卡拉胶在雪糕中的作用（雪糕里的卡拉胶是什么）

按：我们吃的添加剂到底是怎么走上餐桌的？

“炭烧、火烤、日晒”，全网的消费者充分发挥聪明才智，运用各种方法对风口浪尖上的钟薛高进行了“严刑拷打”，力求证明钟薛高就是化不了，不正常。

有人认为钟薛高化不了就是因为加了卡拉胶之类的增稠剂，这些增稠剂可能伤害人体；也有人吐槽，雪糕烧了之后变黑，这雪糕肯定都是化学物质，不能吃；还有人表示不满：花这么大的价钱，你给我吃添加剂？

市场监管部门也注意到相关情况，并表示已经开展调查了。不过，在有确切调查结果之前，有些问题通过逻辑分析甚至常识就能解决。

比如卡拉胶真的值得你害怕吗？雪糕烤黑肯定有“鬼”？我们吃的添加剂到底是怎么走上餐桌的？

雪糕为什么会烤黑？

在日晒不化之后，网友直接上火烤，同时也出现了一个新的问题：雪糕的表面被烤黑了。看着黑乎乎的东西，消费者难免会产生不安的感觉，也会跟乱七八糟的“化学物质”联系起来。

不过，雪糕烤黑的原理其实十分简单，就是雪糕里面的有机物在未充分燃烧的情况会生成黑色的物质，这些黑色物质以碳为主。

有机物都是含碳的，这是基本常识。蛋白质、脂肪、糖都是有机物，它们是雪糕里面除了水之外的主要成分，所以雪糕烤黑了是正常化学反应产生的现象。

类似的生活例子其实很常见。肉的成分主要是水、蛋白质、脂肪和糖，在组成上跟雪糕有点类似，但是烧烤的时候，一不小心，肉也会烤得黑乎乎的，甚至成了一块碳。

如果理解了有机物的概念，对于雪糕烤黑的问题自然不会感到惊讶，这也就算不上什么新闻。

那雪糕烤黑跟卡拉胶有没有关系呢？卡拉胶是以半乳糖为基本单元聚合而成的多糖，也就是所谓的碳水化合物，所以烧烤之后卡拉胶正常也会变黑。

反过头来，对于一款比较浓稠的雪糕，如果烧烤之后不变黑，那可能才是更值得注意的“反常”现象。

实际上，用燃烧来判断食物品质好坏的方法其实早在多年前就被证伪了。曾经有传言说面条里面加了塑料，所以能点燃，并且亲自做了实验。

但是，食药监部门明确表示，面条能燃烧，不能成为判断其是否含有害物质的依据。制作面条的主要成分是面粉和水，面粉主要成分是淀粉和蛋白质，这两种都是有机物，属于可燃的，因此面粉也是可以燃烧的。

卡拉胶被冤枉了吗？

对于雪糕难融的现象，消费者将矛头指向增稠剂，方向并不能算错，因为增稠剂的基本功能就是增加溶液黏度，流动性降低，将水分“锁住”。但是导致的结果却成了增稠剂对人体有害，这就跑偏了方向。

这反映出一个普遍的问题：在消费者的思维里，凡是带“剂”字的东西都不是好东西，增稠剂当然也不例外。

但其实很多人每天都在摄入含有增稠剂的食物，比如促进肠胃健康的酸奶、弹牙的果冻、午后的奶茶、孩子爱喝的调制牛奶等等。

△ 果冻

△ 酸奶

在上面这些食品里面，它们添加的增稠剂就包括卡拉胶、黄原胶、琼脂、果胶等，一般的食品通常都会复配使用两种增稠剂。

问题来了，如果对于经常喝的酸奶都不介意增稠剂的话，那担心不常吃的雪糕是否就显得本末倒置？

钟薛高的雪糕配料表显示，它主要添加的增稠剂有卡拉胶、瓜尔胶和刺槐豆胶，就本质而言这三种增稠剂都是碳水化合物。

卡拉胶是水溶性聚合硫酸半乳糖，可以从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提取；刺槐豆胶是从角豆树种子胚乳中提取的植物半乳甘露聚糖；瓜尔胶则是豆科植物瓜尔豆的提取物，也是一种半乳甘露聚糖。

所以，就本质而言，摄入这类增稠剂，与摄入植物纤维并没有多少差异。

就这次事件首当其冲的卡拉胶而言，它的使用范围相当广泛，并不是单单只用在雪糕这些普通食品里。

早在2010年，国家卫健委就卡拉胶的使用范围扩大到了婴儿配方食品和较大婴幼儿配方食品，简单来说，卡拉胶可以添加在婴幼儿奶粉里面。

△ 国家卫健委官网

一种食品添加剂能被官方批准用于婴幼儿食品，说明它对婴幼儿是无害的，所以，对普通人来说就更加不需要担心了。

实际上，卡拉胶不单单只是用来增加食品的粘稠度，因为食品科技的发展，卡拉胶还被研发成为保健食品原料。

国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会、国家中医药管理局发布了《保健食品原料目录 营养素补充剂（2020年版）》，硒化卡拉胶（与硒结合）就正式列入其中。

△ 国家卫健委官网

其实，无论是卡拉胶还是其他增稠剂，只要是存在于标准里面而且严格按规定添加的，那么，增稠剂的安全性不应该成为需要担心的问题。

厂家会多加增稠剂降低成本吗？

与其担心增稠剂的安全性，还不如担心厂家会不会多添加增稠剂来提高雪糕的粘稠性，从而造成雪糕用料丰富的假象。

在过往的测试里面，确实发现一些看起来“弄虚作假”的行为，比如有部分冰糖燕窝就添加了增稠剂，让燕窝看起来更浓稠、更多，但结果证明燕窝添加量有限，这正是增稠剂发挥了作用。

那么雪糕里面是否也存在这种现象？

根据食品添加剂的使用标准，大部分增稠剂在冰淇淋和雪糕里面都是适量添加，换句话说，厂家想加多少就加多少，不设限制。

△ 《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》

但是，厂家是否真的会使劲加，让它的雪糕看起来更浓稠？

在工艺上，增稠剂增加雪糕的黏度仅仅是一个方面，它还可以起到防止颗粒状冰晶形成的作用，同时控制大粒冰晶和乳糖结晶体的生成，提高产品稳定性，特别是抗融性和抗骤热性，并能赋予雪糕润滑和糯性的口感。

所以，如果没有增稠剂，那么我们吃的雪糕在口感上就可能会有一种冰沙的感觉而不是顺滑的感觉，这样的雪糕不会有什么人喜欢。

至于增稠剂添加多少，如何复配使用，业界其实早就有很多经验性的结论了。一般来说，增稠剂在食品里面的添加水平大约是万分之几到千分之几。

△ 《新版冰淇淋配方》，中国轻工业出版社

那么，这次钟薛高添加的卡拉胶、刺槐豆胶和瓜尔胶的参考用量分别是0.08%、0.25%和0.25%。

具体来讲，100克雪糕里面，大概会添加0.08克卡拉胶、0.25克刺槐豆胶和0.25克瓜尔胶，三者的总重量只有0.58克。

当然，每个厂家的工艺不同，增稠剂的用量也会作调整，或高或低于参考用量，但是，基本还是在同一个数量级去调整。

因为增稠剂加多了会增加成本，更重要的是，雪糕的口感会变得有“韧性”，但谁都不希望雪糕吃出果冻的感觉。

至于钟薛高是否会过多添加增稠剂，是否会添加增稠剂以外的物质，这些问题只能由更具权威性的市场监管部去进行检测和判定。

食品添加剂是如何走上餐桌的？

无论增稠剂还是防腐剂，都是食品添加剂。但是一种成分要成为食品添加剂并非消费者想的那么容易，因为即使本身是食品也不一定就能被批准成为食品添加剂。

那么，食品添加剂到底是如何走上餐桌，走进我们舌尖的呢？

目前，食品添加剂的审批是由国家卫健委亲自操刀负责的，这个审批权力并没有下放到省级部门，目的就是要从严把好舌尖上的安全关。

△ 国家卫健委官网

从具体审批上来讲，申请使用一种食品添加剂至少需要经过9个程序以及至少120个工作日，如果需要延期再审，那么情况就更复杂。

审批的关键环节是专家评审和生产现场审核。专家评审委员会通常由医学、农业、食品、营养、工艺等5个方面的专家组成，以确保评审的科学性和全面性。

另外，消费者最关心的安全性问题也是评审的主要内容。食品添加剂的安全性评估资料主要包括生产来源、化学结构和物理特性、生产工艺、毒理学安全性检验报告、质量规格检验报告等等。

有一点值得向消费者指出，那就是一种成分必须属于食品的范畴，才能申请成为食品添加剂，以往消费者所听过的三聚氰胺、吊白块都是非法添加剂，因为它们本身不属于食品的范畴。

可见，一种成分要被批准为食品添加剂需要经过层层严格的审查以及漫长的等待，如果能进入食品添加剂使用标准就证明它是安全和有效的。

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