清朝十大卤肉香料（卤起源拿得了锅铲）

解放一词也玩坏了！

女性解放，厨房解放，小脚解放等等，解放有好的一面，也有玩坏了的一面。

对于吃的解放，是让人最诟病的，外卖不要说没有营养，让家也没有烟火气，更耽误了新婚的磨合和婚后的交流以及在买、洗、摘、烹煮炒之中的锤炼。离婚女的上升，与厨房的解放是分不开的，也和对做饭的理解有问题是分不开的。家里的烟火气，才是生活最美的样子，而家中最有烟火气的地方，就是厨房了。一个长期不在家里开火的家庭，也就离婚姻家庭解体不远。

杨绛是女人中能够成为先生的，是女人也是大家，但在家里也做家务，煮汤饭，她的婆婆称赞她：拿得了锅铲，握得了笔杆。杨绛先生并没有因为拿锅铲耽误拿笔杆。

很多人以为名厨都是女人，我也曾经这样认为，其实这是对历史上十大著名名厨不了解。

历史上排第三的著名名厨就是女人，名膳祖，唐朝宰相段文昌的家厨，是位美食颇有心得的姐姐。她对食材选择、味道调配和火候刀工精益求精，技艺高超。段文昌的儿子段成式在《酉阳杂俎》中，记录了很多美食，大都出自膳祖之手。段府40年间，这女厨师长从100名女婢只选中9名传艺，选食材的标准与选人才的标准一样苛刻，也做菜也能传授菜，进得厨房也出得厅堂。

膳祖对食材的选择十分严格。她选用的笋，要“笋必选其尖，三汤煨制而用”，也就是她把笋尖经过素汤、荤汤和上清汤三种汤料煨制之后，才能符合她的要求。膳祖认为“绿蔬选其核，不可过一宿”，做菜只用菜心，而且不用隔夜菜。膳祖“菌菇选其匀，不可有恶杂”。她要的菌菇。在成色、大小、品质上要保持一致。膳祖对牲畜在生长时间、质量、部位、用途等方面，都有独到见解。

“翡翠冻鸡”是膳祖的拿手菜。她将鸡煮熟后，裹上油布，放入井底冷却，拆骨取肉。用先前的鸡汤加入大骨和羊蹄煨制四小时，随后用纱布过滤，调入菠菜汁，把鸡肉放入汤中，鸡汤冷却凝固，改刀装盘即可。这道菜与白斩鸡的做法类似，只是色泽更加诱人，口感更加鲜美。

历史上排第四的著名名厨也是女人，还是个尼姑，五代时著名女厨师，擅长制作冷盘。梵正根据唐朝诗人王维绘制的“辋川图”，用脍、肉脯、肉酱、瓜果、蔬菜等食材，配合熟练的刀工，搭配荤素食材，制作了二十道“辋川图小样”，梵正“出奇思以盘饤，簇成山水，每器占《辋川图》一景”，被誉为“菜上有山水，盘中溢诗歌”。将菜肴与造型艺术融为一体。“辋川图小样”构思巧妙，食材多样，体现出梵正有深厚的文学功底和精湛的技艺。

历史上排第五和第六的著名名厨也都是是女人，同时出现在南宋，而且都与赵构有关。

第五的刘娘子，是南宋高宗宫中女厨，主管皇帝御食。据《春渚纪闻》载：宋高宗宫中，有位女厨师刘娘子，高宗继位之前，她就在赵构的藩府做菜了，宋高宗想吃什么菜，她就在案板上切配好，烹制成熟后献食，高宗总是十分满意的。按照宫廷规定：主管皇帝御食的负责官员叫尚食，只能由男人担任，而且是个五品官，刘娘子身为女流，不能担当此官，然而皇宫里的人多尊称她是“尚食刘娘子”。刘娘子是我国第一位著名的宫廷女厨师。

第六位是宋五嫂，因为两道菜位列历史上十大名厨第七位，杭帮菜中，少不了“宋嫂鱼羹”和“西湖醋鱼”这两道菜，它们出自一位名叫宋五嫂的厨师。有一日，宋高宗船游西湖，听到有开封口音的叫卖声。高宗思乡心切，把叫卖的宋五嫂叫上船。宋五嫂给高宗做了一碗鱼羹。高宗品尝之后，大为赞赏，赏银百两。从此，“宋嫂鱼羹”扬名杭州，宋五嫂也被奉为脍鱼之“师祖”。西湖醋鱼”是用略腌的草鱼，用生姜、大蒜、酸醋、白糖、白盐、萝卜丝等佐料加工，再用醋汁调味而成。淳熙六年(公元1179年)，宋孝宗在西游边偶遇宋五嫂。两人攀谈甚欢，宋孝宗见宋五嫂年老忠心，便到她的店中小憩。宋五嫂亲自下厨，烹制了“西湖醋鱼”。宋孝宗品尝之后，赞曰：“真佳肴也！”当即赏赐彩绸百匹。有了皇帝的赞誉，“西湖醋鱼”声名大噪，历久弥新。

历史上排第七的著名名厨也是女人，大家对她并不陌生，她就是明末“秦淮八艳”之一的董小宛，不但才色双绝，厨艺也非同一般。如今人们常吃的走油肉，就是董小宛独创的，所以又名“董肉”。她腌制的咸菜，黄如蜡，青似翠。各种野菜经过董小宛的烹制，异味扑香，脆嫩爽口。董小宛制作的“火肉有松柏之味，风鱼有麂鹿之味，醉蛤如桃花，松虾如龙须，油鲳如鲟鱼，烘兔酥鸡如饼饵”，此等美味，不一而足。她嫁给冒辟疆做妾，为了迎合丈夫油腻喜甜的口味，在饴糖中，放入腌制的梅花，梅香和糖香融合，味觉和嗅觉得到双重满足。江苏扬州名点灌香董糖、卷酥董糖，也与董小宛有关。

董小宛不但会做吃的，棋琴书画样样精通，但董小宛与董鄂妃不是一个人，很多人搞错了，很多书籍也是牵强附会，瞎写！董小宛去世之时,顺治帝才十四岁。

历史上排第八的著名名厨也是女人，萧美人：清朝著名女点心师，以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名。

袁枚颇为推崇她，《随园食单》中盛赞其点心“小巧可爱，洁白如雪”。萧美人糕点，被定为皇家贡品，山西布政使的谢启昆品尝了萧美人糕后，赋诗感叹：“绿扬城郭蓼花津，饾饤传来姓字新。莫道门前车马冷，日斜还有买糕人。”乾隆皇帝得知萧美人糕点的盛名，定购了两千盒糕点，供后宫嫔妃分享。诗人吴瑄赞曰：“妙手纤纤和粉匀，搓酥糁拌擅其珍；自从香到江南日，市上名传萧美人。”

饮食也是文化的一部分，把文化丢掉了，也就把初心忘记！

作者：小处斋主（王绍进）