微山湖活甲鱼做法（我家乡微山湖平常人家的一道家常菜）

老鳖靠河沿

山东 刘敬胜 原创

老鳖不是真实的老鳖，河沿也不是真正的河沿。“老鳖靠河沿”是我的家乡———微山湖畔的平常人家的一道家常菜饭。

对生活最本真的表达就是我们的衣食住行，而食可居首位。“老鳖靠河沿”是菜和饭的结合，做法简易，品种却复杂多样，最能真实地体现微山湖边的渔民简单而丰满的生活。

“老鳖”其实就是我们平常和好的面团，擀成的一个个大小一样的面饼。面饼椭圆形，和鳖盖的形状差不多，所以叫“老鳖”。人们可以根据自己的喜好调整面饼的大小。面饼的厚度约五厘米左右。这样的厚度最合适，蒸熟需要的时间，与锅里的菜炖熟的时间差不多。面饼厚了，饼熟了，菜炖烂了；薄了，饼熟了，菜还是生的。面饼的厚度就需要长时间的摸索自己掌握。面有两种：发面和死面。发面酥软可口，死面柔滑坚韧。根据人的口感，来选择合适的面。

再说“河沿”。“河沿”就是铁锅的边。做“老鳖靠河沿”，铁锅是最好的选择。锅必须是烧柴火的地锅。

既然是菜和饭结合，当然要有菜。“微山湖日出斗金”，出产的东西主要是鱼。鱼的种类繁多：鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、黑鱼、泥鳅……顺手拈来，所有的鱼皆可做“老鳖靠河沿”，所以说品种复杂多样。

小时候，到了渔季，母亲跟着父亲打鱼，还要做饭，忙不过来，图省事，常常给我们做“老鳖靠河沿”。母亲先洗净鱼，杀好，掏出肠子和鳃，鱼的头统一地摆在一头，放到一个青花瓷盆里。和好两三瓢面，擀成几个大小相同的饼，整齐划一地摆成两行，犹如规划好的菜园。一切准备就绪了，母亲开始刷锅，烧火，放油，添水，水开了放鱼。水再次开了，开始贴饼子。母亲左手拿着面饼，右手蘸点预备好的碗里的水，抹在面饼上，然后熟练地把面饼贴在锅边上。把一张张面饼全部贴到锅边，正好可以围成一个圈。盖上木板的锅盖，烧小火，大约15分钟后，菜和饼全熟了。掀开锅，热气腾腾，香味扑鼻，令人垂涎三尺。面饼靠锅的那面焦黄脆生，靠外的那面油光发亮。趁热我一口气能吃下两个手掌大小的“老鳖”。

现在，“老鳖靠河沿”也改头换面，上了大酒店的舞台。锅改成小铁锅，饼也小巧玲珑，而且形状花样百出，圆形，方形，花形。菜已经不仅仅限于鱼，还有了排骨，红烧肉之类的菜。甚至连名字都改了，美其名曰叫“地锅”。虽然地锅听起来文雅，可是我还是觉得“老鳖靠河沿”更形象生动，每次点菜，我还是习惯地叫“老鳖靠河沿”。

在饭店吃过几次“地锅”，总是觉得形有余而味不足，不如母亲做的“老鳖靠河沿”的味道鲜美。看来，一方水土养一方人，养的不仅仅是心，还有一辈子无法改变的口味。