普洱毛茶制茶比例（万吨毛茶储备百年传承技艺）

说到四大国营茶厂的经典拼配单品，7542，7572，7581等茶友都是张口就来，而当年实力最强，规模最大的下关茶厂，好像并没有能相提并论的明星茶品？

实际上，下关茶厂不是没有知名的拼配茶（8653），而是将拼配理念都融进了所制的每一款茶品中：

当年几乎不产茶叶，常年储备的毛茶却多达熟万吨；

为了均匀搅拌毛茶，自主研发五层楼高的巨型机器；

一个小小的沱茶，所用原料来自多达三十多个县镇；

今天这篇文章，陆离就来和茶友们聊聊科学拼配的集大成者——下关拼配。

1903年，大理喜洲四大商帮之首的严子珍，和杨鸿春与彭永昌共同出资，创立永昌祥商号。当时的下关交通便捷，是滇南的茶叶流转枢纽。

1908年，为拓展经营，永昌祥在下关建起茶庄，后来还对姑娘茶加以改进，以景谷茶撒面，勐库茶为底，凤山茶添香，拼配出了世界第一个沱茶。

岁月流转，百年沧桑，而下关沱茶的拼配技艺和生产却生生不息，还有着祖孙四世都为下关茶厂职工的美谈，下关茶的历史厚重感和文化底蕴的确让人赞叹。

那首从永昌祥时就传下的拼配妙句：“勐库六成取其味，凤山三成取其香，景谷一成取其形。”如今的下关人仍能脱口而出，拼配理念可以说是深入人心。

而对于如今的下关集团来说，老一辈的拼配理念固然经典，但更偏向于感官审评，属经验主义范畴，已无法满足如今市场消费者越来越精准化的口感需求。

想在前人的基础上推陈出新，下关集团就必须建立起各地区茶叶内质理化指标数据库，以科学技术为主，感官评审为辅，研究新一代的科学拼配技术。

早在国营时代，由于下关当地基本不产茶叶，要从全省各地调拨毛茶，为了稳定茶品口感，下关茶厂就围绕香，色、味、型，对各地的原科建立起了系统认知。

巅峰时期的下关茶厂，年产量近八千吨，常年储备万吨级毛茶以备战需，对规模化和机械化要求很高，而下关这台巨型拼堆机，就是其实力的集中体现。

五层楼高的老厂房里藏着一台大型铝制机器，为方便装料，设计搭建时就把这台机器镶嵌在厂房里，工人可以在1到5层进行不同的操作，兼具便捷性和规模性。

从上往下数，第5层有一个半径可达1m的巨大进料口，需要拼配的时候，工人们会按照设定好的配方比例，把成麻袋的毛茶从这里送入机器。

这些毛茶会先在第4层通过一个旋转的叶扇，再均匀地落在第3层一个半径3m的拼配桶内，桶里还放置有一个小抽样桶，拼配师来到3楼就能拿走取样。

大桶内的毛茶合格与否，由抽样桶在质检部门的审评结果而定，如果与拼配方案不相符合，还需要再计算比例，加入特定毛茶，均衡大堆的口感或美化外形。

通过审评后，工人们就可以在二楼的出料口处拿走这些拼配好的毛茶了，这台机器一次最高能拼15吨毛茶，数量没这么多时，也可使用阀门控制出料量。

早在20世纪90年代初，这一无二的巨型拼配机就已经投入使用，而功能也只有一个：均匀搅拌不同毛茶，并不破坏条索完整。当年下关茶厂实力可见一斑。

而新世纪以来，虽然下关茶厂的实力有所衰落，也走了不少弯路，但其精湛的拼配技术却是始终未变，甚至还借助现代科学实现了升华。

科研上，拥有百名研发人员的下关集团研发中心，在2007年就被列为了国家级茶叶加工技术分中心，在云南省，乃至整个西南地区的茶企中都尚属首例。

数据上，近些年来，下关茶厂深入调研各大茶区的原料，全面分析茶多酚、儿茶素、氨基酸、水浸出物等理化指标，研发硬实力上也是相当亮眼。

源头上，下关集团目前有23个绿色食品认证，有机基地面积高达50000多亩，原料拒收率达26%，有心的茶友对比下其他茶企，就会知道这三个数字的含金量。

仓储上，国营时期的下关茶厂就建有2万㎡的原料仓，新建成的银桥厂区的原料仓面积更是多达4.3万㎡，稳坐云南规模最大的万吨级高原仓之首。

由于原料规模多，拼配杂，为了提高效率，找出最优组合，数学与自然科学学科的优选法、正交试验法、配对比较法等，如今也被用在了拼配上。

有了研发实力，茶青品质和原料规模的加持，就可以按照不同的产品需求以及风味指向，调配出符合当地市场的茶品，具有精准，快速，稳定等优点。

这里陆离以普洱茶北京市场为例，由于受茉莉花茶影响，当地人更喜欢香气高扬，滋味鲜爽，因此以游离氨基酸含量高的毛茶为主，进行实验性拼配。

此外还有着能减低转化风险的年份拼配，消解堆味的生熟拼配，激发活性的山头拼配等等，各家茶厂都有技术机密，下期类型专题会再聊聊这个话题。

教科书《制茶学》中，将拼配定义为，按比例拼和，配成新花色品种，并能发挥各种原茶优点的，符合标准样品质，能满足特定需求的一种传统精制工艺。

而下关在实践中又率先总结出，拼配是将两种及以上形质不一，但又具有部分共性的毛茶拼配在一起，从而达到稳定品质、调配口感等目的的一种制茶手段。

为达成特定目的，可将等级各异，不同产地，不同季节的原料拼在一起，因此，商业拼配具有扬长避短，显优隐次，高低平衡，茶品创造和价值增值的特点。

事实也的确如此，与单一品类相比，比例得当的拼配茶，仅需少量特色山头料就能拉高整体品质，口感表现更好，性价比更高，可以说是生产与市场的共赢。

技术上而言，拼配的基础是“知茶味、明茶性”，这要求拼配师的经验丰富，能在充分理解不同产区，不同年份等茶叶的基础上，对其进行规律排列组合。

很多时候拼配的方案也不是一成不变的，每年的气象、气候、原料水平都不尽相同，进而会影响整体方案的口感，还需要拼配师灵活“调配”，稳定品质。

好的拼配能发挥出1 1> 2的效果，但门槛也很好，不仅需要熟悉各个山头的口感特征，及三到五年后的连续性转化情况，还要将这些数据摆列归纳，烂熟于心。

从下关拼配中，我们也能感受到拼配并不是所谓的“隐瞒成本，牺牲品质，以次充好”，而是为了创造品质稳定、成本更优、别有风味的一种商业化合理手段。