川菜宫保鸡丁怎么做的（川菜大厨说漏嘴）

宫保鸡丁是一道颇具争议的一道菜，在鲁菜，贵菜和川菜中都有收录，但以川菜系的最为出名，是一道相当经典的国菜，甚至可以说已经是一道世界级的名菜！

其味型为糊辣荔枝味（荔枝味即小酸小甜），用料也非常简单，鲜嫩弹牙的鸡腿肉配上香味浓郁的大葱白，佐以酥脆的油炸花生米，口感浑厚，相当具有层次感。

虽说是一道上到星级酒店下到路边摊大排档都可以吃到的普通的家常菜，但是要想做的正宗，确是相当困难！

每一道菜品想做好都有其独特的技巧和方法，只有充分掌握每一个细节和技巧，才能做出色香味俱全的菜品来！

下面就跟随学厨之路一起来详细了解一下正宗川菜系的宫保鸡丁是怎么做的吧！

鸡肉以小柴公鸡鸡腿肉为佳，将鸡腿沿关节上方用刀环切一圈，深至腿骨，

用刀尖从上至下顺着腿骨划一刀，深至骨头，

然后从上往下进行腿骨的环状剥离，关节处稍微费劲儿一些，耐心操作，最后一块儿完整的鸡腿肉就剔下来了。

将鸡腿肉平铺在案子上，用刀斩断鸡腿肉的筋膜，用刀轻轻拍打鸡腿肉，使鸡腿肉薄厚均匀，然后横平竖直的将带皮鸡腿肉切成一厘米左右的正方形小块儿。

将鸡肉置于容器中，加入少许食盐轻轻抓捏至发粘，加入一个蛋清，抓捏至充分吸收，加入少许干淀粉抓捏均匀，少许酱油上色，最后加入少许食用油，防止下锅粘连。肉的上浆技巧可以查阅往期文章关于鱼片的详细上浆技巧，原理一样。

拇指粗细的大葱白切一厘米左右的小丁备用。

准备少许炸熟的花生米备用，往期文章有详细介绍花生米的炸至技巧，有兴趣的小伙伴可以翻阅了解。

姜，蒜切四方形小片儿备用

准备干辣椒切成辣椒段，青花椒少许备用

由于此菜讲究大火急炒，一次成菜，所以烹饪的过程中没有过多时间去添加调料，所以在烹饪之前我们先调好碗芡。

取小碗一个，用平常用来喝汤的小勺加入陈醋一勺半，白糖一勺，酱油两勺，料酒两勺，盐少许，一勺干淀粉，然后加入适量的清水充分搅拌化开备用。

将锅充分滑油，否则浆过的鸡丁极易沾锅（往期文章有详细介绍如何让普通锅变不沾锅的技巧，请自行翻阅查看）。下干辣椒花椒葱蒜片，将干辣椒炒至似糊非糊的状态，这样才能更好的体现宫保鸡丁的糊辣味。下入腌制好的肉丁炒至变色，加入葱白翻炒断生，浇入碗芡翻炒，最后加入炸好的花生米快速翻炒收汁出锅装盘即可。

宫保鸡丁入口小酸，紧接着小甜，甜中又带着咸，同时又有川菜的麻辣，吃到嘴里各种味道轮番刺激您的味蕾，让您欲罢不能！

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