年年有余吃啥鱼（年年有鱼二十三）

清蒸刀鱼

长江自古有三鲜：刀鱼、鲥鱼与河豚。

而如今，鲥鱼与河豚已基本绝迹，仅剩的刀鱼数量也在逐年减少，而且价格惊人。去年据说一公斤要卖到上万元，普通人根本吃不起。我在想，刀鱼会不会有一天也会消失，再无踪迹。

小时候生活在皖南池州，就在长江边。那时候，刀鱼与其它江鱼的价格区别并不大，只在清明前价格稍贵些。因为刀鱼虽然多刺，清明前的鱼刺却是软的，那时的刀鱼肉最鲜嫩，过了清明，刺变硬，刀鱼就变成了老刀。

写到这里，忽想起初中时，男生给闺蜜萍儿起的外号叫“大刀”。我至今也没明白是什么意思。现在想想，会不会是因为萍儿美，又正值豆蔻年华，犹如早春的刀鱼那般鲜嫩之意呢。也未可知。

春天的刀鱼一般是清蒸，肉质鲜美、细腻至极，鱼肉入口即化，抿抿嘴，鱼刺便顺势吐出，齿颊留芳。但刺太多的鱼小孩子不太爱吃，有时妈妈买了小刀鱼回来，就用面粉裹一裹，油炸了吃，又香又酥，连骨头都吃了。

除了清蒸、油炸，江浙一带还有刀鱼馄饨和刀鱼面。剔去鱼刺，只剩细腻的鱼肉做馅，薄皮里盈满汤汁，一口咬下是饱满鲜美的肉馅，鲜得连眉毛都要跳舞。

刀鱼面是将刀鱼去骨炒成鱼茸，加入骨头汤和鸡汤慢火熬煮，得出乳白色汤汁，面条浸在刀鱼汁里，充分吸收汤汁之后，面条口感十分软糯，鲜美至极。

刀鱼盛产于长江中下游，因应市最早，故列三鲜之首。刀鱼名如其鱼，身长而狭薄，大的有一尺多长，银白色，正如一把薄刃刀。《尔雅·翼》载：“刀鱼长头而薄狭，腹背如刀，故名。”

刀鱼最早记载于《山海经》：“苕水出于其阴，北流注于具区，其中多鮆鱼。”鮆( jì )鱼，即刀鱼的古称。又名鲚鱼、刀鱼、刀鲚。陶朱公《养鱼经》云：“鮆鱼身体狭薄而头大，长者盈尺，其形如刀，俗称刀鲚”。宋人因其“貌则清癯，身材俊美”而称之为“白圭夫子”。

自古很多文人喜食刀鱼。陆游《花下小酌》曰：“柳色初深燕子回，猩红千点海棠开。鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。”

宋代诗人梅尧臣《邵考功遗鮆鱼及鮆酱》云：

“已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。

早知甘美胜羊酪，错把莼羹定是非。”

“早知甘美胜羊酪，错把莼羹定是非”是个典故。《世说新语·言语》载：

陆机诣王武子，武子前置数斛羊酪，指以示陆曰：“卿江东何以敌此？”陆云：“有千里莼羹，但未下盐豉耳！”

陆机是西晋著名文学家，吴郡人。吴亡后入晋。王武子就是王济，才华横溢。西晋骁骑将军，又是驸马，

说陆机去拜访王济，王济面前放着几斛羊奶酪，他指给陆机看，说：“你们江南有什么东西能够跟这个相比的吗？”陆机说：“我们那里有千里湖出的莼菜羹，不用下盐豉就足以媲美这个了！”

这就是羊酪莼羹的成语由来。梅尧臣说，刀鱼比羊酪莼羹还要美味。

油炸刀鱼

刀鱼多刺，人们便研究去刺之法。袁枚在《随园食单》中写了两种去刺方法：“用极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺”；“快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄……临食时竟不知有骨”。袁枚在书中也提到了油煎或是油炸，看来油炸刀鱼还有不少同好。

喜欢吃蟹的美食家李渔，将刀鱼誉之为“春馔妙物”。李渔说：“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚则愈甘，至果腹而不释手”。

宋代李昉撰写的《太平广记》里，记载了一个叫郝姑的女仙故事。

长江边一户人家有个女儿叫郝姑。一日，郝姑与邻家女子十来个人，在水边挑菜。忽然来了三个青衣童子，走到郝姑面前，说：“东海公要娶郝姑为媳妇。”说完，就把垫子、褥子铺在水上。三个青衣童子陪在郝姑旁边，顺流而下。

邻女慌忙跑回去告诉郝姑家人，家里人去到水边，没找到她。后郝姑托人带消息告诉家人说：“我有幸能够成为水仙，希望不要忧愁害怕。”还说每到四月，就送刀鱼作为凭证。

从古到今，每年四月就有人送刀鱼上来。乡人每到四月就向她祈祷。

刀鱼是洄游鱼，每年冬天积攒能量，春天开始从海里溯江而上洄游，游到安徽、湖北等地的湖泊中产卵，小鱼又顺着长江出海，到海里成长，周而复始。也有的小刀鱼没有继续出海，而是选择了湖泊定居下来，便成了“湖刀”。

家乡巢湖也有刀鱼，味道虽比不上江刀，却也非常鲜美。驰名中外的上海“五香凤尾鱼”就是以湖刀加工制成的，凤尾鱼罐头远销国内外，深受人们欢迎。有一年去巢湖中庙，云端的哥哥请我们吃全鱼宴，其中就有刀鱼，很鲜，很像小时候吃的江刀。

虽然湖刀适应了湖水，变成湖鲜的一员，但基因还是有刀鱼的特性。而那些洄游的江刀，历经不同水域，赏过各种风景，味道自然也就更鲜美些。

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