南亚进口带鱼中，也有沙带鱼，头大眼大，肉较粗；南非带鱼，尾是分叉的，主要生产非洲西部海域。宋元前，罕有带鱼的描述，至明代，谢肇淛《五杂俎》中写道“闽有带鱼,长丈余,无鳞而腥,诸鱼中最贱者,献客不以登俎。然中人之家,用油沃煎,亦甚馨洁。”明代胡世安的《异鱼赞闰集》云：“带鱼，佩带谁遗？皑如曳练，奇其说者,原始仙媛。”将带鱼说成西王母侍女腰带所变。清代诗人宋琬《带鱼》“银花烂漫委筠筐，铁带吴钩总擅长。千载专诸留侠骨，至今匕箸尚飞霜。”把带鱼比作行侠仗义的侠客。清代史学家全谢山《句章土物志》载“生深海中，色白如银，无磷，刺骨中有珠者，曰珠带；小者名带丝。”

带鱼，寻得百姓家，也能上雅堂。常见做法为清蒸带鱼，清鲜的享受；舟山有带鱼羹，如豆腐带鱼羹、萝卜丝带鱼羹；乐清人选用小带鱼加入盐、红曲、糯米及大量萝卜丝，装陶罐中发酵，3个月后成了白鳣生；潮汕选用普宁豆酱制作蒜焖带鱼；上海干煎带鱼、糟香带鱼，海派风味；北京馅饼卷带鱼；东北垮炖带鱼，酱香浓郁；四川干烧带鱼，真巴适；江浙一带，清蒸、香煎、香炸、糖醋常见。我最忆儿时外婆做的带鱼。春节前，外婆总喜欢将带鱼去肠，洗净后，一条条挂起来，略风干一下。食时，切段蒸之或在灶台煮饭时蒸着吃，或红烧，仅加水和酱油，自然收汁，出锅前加入青蒜段。时光中有心情，岁月里有心境，外婆虽已逝多年，留下的是心中的爱和我的思念。

于学荣

钟山汇创始人

中餐厨师艺术家

淮扬菜烹饪大师

江苏省餐饮行业协会会长

中餐文化海外推广基地负责人

宁夏吴忠市人民政府顾问

江苏省餐饮服务标准化技术委员会秘书长

江苏省餐饮职业教育集团理事长

扬州大学旅游烹饪学院兼职教授

江苏食品药品职业学院产业教授

江苏淮扬菜烹饪学院院长

《美食》杂志总策划

《江苏餐饮》主编