臭猪肉是四川哪里的特色，四川臭猪肉悬挂房梁53年

在四川省道浮县、雅江县一带，生活着一个古老的藏族部落，他们称自己为“扎坝娃”，他们生长繁衍的地方被称为“扎坝 ”。

扎坝人豪迈、直爽，天性纯朴，对待生活豁达、乐观。他们还有个最大的特点，那就是待人真诚，热情好客。

来过这里的人会发现一个很有意思的现象，几乎每个扎坝人家中的房梁上，都会挂着整只被风干的猪，有的家庭只有一头，而有的家可能会有两三头。

更让人觉得不可思议的是，这些猪肉需要放置4-5年才可以食用，而且放得越久也越好吃，最长放置时间竟达到了53年，当地人也会把这种猪肉当作硬菜，用来招待贵宾。

所以会有人好奇，存放了53年的猪肉不会腐烂发臭吗？这些猪肉真的还能吃吗？

带着疑问，我们走进央视做的一档节目《远方的家》，一探究竟。

扎坝人世代生活在与世隔绝的大峡谷中，峡谷悠长深邃，两边的高山挺拔陡峭，独特的地理环境，造就了扎坝人丰富多彩的民俗风情和特有的语言文化，以及各种各样的美食。

尤其是被扎坝人视为上品的臭猪肉，独具特色。

1.“臭猪肉”的由来

以前，扎坝人的祖先生活在战争时代，食物极其匮乏，而且条件有限，为了保存食物，人们不得不寻找各种各样的方法，臭猪肉就是其中一种重要的储备方法。

后来人们慢慢喜欢上了这种味道，臭猪肉也渐渐演变成了当地人的饮食习俗和主要食物，也成为了扎坝人饮食文化的一大亮点。

臭猪肉，用扎坝语翻译应该是“陈猪肉”或“旧猪肉”。由于它的味道浓烈，比臭豆腐更臭，因而被人们称为“臭猪肉”。

和榴莲、臭豆腐、螺蛳粉一样，这些以臭闻名的美食，很多人都无法适应它们的味道，不少人也因为臭猪肉的气味敬而远之，然而喜欢的人却对这味道赞不绝口。

那么这臭猪肉到底该怎么吃呢？

2.“臭猪肉”的吃法

臭猪肉烹饪方式很多样，可以生吃，可煮食也可熬汤，而扎坝人尤其喜欢生吃。

刚入口的时候味道会有点苦，嚼着嚼着便有了酒香，这种酒香，是一种让扎坝人回味无穷的陈年浓香。

臭猪肉至少要存放三五年的时间才能吃，有的得存放十年以上，甚至数十年更久的时间。之所以会有臭猪肉放得越久越好吃的说法，是因为放得久了，猪肉能够与微生物充分分解。

到了最后，虽然闻起来的味道很臭，但是吃起来却让人齿颊留香，流连忘返。

因此，房梁悬挂的猪的数量以及年限，也成为了当地衡量贫富的象征。

臭猪肉长年悬挂在房梁上，猪的下方往往会用来生火烧饭。日复一日，年复一年，整只猪被烟火熏得通体发黑，气味也愈发浓烈。

有一户人家的臭猪肉甚至已经存放了53年，远远地隔着二十米的距离，就能闻到它独有的气味。所以这户人家在当地很是出名，可能不知道人叫什么名字，但猪的名声已经传了出去。

当然，有些外人避免不了会产生疑问了，平时猪肉放在冰箱一两天就无法保鲜了，扎坝人是怎样在自然环境下储藏臭猪肉的，而且臭猪肉放了数十年的时间还能否食用，是否还具有营养价值？

答案是肯定的。

臭猪肉能够保存数十年的时间不腐坏，并且还具有独特的风味，源于扎坝人复杂的制作工艺。

3.“臭猪肉”的制作方法

用于制作臭猪肉的猪，是扎坝人精心挑选出来的，并且用玉米、小麦等喂养，经过半年或者一年后，等猪长到一两百斤重的时候就可以开始宰杀。

然而杀猪也并不是传统的用屠宰刀放血，而是先用绳索套在猪的脖子上，把猪勒死后，用刀在猪的胸口处开一个小口，切断猪的心脏血脉。

静置一段时间，使肉中的血全部回流到猪的内脏里，再通过小口把猪的内脏取出来。

等内脏取出后，再把里面清洗干净。如果没有清洗干净则会影响臭猪肉的口感。

随后去除猪毛，再往猪的肚子里塞入晒干的青稞、小麦等多种谷类粮食，以及芫根和芜菁叶等中药，然后把这个小口缝合起来，用黄油和稻草灰密封。

同时，猪的口鼻耳等七窍也必须堵住，确保猪的肚子里隔绝空气，处于密封的状态。

密封前还需把气吹胀，密封的意义用现代的知识观点来解释就是，让乳酸菌发酵，阻挡一些有害的微生物和好氧细菌分解蛋白质。

乳酸菌是一种厌氧细菌，在没有接触空气的条件下能够很好地进行发酵，延长食品的保质期。

臭猪肉吃起来有点苦，是因为里面的芫根和芜菁叶等药物成分发酵分解，渗透到猪肉里了；而酒味则是青稞发酵产生的，这也是臭猪肉独特味道的由来。

臭味是因为猪肉在发酵的过程中产生了氨类物质。

发酵也是一门学问，猪肚里面的谷类和药物的比例如果没有调配好的话，到时候发酵后的就不是臭猪肉了，而是不能食用的腐烂肉。

然而，要使臭猪肉能够长久地保存下来，30年、50年甚至更久远的时间，单单靠密封发酵是不够的。

在一整只猪处理完后，还得把猪埋到麦糠里或是草木灰里十多天，吸干猪外表皮上的水分。这样便完成了猪的前期处理工作。

接下来的工作才是制作臭猪肉的核心，也是臭猪肉保存几十年仍然可以食用的原因。

4.“臭猪肉”的熏制方法

扎坝人将一整只处理好的猪，挂在灶台的房梁上风干，每当做饭时，房梁上的猪便会在烟熏中慢慢蒸发油脂和水分，直至完全干燥。

而烟熏后的猪肉表面会有一层厚厚的黑灰，干燥的肉块和覆上黑灰的表皮，是很难再滋生细菌的。

每次做饭，猪肉都会熏到烟，相当于每天都在添加防腐剂，而且是天然的防腐剂。

臭猪肉的制作方式和腊肉有点相似，主要都是烟熏，闻起来也没有多大的区别，大部分的细菌都在经年累月的熏制中死掉了。

不过腊肉的过程更为简便，只需用盐、白酒等佐料腌制5-7天，再用烟熏半个月以上的时间即可食用，保存期一般也只有三至六个月。

臭猪肉的制作过程较为繁琐，而且是整只猪烟熏，需要几年的时间才可食用，保存时间也更为长久。

5.“臭猪肉”的价值

由于时代的变迁以及现代生活方式的转变，当地的“臭猪肉”数量不多，有钱也买不到。

有这猪肉的人家觉得非常有面子，而且其他人也十分羡慕。毕竟数十年的制作时间来之不易，而且现代人的生活水平提高了，很少有人长年累月地使用灶台起火煮饭，也就不会有烟熏的臭猪肉了。

扎坝人把臭猪肉当做珍贵的食物，是顶级美食，存放时间越久越是受欢迎，尤其是存放三十年以上的，他们视若珍宝。

据悉，曾经有个土豪到当地做客品尝到了这种美食，便想花费56万买下一只悬挂房梁三十年之久的臭猪肉，但却被户主拒绝了。

扎坝人平时都舍不得吃臭猪肉，更不用说卖了。

只有在重大节日或是宾客到访时，才会拿出来招待客人，是居家待客的最高礼节。

有时他们担心客人吃不习惯，所以通常会先切一小片尝一下，如果喜欢吃，才会像自己吃一样切大块。

然而，“臭猪肉”是烟熏和发酵制品，按现代的观点来看，是属于致癌食物，不利于人们的身体健康。

可扎坝人世代吃臭猪肉，还流传了下来，如果有健康风险也不会流传至今，那不是和现代的观点起了冲突？

其实，扎坝人虽然十分喜爱臭猪肉，但是他们并没有经常食用，只是在重要场合中才拿出来，因此不会有健康上的风险。

到了现代，臭猪肉更像是扎坝人的一种文化传承和象征，是他们特有的文化遗产。

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