北京最地道的涮羊肉（吃喝实用攻略之京城涮羊肉篇）

今天十月三，据说故宫已经到了人潮最多的时候，堵在高速上的人也都到家了。这两天气温低，支个锅子涮上肉，最是相宜……

国庆特辑涮羊肉篇

北京吃的是铜锅涮肉

在北京吃铜锅涮羊肉，招呼伙计张嘴说第一句话，就能看出你是不是内行。

铜锅涮肉，内行人叫“支锅子”。

在涮肉馆子里，说“上个火锅”，和说“支个锅子”的，明显是两路人。（一大口的朋友们，请大家看过此篇，做第二种人。）

铜的导热性好，升温快，用炭火加热的温度高，才能达到"涮"羊肉的效果，涮出来的羊肉会比较嫩，口感好。还有另一种说法，铜锅具有杀菌作用，铜离子可以阻挡微生物的产生。

北京涮羊肉一般把羊肉分为五个部位：

羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、黄瓜条

更讲究的，分八个部位：

羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、黄瓜条、大三叉、羊筋肉、一头沉

其实吃起来的口感实际上就三种：瘦的、肥的、带点脆的。

以前日子过得苦，大伙儿都喜欢吃点肥的，如果感觉今天的羊肉不够肥，还会单要一份羊尾（就是羊屁股上面的油，全油），北京话叫“肥肥锅”。现在大家的口味变了，一般不会单点羊尾，但是偏瘦的羊肉涮出来口感也会不太好，下面推荐三个肥瘦比例合适的部位：

上脑：如图所示，是在羊肩的位置，此处肉质最细嫩（最嫩！切记切记），上脑脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹。而且上脑肉量充足，就算黄瓜条沽清了上脑也都还有。

黄瓜条：如图，长在大腿和臀部间，呈条状，一只羊身上就两条，很多人认为是羊肉中最好的部分，口感带脆，很有特点。

磨裆：是羊后腿内侧的一块较瘦而鲜嫩的肉，脂肪含量略高于上脑。

除非你打算尝个新鲜，不然一般人不要点大三叉（后腿靠上的肉，肥肉最多）和羊里脊（纯瘦）这两种。

鲜切机切VS

机切羊肉算是70年代末才有的产物。提前将羊肉卷成圆桶型冻好，用刨刀片成薄薄的片，每家涮羊肉店、超市里都有。机切羊肉片可以保证羊肉肥瘦相间，而且片薄易熟，就算是排名第一的东来顺，也有机切羊肉片的。

机切羊肉

手切鲜羊肉比不过机器冻切的薄度，但是手切鲜羊肉在口感、肌肉纤维连贯性方面比冻切更有优势，也是自古传承至今的手艺。但是手切鲜羊肉对羊肉的品质要求更高，虽然很多涮羊肉馆都有手切，但是因为羊肉品种、产区、新鲜程度的不同，口感不一，甚至说，吃到一份好品质的手切，是件难得的事。

手切羊肉

如何完美（bu chu cuo)的在涮羊肉馆里吃得满意？建议来一份菜单第一页的推荐机切，再点两份手切鲜肉（上脑或是磨裆），这样一般不会出错。

涮羊肉三件套

小料、辣椒油、糖蒜

一碗有细节的小料，要以芝麻酱打底（吃花生酱的我们就不聊了），点缀豆腐乳（最好是红腐乳）、虾酱（当年产）、韭菜花（北京制造深绿色）、花椒水、白醋（熏醋反而焦钝）、葱末、香菜末，再浇上现炸的辣椒油。 看起来大同小异，细细品起来很有不同。

辣椒油最好现炸，一碗好的辣椒油，需要分不同油温反复炸制，这样才能油红、酥脆。

北京糖蒜是浅黄色的，吃起来酸酸甜甜，羊肉吃多了来瓣糖蒜，解腻。

吃涮羊肉的顺序是

和四川火锅不同的是，北京火锅有先养肥锅，然后再涮菜喝汤的传统。所以一般是先涮肉，肉遵循先肥后瘦的顺序；再涮蔬菜，粉丝，最后乘一碗汤，美其名曰：原汤化原食。（好吧，我也承认，那个年代没有嘌呤这个概念）

羊肉涮多久可以吃？机切羊肉片可以放进锅里不用管它，变色后捞出。手切羊肉尽量不要离筷，变色后就可以了。时间太长了影响口感，也辜负了这一份好肉。

除了羊肉，还能涮些什么

首先，吃北京铜锅涮羊肉还要点肥牛的，都是异端；

第二，吃北京铜锅涮羊肉，一般不涮丸子蟹肉棒午餐肉；

第三，吃北京铜锅涮羊肉，要一半清汤一半麻辣的，基本就可以关闭此特辑了。

百叶是铜锅好搭档，黑百叶好于白百叶，鲜百叶好于水发百叶。

青菜类，白菜、豆腐、粉丝都是常规经典组合。

如果还没有吃够，来个烧饼吧。烧饼也是检验一家涮肉馆品质的小小试金石。不喜欢吃烧饼的，绿豆杂面也是种传统选择。

牛街清真超市主食区的温馨提示

如何迅速让人觉得你常吃涮羊肉

辣椒油

造句： “服务员，来份辣椒油，现炸的。”

小料

造句：“服务员，麻烦您再来点韭菜花儿酱豆腐，小料有点口清了。”

北京铜锅涮肉LIST大口君为大家整理出这些铜锅涮肉清单，品质都算上乘。如果有您中意但是我们没收录的，麻烦留言，大家公赏。“ 如果你是 游客 ”

东来顺

排在第一位，没有店可以和它争锋。东来顺是中华老字号，始建于1903年。现在有大铜锅，还有精致的珐琅锅，打开菜谱，满眼历史文化，想感受高贵宫廷范儿肯定没问题。官方说法是“选料精、刀功美、调料香、火锅旺……” 实际上呢，就跟烤鸭界的全聚德是一个意思。

推荐：羊上脑、小肥羊、小料

王府井店

地址：北京市东城区王府井大街198号(近王府井工美大厦)

电话： 010-65139661

前门店

地址：北京市西城区前门大街步行街南口143号2层

电话： 010-83172726 010-83172716

天坛店

地址： 北京市东城区天坛路91号(近天坛北门)

电话： 010-67016992

南来顺

北京城里说起清真菜，素有：“东来顺，西来顺，南来北往又一顺。”的说法。南来顺开在大观园边上，创始于1937年，以“爆、烤、涮”闻名京城。从北京风味清真菜到涮羊肉再到老北京小吃一应俱全。清真传统菜打底，涮羊肉的品质得以保证，而且走的是国营平民路线，好多大爷大妈来这儿吃早餐。

推荐：爆肚、羊肉串、早点、手切羊肉

地址：北京市西城区南菜园街12号（大观园西门南侧）

电话：4000308630-4855

羊大爷

“吃涮羊肉就该去羊大爷”。装修处处体现京味。为了突出食材的原味，羊大爷用的是铜锅、清水、炭火。羊肉切得很薄，轻轻一涮就熟了。小料是特制的，上面很用心的用腐乳画了一个“羊”字。菜品分量大，用筹码取菜，一米板上菜十分霸气，就冲着拍照发朋友圈，也可以去试试。推荐

亮马桥店：

地址： 北京市朝阳区麦子店西街39号

电话： 010-65006268

动物园店：

地址： 北京市西城区西直门外大街141号(原老九鹰)

电话： 010-68333375

温泉店：

地址： 北京市海淀区温泉镇黑龙潭路408号(太舟坞车站西侧)

电话： 010-62400166

宏源南门涮肉

最初是因为开在天坛公园南门而得名，后来分店越开越多，多是在游览区，排队是免不了的。老北京铜锅，所幸品质还可以保证。在老北京涮肉里是有一号的。

天坛店

地址：北京市东城区永内东街东里13号楼-1-2号(近天坛公园南门)

电话：010-67017030

前海店

地址：北京市西城区南官房胡同1号什刹海茶艺酒吧街

电话：010-83227033

满福楼

开在景山北侧，传统涮肉馆，羊肉来自内蒙，使用的是宫廷用的紫铜火锅，装修走的宫廷氛围，各种红木家具各种启功真迹。

推荐：手切鲜羊肉、高钙羊肉、芝麻烧饼

地址：北京市西城区地安门内大街38号(近景山公园)

电话：010-64030992

鸿运轩

店面简陋不甚华丽，但是主人洪老爷子算是京城餐饮老一辈网红，写他的文章无数，上过的电视也无数。洪老爷子以前喜欢给客人念叨念叨涮羊肉历史，听着很有意思。羊肉有生吃熟吃两种，生吃的沾酱油芥末就可以入嘴。还有不常见的半边云。炭火、铜锅、清汤，小料管够。

推荐：半边云、生吃羊肉、磨裆

地址：北京市西城区北纬路寿长街二条

电话：010-63131914

丁卯涮肉

旧鼓楼大街上，有豪华二层露台，凝视鼓楼；独一份的大铜锅涮羊肉，是超级超级巨大的铜锅，得8人以上起订。纯手写的菜单上，手切八大件重出江湖，能完整提供这些部位的店家，在北京也不多见。吃肉赏景，赏心悦目。

推荐：羊上脑、羊筋肉、烧饼

地址：北京市西城区旧鼓楼大街121号

电话：18618339075

祥域斋

开在旧鼓楼大街上，虽不是老字号，但也开了多年。老板亲切实在，想体验北京风情可以来这里试试，虽然挨着鼓楼东大街南锣鼓巷不远，但是游客不多，价位实惠。

推荐：爆肚、手切羊肉、现炸辣椒油

地址：北京市西城区旧鼓楼大街双寺胡同1号院(庆丰包子铺旁)

电话：010-84041070

“ 如果你想 自己吃 ”

聚宝源

就牛街一家，把它放在“自己吃”第一位，是表示对它的肯定，也表示了吃到它的难度—因为排队的人真是太多了。羊肉品质毋庸置疑，锅底煮时间长了也不混，每天光是排队买羊肉片的人都可以排到人山人海海枯石烂。有次我问牛街一土著，聚宝源到底哪儿好？回答说，就是羊肉、小料、烧饼，每样都比别家好一点点。

推荐：精品羊肉、手切鲜羊肉、鲜羊上脑、牛百叶

地址：北京市西城区牛街西里商业1号楼5-2号(清真超市旁)

电话：010-83545602

李记白水羊头

李记主营白水羊头最早能追溯到明末清初，白水羊头可以算京中一绝，薄透鲜香。如今李记不只能吃到白水羊头、涮羊肉、炙子烤肉等等，还恢复了30多道羊肉传统清真菜。涮羊肉每天早上从牛街进货，手切羊肉久涮不老。还有道油爆肚仁，曾经失传重又见天日，值得一试。

推荐：白水羊头、油爆肚仁、烧羊肉、涮羊肉

地址：北京市东城区白桥大街22号

电话：010-67112571

满恒记

多年的清真老店，在西城想吃涮肉羊蝎子了，这家是首选。满恒记的手切涮肉，全是后腿肉，取消了三六九等，只分出一个肥瘦取向，吃到哪块儿后腿肉全看缘分，也省得食客看到十几种肉名犯晕，统一售价二十多块钱四两。店主每年亲自去内蒙订肉，鲜肉黏液充足，涮熟不见一点膻味。还有街坊邻居天天排队的酱货也值得一试。

隐藏TIPS：小宽说，他家的麻豆腐配米饭，与众不同的好吃。

推荐：羊后腿、羊上脑、麻酱糖饼

地址：北京市西城区平安里西大街14号(赵登禹路口西南)

电话：010-66517188

情忆草原

情忆草原虽然不是老北京地道血统，但是羊肉品质在京城名声极高，肉从内蒙古呼伦贝尔空运而来，招牌鲜切羊，细嫩口感好。大串的羊肉串，烤包子，羊肉汆面都相当受欢迎。蔡澜先生前后来过数次，也给过肯定。

推荐：鲜切羊肉、羊肋排、烤串、油包肝

地址：北京市东城区光明路甲1号北空司令部东配楼（近龙潭东路）

电话：010-85627589

爆肚金生隆

只六铺炕一家，进门看招牌，爆肚和金生隆之间有个“冯”字拿纸糊上了半遮半露的就对了。女粉丝众多，掌柜的着装和身材都透着讲究，一副潇洒派头。客人来店里，点一份爆肚点一份涮肉，面前的作料也是两碗，老板会亲自告诉你：浓的涮肉、清淡的爆肚，不可混用。金生隆出品的涮肉，即便涮再久，也不会老。

推荐：爆肚、黄瓜条、上脑

地址：北京市西城区德外安德路六铺炕1区6号楼南侧

电话：010-65279051

裕德孚

店主于福生师傅刀功了得，来自家学渊源，爷爷曾经在东来顺和又一顺主刀，京城有名“两把刀”之一。于师傅切得的羊肉片只有0.8-0.9毫米，展开还可让强光透过，这是经年累月积累下的功夫，如今不多了。做涮羊肉买卖，于老爷子讲究全把势这些“老底子”的东西。会切会涮，功夫只到了一半，会抓羊、会砸羊才是全活儿。因为对传统的敬畏、对传承的坚持，来这个小店里挤着，吃得鼻涕拉碴的名流不在少数。

推荐：鲜羊肉、小三叉、黄瓜条

地址：北京市东城区东直门内大街264号(北新桥十字东)

电话：010-84026223

张记涮肉

张记涮肉的掌柜“张伯伯”一股老炮儿气质，不惜代价守着心里的规矩。客人不懂吃法、用错蘸料、眼大肚小，老张一点都不客气，有啥就说啥。老炮从小学到的老规矩就是：一涮二熘三炖。涮肉是精致美食，筷子不离手，一次只一条。在他那吃涮肉，吃的就是老北京一直吃下来的传统和规矩。

推荐：黄瓜条、腱子肉

地址：北京市西城区前门煤市街95号

电话：13391721964

“ 如果你在 郊区 ”

常赢三兄弟涮肉

除了市中心的牛街，朝阳五环外的常营是另一处大型回族聚居区，著名的李小老烧饼也在此处。常赢三兄弟在内蒙锡林郭勒有自己养殖场，肉质一流，虽然地方远，但是每天也是照样排队。烤串品质也相当值得肯定。

推荐：羊中皇、羊腱子、羊上脑、现穿大串

地址：北京市朝阳区民族家园L区南口

电话：18810966813

京南第一涮

大兴南的薛营村是又一京城回族聚集地，整个薛营村清真气氛浓郁，清真寺非常古朴。京南第一涮的牌匾传说是乾隆御笔。说起来有点残忍，薛营村的牛羊肉采用前店后厂模式，以保证新鲜质量。虽然就餐环境是“村”级水平，但是肉质确实好，久涮不烂，血沫也少。

推荐：鲜羊后腿、羊上脑

地址：北京市大兴区庞各庄薛营村西

电话： 010-89281538

阳坊胜利涮羊肉

阳坊镇是北京北部一个神奇的存在，涮羊肉是它唯一的关键词，城中无数冠名“XX阳坊涮肉”的店铺，但是如果有条件，还是去阳坊镇吧。阳坊镇上好多涮肉店，推荐去总店和老店，不用担心停车位的问题。肉份量很足，比城里大出好多。麻酱、烧饼品质都不差，有些人会特意带些回城。

推荐：专供羊肉、羊上脑、烧饼

总店地址： 北京市昌平区阳坊商业街中段，阳坊大都饭店对面

电话： 010-69760365

老店地址： 北京市昌平区阳坊镇中心街10号

电话： 010-69760232

北京值得推荐的涮羊肉何止这十几家，如果有大口君没整理到的，欢迎在评论去留言，也好给大家些额外参考。

十一之后我们组长小宽会继续在知乎live回答大家的提问，下期就是涮羊肉，到时欢迎围观。

整理：欢度国庆第三天的大口君

部分图片来源于网络

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