老北京的秋季美食涮羊肉（滚滚沸水煮尽人间佳肴）

在中华悠久的五千年历史中，有许多传统文化流传至今。直至今日，我们现代生活中，依旧沿袭了许多老祖宗留下的习俗，我们日常工作中使用的汉字，就是使用频率最广泛的中华文化，另外还有名冠全球的中华饮食文化。

中华饮食文化融汇了各个朝代的精髓，并以其独特的地方饮食特色发扬光大，比如川菜、粤菜等。

当然，还有一种融合了多个朝代的饮食文化，随着各地风土民情、口味、天气不同形成多元化的饮食方式，它就是火锅。而我们今天要说的就是老北京的经典美食--涮羊肉。

北京美食作为皇城脚下的美食，久负盛名。有人说北京美食是沾了皇帝的光，也有些人说北京口味寡淡无味，但在众口难调的今天，饮食的精髓早已不是试着去说服别人，而是要愉悦自己。

涮羊肉作为最传统的北京美食，在全国范围内有着基数庞大的粉丝群。那么，我们就来聊聊涮羊肉的历史，看看涮羊肉到底是哪个朝代发明的？为什么这么受欢迎呢？

• 契丹族发明了涮羊肉

最早出现涮羊肉这种吃法的记载，要追溯到辽族早期的壁画，根据近年来在内蒙挖掘出的古墓中，就发现在壁画中记录这一幕：几个契丹人打扮的男人，团团围坐在火炉旁边，中间架起一口锅，其中一人用筷子夹起羊肉开始涮，这就是关于涮羊肉的最早起源。

其实由契丹人建立的辽朝，其畜牧业发展非常发达。辽国的国土面积十分广阔，而三分之二的面积都用以发展畜牧业。辽国一直奉献“因俗而治”的方式，汉族和契丹人分治管理。

羊肉和马肉是当时契丹人的主要饮食，耶律阿保机曾和老婆炫耀过：“有西楼羊马之富，其乐不可胜穷也”。如果说涮羊肉来源于契丹族，从历史走向和国土环境而言，也确实有几分道理。

• 南宋时期关于涮羊肉的记载

在此之后，关于涮羊肉的记载就要再往后，直至宋朝时期。

根据南宋时期的著名食谱《山家清供》中记载的关于用火锅涮肉这种吃法，但值得注意的是，这里所说的涮肉指的是兔肉，兔肉在宋朝尤其是南宋时期是不少美食家的最爱。食谱对于兔肉的腌制、切割刀法和如何涮肉，都有详尽的说明。重点来了，说完兔肉，书中还说到“猪、羊皆可”。

正是这寥寥数语，成了我国文字记载中关于涮羊肉最早的文字记录。

书中对于如何将羊肉切片，如何用料酒浸泡，都有明确的记载，但和现代吃法不同，它主张用开水将肉烫熟之后再吃，这和现代人讲究的“七上八下”的涮法略有不同。

不管是契丹还是南宋时期，至少关于涮羊肉这种饮食方式，从各类文字记载和图案中已经出现。《周礼》中就有一篇关于羊肉的烹煮记录。

在当时，羊肉是重要祭祀活动中的主角，人们会将整只羊卸成21块，分别用各种祭祀用具装好。在古代“羊”字和“美”字通用，也有形容羊肉鲜美的意思。

• 元朝忽必烈发明涮羊肉

民间较为传统的说法是涮羊肉来源于元代，当时忽必烈南下作战，因为忙于战事，吃饭的时间很短，厨师来不及给他做传统的炖羊肉，就将羊肉切成片状，投入沸水中煮食，发现味道非常美味，于是从此就开始流传了下来。

虽然现代人更愿意相信是元朝发明涮羊肉，可根据史料记载，以平行时间来推送，在忽必烈吃完羊肉奋勇杀敌之时，早在几百年前，涮羊肉早已出现了。

• 忽必烈--古代涮羊肉的“宣传大使”

如果说是忽必烈发明了涮羊肉的说法有失偏颇，那忽必烈对于涮羊肉的推广力度绝对是最大的。公元七百多年前，辽国铁骑开始南下中原，也将涮羊肉这种粗中有细的火锅吃饭带到了中原地区。据悉，忽必烈每到一个城市，都开始支起架子涮羊肉。

由于各地的气候差异不同，羊肉属于“热燥之物”，南方的夏天湿热难耐，涮羊肉起初在南方并不受待见，只是在口口相传中人们知道了这种独特的吃法。

后来由于文化融合的程度不断加深，中和了南北两地的饮食习惯，发展到如今，人们更习惯在秋冬季节涮羊肉。

• 北京涮羊肉发扬光大

和南方天气不同，北方的干燥清爽的冬天赋予了涮羊肉“天时地利人和”的发展契机，由于羊肉性温，能抵御严寒的。因此在北方冬天涮羊肉是一件美味且扛冻，可谓一举两得的好事。甚至到了夏天，一些火锅爱好者对涮羊肉依然乐此不疲，毕竟性温的羊肉在干燥的北方一年四季吃都适合。

随着时代的发展，南北饮食文化差异不断缩小。南方人怕吃羊肉会上火，经过对火锅配料的不断尝试和实践，终于设计出铜锅，来改善涮羊肉的上火问题。

而铜锅涮羊肉这种吃法，在北京得到全面开发和完善，最终成为老北京的饮食招牌之一。

北京涮羊肉之所以广受好评，除了铜锅的设计，其在调料配置、羊肉切片、烹饪方式、以及羊肉品种的选材上都精益求精。

“神龙见首不见尾”的满汉全席的经典主菜就是涮羊肉，而在清朝时期，康熙御厨发明的“千叟宴”更是将涮羊肉这种简单的方式吃得花样百出，让人啧啧称奇。

• 历经四个寒冷期--涮羊肉可以御寒

涮羊肉在古代受欢迎还有一个重要的原因，那就是古代的冬天实在太冷了。根据我国著名气象学家竺可桢先生的统计，在我国五千年的历史长河里，总共出现了四个寒冷期：

它们分别是西周寒冷期、魏晋南北朝寒冷期、南宋寒冷期以及明清寒冷期。

许多小伙伴不知道地球位于寒冷期时到底有多冷，这么说吧，周武王在连年征战过程，最头疼的虎豹犀牛以及大象，正是因为当时太冷了，这些凶禽猛兽不得已才集体退出黄河流域；到了南宋时期的寒冷期时，根据史料记载，当时太湖、京杭大运河出现了连年不断的大面积结冰，甚至有些年份，足足下了半年的雪。

在缺少足够供暖设备的古代，唯有“吃”才能暂时解决这张严寒天气，而涮羊肉这种本身就是热锅饮食，再加上羊肉性温，有效抵御风寒，对风寒咳嗽、虚寒等这病症有明显的食疗功效，因此涮羊肉在古代冬天尤其受欢迎。

随着科技的发展，交通越来越便利，现代人想吃顿涮羊肉，一个电话就有快递小哥送到门口，而在遥远的古代，想要吃一顿涮羊肉，可不是一件容易的事。不由感慨，科技的快速发展让我们足不出户就能享受到衣食住行的便利。

涮羊肉火锅这玩意它操作确实太简单了，水一沸，肉一丢，齐活！而所谓涮羊肉的各种讲究，其实都是后人加的。以当时的气候条件和畜牧条件来说，笔者更倾向于契丹人发明了涮羊肉。但不可否认的是，元朝忽必烈对于涮羊肉的推广程度才让这项美食得以延续。

如果不是忽必烈南下中原，当时以农耕为主的中原对于羊肉的吃法，基本还停留在宰杀完毕，煮熟再吃。这种将肉切片，简单涮锅的吃法，在当初传入中原时，不少人认为这是污垢之物，毫无烹饪技艺之美。当时的中原社会，早已掌握煎、酿、炒、蒸、焖等多种烹饪手法，对于清水煮羊肉这种做法实在看不上，后来的事实证明，真香！

中华五千年的饮食文化得以传承，正是中和了南北地区的口味和饮食习惯之后，才让更多地区人所接受。中国的国土面积幅员辽阔，传统美食的传承更凝结了各个地区经济发展、文化融合、饮食习惯等多种因素，形成独具特色的美食文化。

不少外国友人对于中华美食的喜爱不绝于耳，他们说想要吃遍中国的所有美食，就算花三年时间，恐怕都吃不完。

确实，中国经典的八大菜系之外，还有许多流传千年的传统美食等着人们去发现去感受。

参考文献：

《周礼》