蔡澜厨艺怎么样（蔡澜的鱼翅经验）

事先声明，我是反对吃鱼翅的。现在说的，不过是将几十年来的经验，与大家分享。本来不必把话说白，毕竟聪明的读者，把全文看完，就会理解。只是脑残凶悍，一看标题，就跳出来骂人，只好出此下策。

到了出名的海鲜餐厅，侍者总先问一句：「要不要来碗翅？」

要是客人点头，这下可好，付账时一定是高价。客人不要，侍者一脸无奈，好像在说这个月的薪水不知道老板发不发？真是件讨厌的事。

到底是真的那么好吃吗？未必吧。这种一点味道也没有的东西，全靠其他食材来煨。口感倒是新奇，不算爽脆，也不黐黏黏，是其他食物中找不到的。

谁发明吃鱼翅的呢？中国人真刁钻，把鲨鱼的鳍也拿来当食材，从此引起一阵大灾难，已有好些鲨鱼品种被中国人吃得灭绝。

我第一次接触到的翅，不是真翅，而是妈妈用粉丝和蛋炒出来的假东西，但味道奇佳，至今念念不忘，如果从二者选择，我还是要粉丝翅多过鱼翅。

出社会工作，开始被人家请客，尝到鱼翅的各种煮法，后来经过暴发户的经济起飞年代，每一次宴会都有鱼翅出现，早餐午餐的鱼翅捞饭，更是变本加厉，很对鲨鱼不起。

所以偶尔听到有鲨鱼咬人的消息，我绝不痛恨牠们，觉得甚为公平，《大白鲨》那部戏，应该得到奥斯卡最佳男主角金像奖的是鲨鱼。

闲话少说，我是潮州人，当然对潮州翅情有独钟，认为所有翅之中，潮州的红烧翅最好吃。用老母鸡、火腿、猪脚熬至浓汁来煮，最后下锅还要加猪油，那阵油滑的口感，是吃翅的最高境界。当今潮州餐厅的红烧翅都不用猪油了，味道大逊，不如吃菜胆肘子去，翅本身没什么好吃可言，至少有火腿啃啃，尤其是吃肥的那个部分。

如果不在餐厅吃，家里做翅的话，最好到相熟的海味铺买发好的，准备过程极为繁复，不是靠它做生意就可免则免了。最高级的群翅，煲了起来，要三回：

第一次煲定要在沸水中浸，等滚水略冻，取出除沙，再放入冷水中漂三四小时，然后一排排地放在竹笪上，一层一笪互压。放入瓦煲，文火煲三四小时取出浸清水拆骨头，再浸。

第二次煲同样三四小时，这回浸水时间要长了，起码过夜，至到所有杂质完全去净为止。

第三次煲又是四个钟，不同的是煲了两小时后要换水，再煲两个钟，这时鱼翅中的异味才完全消失。

煲了三次，便进入二次煨的阶段：

第一次煨用姜片，夹在翅内，同样一笪笪重迭，清水滚十五分钟换水一次，去清姜片。

第二次煨，烧热镬，下大量猪油、绍酒和上汤，浸翅过面，滚个十五分钟。

别以为就那么大功告成，还要一道烤翅工作。

用半肥瘦猪肉、老母鸡，飞水后备用，火腿骨和猪皮也要先滚它一滚，再洗净，这时用一个大瓦煲，把以上材料放在下面，再加一层层的翅笪，最后用重物压在上面，才可以加上汤以文火来烤。三四小时后汤收干，一排排的翅便能取出。加马蹄粉，秘诀在最后又渗几匙鸡油，淋在排翅上面，最后上桌。

这是古法，当今在香港的一般餐厅，或是到了曼谷的鱼翅专门店，也可以看到一笪笪的排翅，那大多数是用真空锅发出来。烤翅的过程我也亲眼见过，是用太白粉沟了蚝油当芡，淋上去就是，有了蚝油便有点甜味罢了，而甜味当然是来自味精，相当地恐怖。

没排翅吃，要吃杂翅的话，不如别试了。而且群翅有金沙、西沙、珍珠、毛、黄胶、棉、软沙群翅等等之分，黄沙群翅最好，黄胶最差，当今看到海味店中的干货，有些所谓的金山勾翅和海虎翅，巨大得很，那不过是陈列品，已成为枯骨，不可食之。更下流的，是卖最不像翅，豆腐鲨的鳍部晒出来的东西，我在台湾海味店就见过此物，大为摇头。

北方馆子中吃到的翅，菜式种类不多，内陆并不靠海，搞不出花样，北京菜多为山东菜，而山东人做得最拿手的是鸡煲翅。用火腿和老鸡熬成的浓汤，可以挂在锅壁上，汤比翅好吃，尤其是用馒头来点，馒头比汤好吃。

至于在澳门吃到的鸡煲翅，价钱虽然便宜，但用不是电影中露出水面吓人的那个部分，只用肚皮下的那两片和尾巴罢了，根本称不上是翅。如果要吃这些杂物，我认为应该用连在鱼身上的翅头。广东人美名为唇，与唇无关，翅头的口感甚佳，咬起来有啖啖是肉的感觉，身价甚贱，卖不起钱，但我最爱吃。

鱼翅还可以用蟹皇来煮，杭州菜中的大闸蟹蟹黄翅固佳，但比不上黄油蟹的蟹皇翅，竹笙瑶柱蟹肉翅也不错。最好吃应该是用最便宜的食材鸡蛋，来炒最贵的翅了，但是，如果你爱吃这道菜，就不如去吃粉丝炒蛋。至少，粉丝比鱼翅更能吸味，也很环保呀。

说到环保，正如环保人士的广告上叫明星们现身说法：「当你不买的时候，杀戮便停止了。」

怪的当然是我们中国人。不如这样吧，我们停止十年，十年总可忍吧？十年之后，鲨鱼泛滥成灾，吃掉所有小鱼，到那时候我们再屠宰，外国人都感激你，就从狗熊变成英雄了。