五味中苦味的地域差异（为什么排名五味之首）

来源：【生命时报】

受访专家：中国人民解放军第八医学中心(原309医院)营养科前主任 张 晔

编者的话：“酸甜苦辣咸”五味中，酸味被排在第一位。北宋《清异录》更是将醋称为“食总管”，有些地区甚至到了“杯盘之间，非醋不可举箸”的地步。酸味在国人饮食中的地位由此可见一斑。酸味到底凭什么赢得了人们的青睐?不妨听专家一一道来。

取于自然，驯服于人工

人们对酸味的追逐由来已久。早在先秦时代，已有醋和菹(音[zū]，即酸菜)用于烹调酸味食物;唐代以后，醋基本成为酸味液体调料的通称，并在居民日常饮食中普及开来。据文献记载，唐宋时期已出现了很多以“醋”或“酸”命名的菜肴，比如，醋赤蟹、五辣醋羊、酸红藕等，有些甚至流传至今。

中国人民解放军第八医学中心(原309医院)营养科前主任张晔说，酸味主要来源于食物中所含的酸性物质，19世纪的研究证实其有效成分是氢离子。如今常见的酸味主要有三种来源，天然酸、发酵酸和化学合成酸。

天然酸。在醋被发明之前，远古时期人们使用的酸味调料都是天然梅果，比如青梅、杨梅、酸枣等，其所含酸味物质大多为果酸。梅子在我国烹饪史上占据重要地位，特别是在调味品严重匮乏时，人们吃各种肉食都会使用青梅，用其酸味调和腥膻之味。殷墟墓的青铜鼎中，就曾发现用于调味的梅子;北魏贾思勰《齐民要术》中的调味品“八和齑(音[jī])”也是由盐梅，加上蒜、生姜、橘皮等捣碎而成。现代加工食品配料表中常见的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，大多是从柠檬、葡萄、梅子等天然食物中直接提取而来，也都属于天然酸。

发酵酸。食醋所含的醋酸(一般指乙酸)，就是发酵酸的典型代表。酿造食醋是在制醋原料中，加入醋酸菌或者利用天然的醋酸菌发酵过滤制成。用于酿造醋的原料很多，可产生不同的风味，以谷物酿造的醋主要有陈醋、米醋、白醋、香醋等;以水果酿成的有苹果醋、柿子醋等。另一种发酵酸代表是乳酸。蔬菜被放置在低浓度食盐液中泡制，靠乳酸菌发酵生成大量乳酸，即可制成泡菜或酸菜;鲜牛奶中被加入发酵剂后发酵产生乳酸后，则能制成酸奶或奶酪等。

合成酸。与很多食品添加剂一样，酸味剂也有一部分是通过人工化学合成的，比如磷酸，部分苹果酸、酒石酸。化学合成的冰醋酸稀释后也可用于制作食醋，这被称为人工合成醋，其有效成分同样是乙酸，但并非发酵而成。

不只调味，也能促健康

张晔说，酸味在饮食中的卓然地位，要从两方面来看，一是作为调味剂存在时的作用，二是作为一种风味食物的价值。

充当调味剂，烹饪有妙用。首先，去腥增香。烹饪鱼或羊肉时加点醋，不仅可以用酸味掩盖腥膻味道，还可让食物发生化学反应生成醋酸盐类物质，使腥臭味大大减弱。柠檬、番茄中含有的柠檬酸、苹果酸等，也有中和腥膻味道的作用。比如，湖南有一种特色菜叫红曲鱼，就是用红曲发酵将鱼肉转化为酸味，成就一种独特的口感。其次，增鲜解腻。粮食在发酵成醋的过程中，会产生大量鲜香味物质，因此，烹调油腻食物时加点醋可以解腻;吃饺子时蘸点醋则能增香提味。比如，东北过年时最常吃的一种炖菜，俗称杀猪菜，就是选用比较肥腻的猪肉煮熟，然后蘸上醋蒜汁食用。再次，改变食材的颜色和口感。有一些食材，如土豆丝等，只要在烹饪时放点醋，口感就会变得更脆;含花青素较多的食材，如紫甘蓝等，加醋烹饪就可以使颜色变得更鲜艳。最后，促进部分矿物质的吸收。烹饪时加醋，有助于食材中钙、镁、铁、锌等矿物质的溶出，使其更易被人体吸收。

健康优势，各有侧重。酸味进入消化道后，可刺激胃肠黏膜，促进胃酸分泌，因此，适量吃酸味食物，如山楂等，可能会有一定的助消化功能;

醋酸、苹果酸等酸性物质对人体脂肪代谢有一定促进作用，也曾有研究发现，苹果醋可辅助降脂、减肥;酸奶中含有大量乳酸和活性乳酸菌，有助调节体内菌群平衡，还能促进胃肠蠕动、缓解便秘;橘子等酸味水果，大多富含维生素C，作为一种抗氧化剂，对血管、皮肤、牙齿及骨骼等都有一定好处，还能增强身体抵抗力。

食酸有道，分人分季节

酸味食物有很多优势，但也有局限性，并非谁都适合吃。张晔说，烹饪要少放醋或不放醋的情况有两种，一是可能让某些食材颜色变得难看，比如炒绿叶菜、拌黄瓜时，如果醋放多了，叶菜和黄瓜就会发黄;二是影响营养素吸收，典型例子是胡萝卜，醋酸可以分解胡萝卜素，拌凉菜时加醋，胡萝卜素释放较少，损失也较少，但若加热烹饪时放醋，就会造成胡萝卜素的大量损失。此外，吃酸味食物，也有不少注意事项。

随季节调整食酸量。中医认为，酸入肝，可护肝强肝、滋阴润肺。春季是肝气生发的季节，为防止肝气过旺，唐代孙思邈即提出了“春季宜省酸增甘，以养脾气”的养生原则;秋季则有“少辛增酸”的说法，因为此时人体肺气旺盛，容易克制肝气，而酸味有收敛作用，可抑制肺气而通肝气，达到补肝养肝的作用。

溃疡病患者慎食酸。张晔说，胃酸特别高、有消化道炎症或溃疡病的人，都不适合多吃酸味食物，否则可能导致胃部不适，或加重炎症及溃疡症状。

有些食物发酸不能吃。粮食、蔬菜、水果、糖类制品等富含碳水化合物的食物，可能会因受到微生物的污染，出现酸味或酒味，这通常意味着食物已腐败变质，无法食用，比如米饭变馊、糕点变酸、水果腐烂等。

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