江南熏鱼（五香熏鱼江南熏得游人醉的不是暖风）

世人常道江南清浅，要我说，淮扬菜的底色是浓油赤酱的。哪怕是一条鱼，清波里也要濯出红亮亮的咸甜酱汁来。 每到过年的时候，江南一带的人家总有一道冷盘：熏鱼。 说是冷的，其实嘛最好还是热的。炸过两轮的鱼肉外酥里嫩，加上各家调配的酱汁抡炒几下。炸到微微有金光的鱼皮敷上一层琥珀光泽，正应和了红火暄腾。 今天的这道菜来自淮扬府·「游园京梦」总厨刘扬老师。用鲈鱼做出来的老上海熏鱼非常酥脆香甜，是一道很能上得了桌面的大菜了。

By 任芸丽 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 鲈鱼一条 650g
• 五香粉 3g
• 盐 1g
• 番茄沙司 30-40g
• 白砂糖 25g
• 葱 两小段
• 姜 两片
• 香醋 几滴
• 花雕酒 少许
• 色拉油 少许
• 老抽 少许

做法步骤

1、处理鲈鱼：洗净鲈鱼后，去骨取肉，切成两指宽的条。

2、处理鲈鱼：加入葱姜、老抽、花雕酒抓匀后，腌制十分钟。

3、热锅，再放油，鱼皮朝下炸，先定型后捞出。

4、待油锅再次烧热后，再炸第二遍后，捞出，沥油。

5、再拿一个锅，放少许油，加入葱姜煸香，放入番茄沙司，再放入40ml热水、白砂糖、五香粉、盐、老抽，搅拌后挑出葱姜。

6、待熬稠后下鱼块，翻炒，在锅边淋几滴香醋，翻炒均匀后出锅装盘即可。

小贴士

本期特别感谢 ‹ 课程设计与公益授课 › 「游园京梦」总厨 刘扬 「游园京梦」面点总监 潘英槐 ‹ 特别鸣谢 › 「游园京梦」洛扬 ‹ 摄影 › 未央

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