海南鸡饭的饭为什么是黄色的 海南鸡饭

阿冰是我1996年在海口“乐普生百货”的同事，也是当年商厦最漂亮的女孩。不想她家与我在文昌的“旅居地”只有十五分钟车程。孔子曰：“有朋至远方来不亦悦乎”，反之“在他乡遇见了故人”也是一件值得高兴的事。

去年冬天的成都天寒地冻，连累海南文昌也是阴雨绵绵。即便如此，食量也不会减少，这回春节也起码胖了三斤，其原要因归咎于清澜港的“海鲜”、旺溪的“老爸茶”和阿冰家的“海南鸡饭”！

吃过阿冰和她老公林哥请客的那家“旺溪老爸茶”后，我立即产生了一股撤回头几天写的那篇《海南文昌老爸茶》的冲动。算了，不说了，大过年的就不能阻人家财路了。

阿冰和林哥都是文昌本地人，而林哥家庞大的“家族体系”遍布了世界各地。上世纪“下南洋”的历史时期，他家祖辈们中不乏佼佼者背井离乡去开疆拓土。其间就涌现出了一批理想志士和名商大贾......

他家新建房背后的“祖宅”居然有百多年历史，虽不见雕龙画凤却也气宇轩昂。堂屋房梁上的五彩版画，还有一幅“五谷丰登”出自林哥的手笔。可见一直在践行着耕读传家、诗书继世的祖训！

虽然这座两进院子早就没有住人，但被收拾得一尘不染。“堂屋”是中式建筑的核心，是供奉家族牌位的神圣区域。紧靠堂屋左右两边是侧屋也叫“耳房”，靠中庭是柴火灶房，依次还有客厅、卧房和杂物间，杂房内还依稀可嗅到粮食或农耕工具的味道。

中式庭院讲究一步一景，两个中庭都砌了花台还种有植被和豆角。只不过花台范围内已经改造成了“鸡舍”，分别喂了七八只活蹦乱跳的半大子鸡。林哥说这就是传说中的“文昌鸡”，但不能算最正宗的，因为正宗的“文昌鸡”他都没有见过。

据民间传说，万历年间有一文昌人在朝为官，回京时带了几只文昌鸡请皇帝老朱品尝。圣上品尝后赞不绝口道：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也。”文昌鸡由此得名，誉满天下。

“文昌鸡”可以烹饪出蜚声海内外的“中华名菜”，海南文昌的当地人把它叫做“文昌鸡饭”，被称为海南美食之首！它还有一个更为人所熟知的名字“海南鸡饭”，相信在东南亚的大街小巷内都可以见到。它和“娘惹菜”一样，充满了亚热带地区的异域风情。

顾名思义，著名侨乡“文昌”就是“海南鸡饭”的发源地。“文昌鸡”是海南地方鸡种，至今已有好几百年的养殖历史了。这种毛色黄亮羽翼带有黑纹的土鸡，以“谭牛镇”为正宗原产地。

林哥告诉我即便是“谭牛镇”的也不见得都是正宗的，而必须是吃“榕树籽”长大的鸡，才可以吃出“文昌鸡”独特的肉香。

当地专业养殖户会将20天左右的雏鸡，敞养在橡胶林中让它们当“临时工”吃“自助餐”。成年出笼的“文昌鸡”以3.5斤左右为佳。被收入“厨房”前，还必须“笼养”两个月喂熟食后才能“转正”，否则肉质就不够紧实、油脂也不会被调教得既丰腴又入口化渣！

“文昌鸡”最主要的吃法就是“白切”，做法既不复杂也不花哨。把“转正”后的鸡宰杀拔毛洗净后，在腹中塞入大蒜和生姜，再加一把“汤勺”做物理调味，这样既能固定住调料，又便于让汤水充分渗透受热均匀。

整只鸡冷水下锅用大火煮开，然后转中火煮个20分钟就可以。比清蒸大闸蟹还要“撇脱”。

和江浙粤港一带“白斩鸡”做法不同，煮好的“文昌鸡”不需要过冷水。自然风凉即可，厨师挥刀斩成块，配上一碗调料就可以上桌。

“鸡肉”和“鸡饭”两件套，一直以来都是“海南鸡饭”的标配。如果配上鸡汤煮时令蔬菜，就是“一鸡三吃”了，这吃法比“北京烤鸭”还要早上好多年！

“鸡饭”的工艺也不麻烦，先把鸡油下锅炒香，再下泡过水的长粒大米翻炒均匀，最后加适量鸡汤小火焖煮。就这几个回合，就可以让最平常的白米饭脱胎换骨，变成油香扑鼻的“海南鸡饭”，当地人又叫它“油饭”！

煮鸡重在火候，煮饭重在味道，其实都很简单。而真正讲究的，反倒是搭配鸡肉用的“蘸水”。这个对于文昌本地人来说，家家都有自己的秘方，没有哪个敢说自己是最正宗的！

一般的“白切鸡”调料就是在鸡汤中加入姜蓉、蒜蓉和小米辣。搅拌均匀后再下盐、糖、酱油及少许“小酸柑”，这种当地特有的水果调味香料。这种有点像“小金桔”的水果，有提鲜、开胃又解油腻的作用。

一切就绪后，上桌前抓一大把香菜撒进蘸水即可！

这下看起来肥得流油的“文昌鸡”在这几种滋味的巧妙调和下，Q弹、鲜糯却并不油腻。一口下去满嘴留香，再扒拉两口“鸡饭”夹一筷子自制的“酸菜”......

不说了，自己去体会......

只是对于我们这些外乡人来说，没有比吃一餐“海南鸡饭”更为解馋的了。

那天去林哥家拜年，阿冰准备了两种海南特有的“汤锅”。一边用“椰汁鸡”打底，一边是海鲜为主的“糟粕醋”味形。与汤锅搭配的有香煎野生“大红鱼”、家种爬藤“小豆角”还有就是文昌特色的“白切鸡”和一电饭煲长粒喷香的“鸡油饭”......

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