宋代茶叶品类及制作工艺（宋元时期茶叶采拣的工具）

茶起源于我国，清末以前制茶技艺也引领世界。秦汉以来，在农书的农具记载中就开始涉及制茶 工具，先秦《良耜》郑氏笺曰: “以田器薅去荼寥也”①，应该是茶与农具首次关联的文字记载。唐代 “茶圣”陆羽的《茶经》既是世界历史上第一部茶书，也是我国第一部总结归纳制茶工具的农书。② 陆羽《茶经》虽然详细介绍了唐代蒸青饼茶的制作过程，但唐人却主要喝蒸青草茶③，蒸青片茶 ( 饼茶) 真正盛行却是在北宋，南宋和元代又逐渐被蒸青散茶( 包括草茶与末茶) 所取代。④ 然而，史 料中缺少关于宋代蒸青制茶工具的专门记载，只有元代《王祯农书》才专门提及“水转连磨”。⑤ 当代 学者的研究主要集中于唐至宋元时期的制茶技艺，也没有涉及具体的制茶工具。⑥ 笔者拟以《王祯农 书》中的《农器图谱》和相关茶书为主要参考资料，并结合宋元时期的农书、方志、诗词、笔记小说等文 献中的相关内容，从技术史的视角，详细考证宋元时期制茶工具及其特点，并尝试分析其发展的原因。

一、茶叶采拣的工具宋元时期称采茶为摘山，摘山时使用的盛放工具则基本相同。⑦ 宋代诗词中有许多涉及采茶时盛放茶叶的工具，如籯、筐、篮、筥等: 苏轼《寄周安孺茶》“闻道早春时，携籯赴初旭”; ①徐铉《和门下 殷侍郎新茶二十韵》“荷杖青林下，携筐旭景前”; ②曾巩《南源庄》“茗圃分篮摘宵露”; ③宋庠《新年谢 故人惠建茗》“春筥( 圆形竹筐) 收英得几丛，小团珍串刻闽工”。④ 《王祯农书》中记载采茶时的盛放 工具除以上各种外，还多出一种两宋时未见过的箩。这些工具为盛器、竹制，最适合盛放新采的茶树 鲜叶，且具有剔除杂质的作用。

此外，宋代还有一些独具特点的采拣茶叶工具。首先，为了茶叶的保鲜，用瓢、罐等饮器盛放鲜 叶。五代前蜀毛文锡《茶谱》记载: “每登树采摘芽茶，必含于口中待其展，然后置于瓢中，旋塞其 窍。”⑥宋人也有用罐代替瓢，“盖清洁鲜明，则香色如之，故采佳品者常于半晓间冲蒙云雾，或以罐汲 新泉悬胸间，得必投其中，盖欲鲜也。”⑦《王祯农书》中也记载了瓢，但其“为饮器，与匏樽相配”。⑧ 毛 文锡所记的瓢有“窍”，应该如瓠一样，没有劈开，只是被凿洞盛水的工具。罐是陶器制品，这也是陶 器首次作为采茶工具的记载。

其次，是用于拣茶的银镊子、金刀等工具。拣茶是宋人首创提高茶叶品质的举措。南宋赵汝砺 《北苑别录》对茶芽的品质、等级有较好的概括，重视白茶、水芽，剔除白合、乌蒂。⑨ 但是，并不是茶芽 越嫩越好，沈括就指出“则新芽一发，便长寸余，其细如针，唯芽长为上品。”*10可见，早在北宋时期，有 识之士已经认为蒸青散茶保持原味品质更佳，又如“不必以雀舌、鸟嘴为贵，今按茶至于一寸长，则其 芽叶大矣，非佳品也。”*11《王祯农书》更是定论“然茶之美者，质良而植茂，新芽一发，便长寸余，其细 如针，斯为上品。如雀舌、麦颗，特次材耳。”*12为了拣选不同长度的茶叶，南宋时期日本荣西和尚《吃 茶养生记》中提及了采茶工具银镊子，“茶芽一分二分，乃以银镊子采之”; *13南宋末年，蒙古大臣耶律 楚材《西域从王君玉乞茶因其韵七首其四》诗中提及了采茶工具金刀，“玉杵和云舂素月，金刀带雨剪 黄芽”。*14 南宋时期，蒸青散茶逐渐盛行，《吃茶养生记》提到的茶芽长度符合采茶标准，用银镊子与 金刀采茶，既说明采茶工具的精细化，也说明金属农具的种类增加，采茶工具的材质有了明显的发展。 此外，还有学者提及《吃茶养生记》中记录了采茶工具“竹剪”。*15 笔者在《吃茶养生记》中没有找到相 关记录，但美国学者威廉·乌克斯的《茶叶全书》中却有关于竹刀的记载，“然后将一满盆的灰和一竹 刀依次放在火炉旁边……并用竹刀拨成饶有情趣的形状”*16，说明日本茶道历史上的确有用竹做成刀 剪的传统。日本茶道发源于中国南宋的“径山茶宴”，由此推论宋代有用竹剪采茶的可能。

二、茶叶蒸青制作过程中的工具

宋元时期的制茶技艺从北宋蒸青片茶为主逐渐发展到元代蒸青散茶为主。蒸青片茶制作过程包括“蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄”等步骤。蒸茶步骤中需要使用甑，即“茶芽再四洗涤，取令洁净，然 后入甑，俟汤沸蒸之。”①《王祯农书》: “甑，炊器也。集韵云，甑，甗也。赞云: 日用炊爨，甑也为先，窐 作一空，底或七穿。编箄为隔，窐带周缠，覆盆莫照，跨釜能专。诗云: 甑或乏七穿，编竹以为箄，有缘。 取象圆，无底此能蔽。巧偷蛛网功，深为饼饵计。”②可见宋元时期甑主要为竹制，但最大的特点便是 无底或有七孔，符合建茶要出膏的初衷。

茶蒸好后称为茶黄，因为“建茶之味远而力厚”，不榨就不能尽去茶膏( 茶叶中的汁液) ，而“膏不 尽则色味浊重”，影响茶汤品质。③ 所以随之进入榨茶过程，即“方入小榨，以去其水，又入大榨出其 膏。( 水芽以马榨压之，以其芽嫩故也。《说郛》‘马’作‘高’。) 先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨 压之，至中夜，取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。”④这说明在榨茶环 节中有 3 种制茶工具，即榨( 大榨、小榨、马榨、高榨) 、布帛和竹皮。布帛和竹皮很容易理解，是为过 滤工具，制作起来较为容易。榨的具体样式却无从可考，不过《王祯农书》中有关于油榨的记载，可以 大概了解榨的样貌:

油榨，取油具也。用坚大四木，各围可五尺，长可丈余，叠作卧枋于地，其上作槽，其下用厚板 嵌作底盘，盘上圆凿小沟，下通槽口，以备注油于器。凡欲造油，先用大镬爨炒芝麻，既熟，即用碓 舂或辗碾令烂，上甑蒸过; 理草为衣，贮之圈内，累积在槽，横用枋桯相拶; 复竖插长楔，高处举碓或 椎击，擗之极紧，则油从槽出。此横榨，谓之“卧槽”; 立木为之者谓之“立槽”，傍用击楔，或上用压 樑，得油甚速。

榨茶结束后则紧跟着研茶，但并非宋人饮茶时的研磨茶末，而是把茶叶继续研磨出汁的步骤。宋 茶要求“研膏惟热”⑥，“研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆”。⑦柯，斧柄也，《考工记》曰: “一欘有半谓之 柯。注云: 伐木之柯，柄长三尺。又庐人注: 齐人谓柯斧柄为椑。按柯斧者，大斧也。”《王祯农书》记 载: “老瓦盆，田家盛酒器也。周礼曰: 盆实二鬴，厚半寸，唇一寸，甄土为之，所以盛物。”⑧宋人研茶要 求极高，因此使用石碾、石磨，北宋时期应用最为广泛的则是水磨: “宋元丰年间，在汴河堤岸……修 置茶磨百盘……绍圣四年，在河南长葛修置茶磨二百多盘……政和七年，水磨茶自元丰创立，止行于 近畿，昨乃分配诸路。”⑨《王祯农书》也记载了更为高效的水转连磨:

水磨，凡欲置此磨，必当选择用水地所，先作并( 傍) 岸擗水激轮，或别引沟渠，掘地栈木，栈上置 磨，以轴转磨，中下彻栈底，就作卧轮，以水激之，磨随轮转，比之陆磨，功力数倍。⑩ 水转连磨，其制与陆转连磨不同，此磨须用急流大水，以凑水轮。其轮高阔，轮轴围至合抱，长 则随宜，中列三轮，各打大磨一盘。磨之周匝俱列木齿，磨在轴上，阁以板木，磨旁留一狭空，透出 轮辐，以打上磨木齿。此磨既转，其齿复旁打带齿二磨，则三轮之力，互拨九磨。其轴首一轮，既上 打磨齿，复下打碓轴，可兼数碓……尝到江西等处，见此制度，俱系茶磨，所兼碓具，用捣茶叶，然后 上磨。

南宋释心月和尚有关于水磨机器的《水茶磨》诗句: “机轮瞥转已多时，苦涩分明只自知。辘辘放 身随浪辊，傍观赢得眼如眉。”*12陈椽则认为水转连磨是碾制片茶的主要工具，与现在的水力揉捻机作 用相同。

研茶结束则需入棬模造茶并过黄，即“入圈制銙，随笪( 笔者按: 一种用粗竹篾编成的形状像席子 的东西) 过黄。”*14造茶，即入棬模制造片茶，北宋蔡襄《北苑十咏·造茶》有概括: “屑玉寸阴间，抟金新范里。规呈月正圆，势动龙初起。焙出香色全，争夸火候是。”①宋人用竹、铜、银等材质制作棬模， 样式有圆、方、菱形等。一般竹质的是没有龙凤图案的，惟贡茶所用大多数棬模才刻有龙凤图案。不 过造茶过程中也要注意火候，“夫茶，本以芽叶之物就之棬模，既出棬，上笪焙之，用火务令通彻。即 以灰覆之，虚其中，以透火气。然茶民不喜用实炭，号为冷火，以茶片新湿，欲速干以见售，故用火常带 烟焰。烟焰既多，稍失看候，以故熏损茶片。试时其色昏红，气味带焦者，伤焙之病也。”② 至此，宋元时期最具特点的蒸青片茶制作就已经完成，其中涉及甑、榨、布帛、竹皮、柯、盆、磨、棬 模、笪等 9 种制茶工具。 此外，宋元时期，蒸青散茶的制作工艺也影响深远，并在元代盛行。《王祯农书》有关于蒸青散茶 的具体做法: “采讫，以甑微蒸，生熟得所( 生则味涩，熟则味灭) 。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入 焙匀布，火烘令干，勿使焦。”③元代鲁明善《农桑衣食撮要》记载当时茶叶制法，与上述略同: “摘茶， 略蒸，色小变，摊开扇气，通用手揉，以竹箬烧烟火气焙干，以箬叶收。”④可见蒸青散茶制法具体分为: 蒸茶、揉茶、焙茶。而此种制法同明清以来直至现代蒸青绿茶的制法基本相同。⑤ 由此可知，宋元时 期蒸青散茶的制作工具主要是甑与箬( 与笪相似) ，与蒸青片茶制作相比，主要减少了榨茶、研茶、造 茶的步骤，而改成用手揉茶，用竹箬焙茶，显得更加简易。

三、茶叶包装与储存的器具

( 一) 茶叶包装的器具《北苑别录》记载，北苑细色五纲茶的包装: “圈以箬叶，内以黄斗，盛以花箱，护以重篚，扃以银 钥。花箱内外又有黄罗幕之，可谓什袭之珍矣。”⑥南宋周密在《武林旧事》中记载，北苑贡茶“护以黄 罗软簏，籍以青蒻，裹以黄罗夹复，臣封朱印，外用朱漆小匣镀金锁。又以细竹丝织笈贮之，凡数 重。”⑦说明当时包装茶叶的器具很精美，但这只是少数贡茶才有。通常宋代片茶制成之后，以蒻叶裹 封，护以囊( 绛纱) 、匣、箧，签封题字。蒻叶包茶是宋代片茶的独特包装法，欧阳修《尝新茶呈圣俞》 “香蒻包裹封题斜”⑧，苏轼《焦千之求惠山泉诗》“故人怜我病，蒻笼寄新馥”⑨等，都是描述新茶以蒻 叶包装的情景。匣箧有方形、盒形，茶笼则是竹编的圆盒形器，诗文中出现的贮茶器有书箧、匳、茗箧、 茗笼、漆箧、箧笥、奁等等。匳、奁型制相同，都为较高的圆筒奁形( 古代女子梳妆台盒子) ; 书箧、茗 箧、漆箧、箧笥则为长方盒形。茶笼、茗箧除竹漆制之外，尚有以金银或铁为之的，金银为皇室所用，铁 器以衢州所出的著名，“衢州开化山僻，人极粗鲁，而制茶笼、铁锁亦佳”。*10 辽墓所发现的墓室壁画 《进茶图》中的方箧之器，明显为中原器型，与其他茶器出现于同一桌面，被认为应该是贮放片茶之 用。*11 此外，梅尧臣《李国博遗浙姜建茗》“吴姜渍吴糟，越茗苞越箨”*12，《刘成伯遗建州小片的乳茶十 枚因以为答》“玉斧裁云片，形如阿井胶。春溪斗新色，寒箨见重包”; *13丁谓《煎茶》“痛惜藏书箧，坚留待雪天”; ①宋庠《谢答吴侍郎惠茶二绝句》“一匳真茗慰铃斋，更伴仙卿逸藻来”; ②宋祁《贵溪周懿 文寄遗建茶偶成长句代谢》“茗箧缄香自武夷，陆生家果最相宜”; ③晁补之《次韵孔毅父种花因送海 棠厅三大字求茶》“报我匳中越焙香”; ④黄庭坚《阮郎归·黔中桃李可寻芳》“青箬裹，绛纱囊”; ⑤王 安石《寄茶与和甫》“彩绛缝囊海上舟”; ⑥孙觌《李茂嘉寄茶》“断璧残璋裹绛纱”⑦诗词中的箨、箧、 匳、绛纱等都是茶叶的包装器具。

( 二) 茶叶储存的器具

片茶经过压紧，对串味有一定的抵抗力，因而北宋时期茶叶的储存主要是针对防潮防湿问题。北 宋前期“收藏之家，以蒻叶封裹入焙中，两三日一次用火，常如人体温温，以御湿润。若火多，则茶焦 不可食”⑧，说明宋人不仅用蒻叶包裹茶叶，而且用之防隔湿气储存茶叶。至晚到了元代，人们已经开 始用箬叶来做茶笼了，“箬竹又名篛竹……江西人专用其叶为茶罨，云不生邪气，以此为贵”( 李衍: 《竹谱》卷3) 。⑨ 《王祯农书》则更加明确指出: “编竹为焙，裹箬覆之，以收火气，茶性畏湿，故宜箬，收 藏者必以箬笼、剪箬杂贮之，则久而不浥，宜置顿高处，令常近火为佳。”*10从防潮到防异味，箬笼一直 到明代仍被人们用做储藏茶叶的用具，如明代茶具中的“建城”一项，就是藏茶箬笼。明代屠隆《茶笺 ·藏茶》中也记载，箬叶与大腹小口的瓷瓶一起用来贮藏叶形茶叶，其方法是: “既满，又以箬叶覆于 罂上，每茶一斤，约用箬二两，口用尺八纸焙燥封固，约六七层。”*11这种方法在宋元之际使用，明清沿 用，且明人还逐渐意识到蒻叶不能放的太多，否则会损害茶叶的味道: “小瓶不宜多用青蒻，蒻气盛亦 能夺茶香。”*12

此外，正如前文提及的“封裹入焙”，在茶叶储存中最为普遍的器具则为茶焙。《大观茶论》中亦 有记载: “藏焙，数焙则首面干而香减，失焙则杂色剥而味散。”*13茶焙为焙茶之器，茶经烘焙，可使之干 燥久存。茶焙多为竹制，而《茶具图赞》中的茶焙则以芦苇编成。*14 蒸青片茶的储存器具与蒸青散茶的储存器具是不同的，所以自北宋后期，储茶器具开始有所变 化，先用瓷缶，后使用锡瓶、罐。《梦粱录》记载，南宋时期“径山采谷雨前茶，用小缶贮之以馈人。”*15 小缶一般都是用来贮藏叶形茶叶。陆游《过武连县北柳池安国院煮泉试日铸顾渚茶院有二泉皆甘寒 传云唐僖宗幸蜀在道不豫至此饮泉而愈赐名报国灵泉云之三》云: “只应碧缶苍鹰爪，可压红囊白雪 芽。”其下自注: “日铸贮以小瓶，蜡纸丹印封之。顾渚贮以红蓝缣囊，皆有岁贡。”*16张鎡《许深父送日 铸茶》“瓷缶秘香蒙翠箬，蜡封承印湿丹砂。”片茶先是装入瓷缶，上用翠箬覆盖，再用蜡纸封口，尽管 这样，茶香依然四溢。散茶也有类似藏法，南宋《杨公笔录》“焙干以贮茶牙，密封之，伪称日铸，开瓶 麝气袭人。”*17元代开始有用锡瓶、锡罐储茶者: “茶叶与磁铜等罐，性不相能。惟宜锡瓶，但具有眼发泄潮气，宜再三试验，锡瓶顶盖，最忌双层。”①同时开始用草木灰防潮: “藏茶之法，十斤一瓶，每年烧 稻草灰入大桶，茶瓶坐桶中，以灰四面填桶，瓶上覆灰筑实。每用，拨火开瓶，取茶些少，仍覆上灰，再 无蒸坏，次年换灰为之。又法，空楼中悬架，将茶瓶倒放则不蒸。”② 结 语 宋元时期，蒸青绿茶的制作工艺已经相当成熟。北宋时期主要流行蒸青片茶，是因为皇家贡茶的 需要，南宋至元代开始流行蒸青散茶，则是时代变迁和社会民众对茶自然真味的追求。二者的制作过 程也颇为类似，只是因建茶味浓，片茶以榨、研传于世，散茶化繁为简追求真味，二者之间既是传承也 是改进，都对后世及世界蒸青技术的发展影响深远。

在宋元时期制茶技艺转变的背景下，蒸青制茶工具的发展，主要有经济与文化两个方面原因。经 济上，宋元时期农业生产关系发生深刻变化，施行“不立田制”的政策，允许民户自由开垦土地，不仅 促进了荒田大量垦辟，也使茶园户主增多，茶园经营更加合理，宋代茶叶经济空前繁荣，茶叶生产得到 迅速高效的发展。③ 同时，宋元时期的钢刃熟铁农具得到推广，灌钢法成为宋代主要的炼钢法，炒钢 方法和农具锻造技术也有进步，有力促进了农业生产发展，也促进了制茶工具的改良。④文化上，宋元 时期关于茶叶的农书颇多，且各具特点，有茶叶种植方面的《东溪试茶录》; 有茶叶制作方面的《北苑 别录》; 有饮茶文化方面的《茶录》《大观茶论》以及茶具方面的《茶具图赞》。特别是《王祯农书》，收 录了二百数十幅农具图说⑤，当然也包括制茶工具。同时，宋元时期士大夫阶层的饮茶风气别开生 面，应运而生的“点茶”，传播海外的“径山茶宴”等影响深远，相关的茶诗、茶词、茶曲丰富多彩。社会 上也开始出现了不少与茶相关的习俗或观念，如客来敬茶的习俗，将茶用于婚姻诸步骤的习俗，重视 茶与养生的观念，丰富了宋元时期民众的日常生活，也极大促进了宋元时期的茶叶生产、制茶技艺以 及制茶工具的发展。作者简介: 袁祯清( 1988— ) ，男，安徽合肥人，中国科学技术大学科技史与科技考古系博士研 究生; 宋 伟( 1962— ) ，男，安徽定远人，中国科学技术大学科技史与科技考古系教授、博士生 导师。