山西老陈醋与普通醋区别（山西老陈醋和镇江香醋之我见）

#山西人怎么评价镇江醋#作为山西人，对于这个话题恐怕最有发言权了。

• 山西老陈醋

山西老陈醋作为中国四大名醋之首，并非浪得虚名，其酿造工艺独特，分为蒸、酵、熏、淋、陈五步，工艺源自西周。原材料主要是高粱，发酵方式主要有酒精发酵和醋酸发酵，在明朝年间，又出现了熏制工艺，可以使得醋增色，增香；将通过煮沸的水过滤出新醋，经过“”夏伏晒，冬捞冰”的贮陈老熟，最后就得到了绵甜，酸香，鲜美可口的老陈醋。像汾酒一样，老陈醋也是有年份之分的。市面上我们常买的有东湖老陈醋，紫林陈醋等。

很有趣的是，老陈醋不仅仅在国内可以买得到，远在英国伦敦，泗和行超市，一样可以买到山西老陈醋。早在2011年，我在那里工作过一段时间，当时的东湖老陈醋零售价为大概是1.5英镑，折合人民币15元左右。英国当地的醋就一个字，酸，此外再没有太多的印象和好感了。

• 镇江香醋

相传，镇江香醋是酒圣杜康儿子黑塔发明的，感兴趣的小伙伴，可以自行搜索一下。

从黑醋的角度来说，那么我想恐怕可以这么说“北有山西老陈醋，南有镇江香醋”。镇江香醋原产于江苏镇江，也是当地的特产，创制于1840年，要比山西老陈醋晚很多年。从一个“香”字，也可以体现出它的特色。从南北方饮食习惯来说，江苏省的菜系属于淮扬菜，这个菜系最大的特点就是少不了一个调味品，那就是“糖”。因此，镇江香醋就具有了“色、香、酸、醇、浓”的五大特色，其中与山西老陈醋最显著的区别，那就是微甜。

中国幅员辽阔，南北方饮食习惯大不相同。香醋的原材料以糯米为主要原料，取镇江典型的岩水，取水口称为南冷泉，号称是天下第一泉；采取大曲（小麦、大麦、豌豆为原料）为糖化发酵剂进行发酵，又受到当地气候及环境的影响，在酿造过程中，产生了各种酸类，如有机酸，乳酸，苹果酸，柠檬酸，氨基酸等，便形成了香醋独特的风味。

市面上主要的香醋品牌，以恒顺居多，很奇妙的是，这个牌子的香醋，在英国的中超市也可以买得到，价格与老陈醋相当。

• 山西人如是说

1997年，我第一次接触到香醋，当时买的就是恒顺牌香醋，至今记忆犹新。当时看到香醋很诧异，原本以为一提到醋，那肯定是山西老陈醋独尊。出于好奇，也出于尝鲜的心情，买了一瓶。老陈醋的酸香，与镇江香醋的香甜，口感上还是不一样的。如果烧菜，调味，姑且说二者旗鼓相当，但是如果单独蘸食的话，镇江醋的香甜恐怕就不对我的口味了，蘸少了没有酸味，蘸多了略发苦味，相比之下，还是喜欢山西老陈醋，哪怕是什么也不吃，喝一勺也过瘾。

总之，两种黑醋都是不错的，各有特色，还都远销国外了。此处，我想到了一句诗词，就当我的结束语吧：“予独爱莲之出淤泥而不染，濯清涟而不妖，中通外直，不蔓不枝，香远益清，亭亭净植，可远观而不可亵玩焉。”