0反式脂肪酸的油好吗（突破反式脂肪零界限）

2018年5月世界卫生组织发布了"取代"行动——确保在食品供应中及时、全面和永久停用工业生产的反式脂肪，人类正式向反式脂肪酸发出了终极反击！

图片来源世卫组织网站

能够让世界卫生组织如此重视，力求5年内把它在食品供应链中彻底消除。可见反式脂肪酸的"恐怖"程度有多高！

• 让你记忆力下降，更健忘

美国加州大学圣地亚哥分校的研究人员发现饮食中反式脂肪酸含量越多，越容易发生记忆功能减退，特别是对于45岁左右的男性来说。【1】

无独有偶，由日本九州大学（Kyushu University）研究人员发表在美国神经病学学会期刊Neurology的一项新研究表明，血液中反式脂肪含量较高的人，在晚年更有可能患上痴呆症。【2】

• 增加心血管疾病发生率

据临床研究显示，摄入的食物中如果含有4%或者更高的反式脂肪酸时，身体中低密度脂蛋白（坏的胆固醇）就会升高；当食品中反式脂肪酸含量达到5%-6%或者更高时，会使血清中高密度脂蛋白（好的胆固醇）水平降低。

流行病学的调查结果发现，在膳食提供的能量比重中，当反式脂肪的供能比每增加2%，冠心病的相对危险性就升高1.28倍，所导致的心脏疾病的相对危险性相应升高25%。【3】

• 促进体内炎症反应，与癌症发生率有关

目前学术界认为，反式脂肪酸是一个全身性的导致炎症反应的危险因素。虽然反式脂肪酸是否有致癌效应尚存在争议，但是近年来的调查研究发现，膳食反式脂肪酸与乳腺癌、结肠癌、前列腺癌等疾病的发生率有关。【4】

• 母亲摄入过多反式脂肪酸，也会影响胎儿和婴幼儿的生长发育

反式脂肪酸可以通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿也会通过母乳被动摄入反式脂肪酸。

反式脂肪酸的摄入会使胎儿和婴幼儿比成年人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，也会对其中枢神经系统的发育产生不良影响。【4】

自1997年《新英格兰医学杂志》发表了哈佛医学院等机构的一项研究，结论是反式脂肪酸的摄入会增加冠心病的发生率。此后，类似的研究越来越多，反式脂肪酸的健康问题引起了人们的广泛关注。

世界卫生组织和联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》（2003年版）中建议："为了增进心血管健康，应该尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄入量不超过总能量的1%。"各国也都对饮食中的反式脂肪酸含量进行了控制。

数据来源：中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估. 国家食品安全风险评估专家委员会. 2012.

《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）将我国2岁以上儿童及成人膳食中来源于食品工业加工产生的反式脂肪酸的最高摄入量定位小于总能量的1%，约等于2克。

日常饮食中反式脂肪酸的主要来源有：人造奶油、氢化植物油加工的蛋糕、饼干、油炸食品、乳酪产品、花生酱、植物油等。

让人为难的是，蛋糕、零食可以少吃甚至不吃，但是食用植物油却是日常生活必不可少的。

所以，选择什么样的食用油就变得很重要了。

一般我们认为只要是植物油，都含有反式脂肪酸。因此平时在选购食用油的时候也不会特别关注。

但随着制油技术的进步，目前食用植物油中反式脂肪酸的含量已经大大降低，甚至可以生产出反式脂肪含量为0的食用油。

金龙鱼的"零反"系列玉米油和葵花籽油

"零反式脂肪酸"系列食用油产品采用的是国际领先的绿色精准加工技术，这样不仅不含反式脂肪酸，还能更大程度地保留产品原有营养，如维生素E、植物甾醇的等营养成分。

如何在用油时有效的避免反式脂肪酸的摄入？

我们就以上图中金龙鱼的"零反"系列玉米油和葵花籽油为例：

• 选油看标签，减少反式脂肪酸的基础含量

大家平时选油时记得看标签，建议选择反式脂肪酸标0的食用油。

营养标签很重要

• 用油有技巧，减少反式脂肪酸新产生

烹调油温过高时会产生反式脂肪酸，所以凉拌、热炒、煎炸时可以选择不同的油。与葵花籽油相比，玉米油的热稳定性好，适合煎炸热炒。而葵花籽油风味清淡，颜色清亮，保留菜品原味，适合低温菜品。

反式脂肪酸可谓是危害健康的"定时炸弹"。万幸的是它的"引线"掌握在我们自己手中！在日常膳食中我们要尽量避免反式脂肪的摄入，在避无可避的食用油上，可以选择 "零反"食用油。

参考资料：

1. Beatrice Alexandra Golomb ,Alexis K. Bui. A Fat to Forget: Trans Fat Consumption and Memory.PLoS ONE, June 17, 2015.DOI: 10.1371/journal.pone.0128129

2.Honda T1, Ohara T1, Shinohara M1, et al. Serum elaidic acid concentration and risk of dementia: The Hisayama study.Neurology. 2019 Oct 23. pii: 10.1212/WNL.0000000000008464. doi: 10.1212/WNL.0000000000008464. [Epub ahead of print]

3. 邱斌, 徐同成, 刘丽娜,等. 反式脂肪酸与心血管疾病的研究进展[J]. 中国食物与营养, 2013, 019(006):67-69.

4. 张艳, 赵丽云. 反式脂肪酸研究现状[J]. 卫生研究, 2012(04):156-158 162.