椒麻鸡胸肉的懒人做法（鸡丝凉面葱椒兔）

炎炎夏日，口味清爽、色泽清新的菜品成为餐桌上的主旋律。以下菜品或改变常见食材的惯常口味，或变换呈现形式，或将食材重新组合搭配，为创新花点小心思，菜品简约不简单。

姜糖排骨

菜品提供：成都蓉和小厨九方店

厨艺指导：何奎

制法：

1.此菜是在传统糖醋排骨的基础上改良而来，同样采用炸收的方式，不过在收制时加了小黄姜片，在糖醋味上突出姜的辛辣味。

2.把猪排骨剁成小节，投入加有姜葱、料酒和盐的沸水锅煮至断生，捞出再入油锅炸至表面水分干，倒出沥油。

3.净锅上火放油，下入小黄姜片炒香，再掺入适量清水烧开，下入白糖、香醋和适量盐，倒入炸过的排骨小火收至味浓，出锅晾凉。

4.出菜时，先在盘里垫上乳瓜块，放上姜糖排骨，稍加点缀即可上桌。

翡翠菠菜鸡丝凉面

菜品提供：四川德阳宴遇味来餐厅

厨艺指导：周玉明 摄影：成都将影文化

原料：菠菜面250克、熟鸡丝100克、盐半味勺生抽100毫升、花椒面10克、花椒油20毫升、香油60毫升、红油200毫升、花生碎、鸡精、味精各适量

制法：

1.锅掺水烧开，下菠菜面煮熟，过凉水，捞出沥干水分，加适量香油拌匀，再用一双筷子做轴，将菠菜面卷成纺锤形，横摆在碗上，面上放上熟鸡丝，撒上花生碎，稍加点缀。

2.将盐、生抽、花椒面、鸡精、味精、花椒油、香油、红油调成味汁，倒入摆有鸡丝凉面的碗里即成。

西柠菊花鱼

菜品提供：昆明赢融印象酒店

菜品制作：田玉峰

将青鱼肉改菊花刀炸定型，配以西柠汁，酸甜适口。

原料：青鱼400克、鲜柠檬半个、浓缩柠檬汁30毫升、黄栀子水10 毫升、白醋20 毫升、白糖20 克、盐4 克、胡椒粉1 克、吉士粉、生粉、食用油各适量

制法：

1.将青鱼去骨和皮，鱼肉改菊花刀型，冲一下水后沥干，纳盆加盐3克、胡椒粉拌匀腌渍，然后拍匀生粉，下入五成热的油锅中炸至定型且色金黄，倒出沥油，摆入盘中。

2.净锅掺入清水200毫升，挤入鲜柠檬汁，加入浓缩柠檬汁、盐、白糖、白醋、黄栀子水调好味，然后用吉士粉勾浓芡，并淋入热油20毫升搅匀，起锅浇在炸好的菊花鱼上，再撒上菊花瓣装饰即成。

说明：黄栀子水制法是，将黄栀子5 个拍破，加入清水100毫升，蒸出颜色后过滤即成，主要用于调制颜色，使其更好看。

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飘香樟茶鸭

菜品：成都泸州老窖鉴藏中心国窖壹味餐厅

厨艺：邱克洪 菜品：赵明军

原料：净公鸭1只（约1500克）姜片30克大葱段40克八角5克栀子15克陈皮15克香茅草10克丁香10克甘草10克樟树叶50克花椒粉5克胡椒粉5克白糖3克料酒15毫升黄瓜片、红心火龙果球、盐、白酒、熟菜油各适量

制法：

1.将鸭子放盆里，加入清水、姜片、大葱段、料酒腌制2小时，去血水和鸭腥味，然后将其捞起用铁钩挂在吊杆上，滴去多余水分。

2.把八角、栀子、陈皮、香茅草、丁香、甘草、樟树叶打成香料粉。炒锅上火，下盐炒至微黄后，加香料粉、花椒粉、胡椒粉炒香，然后关火放凉，加入白糖，拌匀待用。

3.鸭子晾干表面水分后取下，用白酒刷遍表面，再用炒好的料盐均匀地抹遍鸭子全身，放腌缸里加盖腌制2天。

4.将腌好的鸭子放入开水中汆烫5分钟，使其表面光亮，再将鸭子放入熏炉吊起，晾干水分。

.炒锅上旺火，加入熟菜油烧至七成热，下入鸭子炸至皮酥，捞出沥油。走菜时，将鸭子片成大小、厚薄均匀的片，和黄瓜片一起摆好，用红心火龙果球装饰即成。

制作关键：需选用肥嫩公鸭，口感才好。

葱椒霸王兔

菜品提供：四川德阳宴遇味来餐厅

厨艺指导：周玉明 摄影：成都将影文化

原料：带皮兔400克、藕200克、小米椒100克、盐半味勺生抽100毫升、醋100毫升、小葱、鸡精、味精各适量

制法：

1.将带皮兔入水锅煮熟，捞出晾凉后剁成大小均匀的丁；藕去皮，切成与兔丁一致的丁，入水锅煮熟，捞出沥水；小米椒剁碎，小葱切葱花，均备用。

2.熟藕丁放盘中垫底，上面铺上熟兔丁，淋入用盐、生抽、醋、鸡精、味精调成的味汁，先后撒上葱花和小米椒碎即成。

干椒青城腊肉炒牛肝菌

大蓉和一品店王成均制作 薛静森/图

此菜选用具有地域特色的原料，如云南野生红牛肝菌、青城山老腊肉、重庆石柱红辣椒，用少量油炒制而成，牛肝菌香辣滑嫩，体现食材本味。

原料：红牛肝菌300克、腊肉70克、小葱10克、美极鲜5毫升、味精1克、鸡精1克、白糖1克、姜片、蒜片、干辣椒节、花椒、熟白芝麻、香油、花椒油、煳辣油、食用油各适量

制法：

1. 将腊肉蒸好，切成宽2 毫米、长5 厘米的片；红牛肝菌改刀成宽4毫米、长6厘米的片；小葱切成银针丝，备用。

2.锅入油烧热，下入小葱丝炸干，起锅沥油。将油温控制在120℃左右，下红牛肝菌片炸至色金黄，捞出沥油。

3.净锅入煳辣油烧热，下腊肉片爆香，放入姜片、蒜片炒香，加入干辣椒节、花椒炒出香味，再下入炸好的红牛肝菌片，加入味精、鸡精、白糖，开大火将美极鲜沿锅边倒入，最后淋入香油、花椒油炒匀，起锅装盘，撒上熟白芝麻，把炸好的葱丝放在上面即成。

制作关键：炸牛肝菌油温要控制到位，以去除毒素；急火短炒，美极鲜从锅边淋入才有锅气。

三鲜酸汤水晶虾

孙维承 夏锐/文

把透明的虾敲片与配料一起下锅，然后烩制成酸辣味。这种烩制出来的虾肴，是川菜厨师借鉴外菜系的做法演变而来，只不过已被施以川菜的味道。因这类虾肴主要是体现虾肉的细嫩爽滑和配料的脆爽口感之间的对比，故一般只使用虾仁或虾敲片，而不会用带壳的整虾下锅。

原料：做好的虾敲片300克、土豆片60克、玉兰片60克、水发木耳60克、小米椒末20克、泡酸菜片40克、野山椒20克、青红椒颗30克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、自制酸汤、色拉油各适量

制法：

1.把土豆片、玉兰片和水发木耳一起下到加有油盐的沸水锅里，汆熟便捞出来沥水，然后装窝盘里垫底。

2. 净锅入色拉油烧热，先下入泡酸菜片、野山椒、小米椒末、姜片、蒜片和葱节爆香，掺入自制酸汤烧沸后，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和鸡精。

3.待放入虾敲片煮入味以后，出锅装盘，最后把已经用油炝香的青红椒颗舀上去，即成。

技术关键：

1.虾敲片不宜久煮，入味即可。配料则除了用脆爽的原料外，还可加软滑的原料，如土豆粉条、银丝粉等。成菜既可做成半汤菜，也可在锅里把汤水稍收浓并勾薄芡。

2.味型变化方面，可按水煮牛肉的方式做成麻辣味，也可按鳝段粉丝一菜的方式调成酸辣味，还可做成家常味、泡椒味、鲜椒味等其他风味。

柠檬糖醋元宝虾

厨艺指导：安维强

原料：基围虾20只、鲜柠檬2个、盐2克、番茄酱5克、白糖30克、鲜汤适量

制法：

1.选个头较大的基围虾，入沸水锅里汆一水后捞出，逐一在虾的腹部划上一刀（从头向尾部方向，刀深至虾背）。取一只柠檬切成片，然后摆在盘中垫底，另取一只柠檬榨汁。

2.锅里放色拉油，烧至八成热时，倒入基围虾炸至全部卷起且虾头爆开，倒出来沥油。

3.锅里留少许底油，先下番茄酱炒翻沙，掺小半炒勺鲜汤后，倒入炸好的基围虾烧沸，下盐、白糖和鲜柠檬汁调味，同时改用猛火收汁，最后淋明油起锅。

4.把烹入味的基围虾以两只一组摆在垫有鲜柠檬片的盘中，淋上锅里烧虾的余汁即成。

说明：

此菜为糖醋口味，酸味主要来源于柠檬，而番茄酱则起提色辅助增酸的作用，量不宜大，以不掩盖柠檬的香味为宜。

热拌耗儿鱼

菜品提供：四川德阳宴遇味来餐厅

厨艺指导：周玉明 摄影：成都将影文化

原料：耗儿鱼1条（约400克）、小米椒碎30克、葱花10克、芹菜花10克、盐半味勺白糖1味勺、生抽20毫升、辣鲜露10毫升、美极鲜酱油20毫升、一品鲜酱油10毫升、蒜米、鸡精、味精各适量

制法：

1.将耗儿鱼治净，改刀成均匀的段，放入开水锅中煮熟后捞出沥水，装盘。

2.取一碗，放入小米椒碎、蒜米、盐、白糖、生抽、辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油、鸡精、味精，对成味汁，淋入盘中耗儿鱼上，撒上芹菜花、葱花、小米椒碎即成。

如意蔬菜卷

大蓉和一品店双楠店周成制作 李文/图

原料：鸡心莲白150克、广红萝卜50克、青笋50克、杏鲍菇50克、盐3克、白糖3克、鸡精3克、生抽30毫升、红油15毫升、煳辣油15毫升、芝麻5克、食用油适量

制法：

1.将鸡心莲白撕成片，广红萝卜、青笋、杏鲍菇分别切成粗细均匀的丝，均备用。

2.将莲白菜叶放入加有油和盐的沸水中，汆烫至透明时，捞出过凉水。另将青笋丝、广红萝卜丝、杏鲍菇丝下沸水锅焯熟，捞出浸泡在冷水中，备用。

3.取一片莲白菜叶摊开，放入适量广红萝卜丝、青笋丝、杏鲍菇丝卷裹紧，摆在盘中，然后淋入用盐、白糖、鸡精、生抽、红油、煳辣油、芝麻调成的味汁，稍加点缀即成。

制作关键：莲白菜叶子烫软后要立即捞出，烫的时间不能太长，否则影响口感。

本期内容出品

编排 |Hana 设计 |快乐肥宅

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