云南千奇百怪的菜（老昆明的山珍野菜）

俗话说“靠山吃山，靠海吃海”，人间美味的极致，无非就是山珍海味。昆明城四面是山——“东骧神骏，西翥灵仪，北走蜿蜒，南翔缟素”。有山就有山珍，如鸡枞、干巴菌、蕨菜、“花菜”等，这是昆明人一大口福所在，正如昆明童谣所唱：

天上星斗，地上鸡狗。

园里葱蒜，河里鱼藕。

至于昆明平头百姓，唾手可得的山珍不仅是“口福”，更是“民以食为天”的生活必需。如清代昆明才子戴絅孙所说，昆明“蔬种最繁而熟早甚，其值也贱。山肴野蔌之属都可登盘，不必餍鸡豚也”（清道光《昆明县志》）。

昆明奇菌

云南多山多菌，昆明有山有水，又多奇菌，为昆明山珍之首。早在明代，杨林人兰茂就在《滇南本草》记录了灵芝草、帚菌、大毒菌、松橄榄、牛肝菌、羊脂菌、青头菌、木上森、杉菌、松菌、皂荚菌的药用价值，显现了古人对菌类的认识。如“菌感天地阴阳湿之气而生”，故而美味，性寒而可治热症，但不能多吃。又如解释菌毒，“非菌之有毒耳，以菌下多有蛇卧”“食之令人毒杀，不可不慎也”。验毒可以用姜，炒食时放入大姜，“若姜米色黑，必有大毒”。或用铜锅做菌菜，铜锅变色，则菌有毒。“既中其毒，须掘地浆水或苦茶同明矾调水解之”——兰茂说了这么多，可见昆明菌之美味，时人不惜“冒毒”而食之，中毒者不少。

老昆明人打猎拾菌后的野炊之乐

清嘉庆年间，山东进士桂馥到云南做官，写了一本《滇游续笔》，记载了不少滇菌，如青头菌、鸡油菌、老虎菌、牛肝菌、扫帚菌、羊肝菌等，这些菌至今仍然见得到。清乾隆年间，安徽进士檀萃所撰《滇海虞衡志》也说“滇南山高水密，臭朽所蒸，菌蕈之类无不有”。清道光年间，昆明进士戴絅孙在《昆明县志》中记载了不少昆明本地菌的“昆明名”，大多以色得名：青色的叫“青头菌”；黄色的叫“腊栗（瘌痢）头”，又叫“荞面菌”，还叫“鸡油菌”；红色的叫“燕支（胭脂）菌”；白色的叫“白参菌”，又叫“茆（茅）草菌”；黑色的叫“牛肝菌”等。因形状得名的也有：直径大到一尺的叫“老虎菌”；又大又香的叫“鸡葼（枞）菌”；长得较小又聚团而生的叫“一窝鸡”；丛生而无菌盖的叫“扫帚（把）菌”；生有皱盖的叫“羊肚菌”等。还有从生长得名的，如生在冬天的叫“冬菌”；生在松树根上的叫“松菌”；生在柳树根上的叫“柳菌”；生在树上的叫“树窝”；生在粪土上的叫“猪矢（屎）菌”等。最生动的是把一种剧毒菌称为“撑脚伞”——谁不小心吃了，“脚”一“撑”就要命。此外还有羊肝菌、羊妳菌、鸡冠菌、松毛菌、一窝蜂、黄罗伞、红罗伞、木莪菌等。

民国《昆明县乡土教材》中专列《昆明县的菌》一章，称“本县东西北三乡的山上，在六、七、八、九这四个月里，都能产菌，以七八两月产得最多”。因为是针对学生的教材，书中按有无毒性对昆明出产的菌子进行了分类：“无毒菌中，最好的第一要数鸡枞，味极鲜美，为本省特产。其次，如青头菌、牛肝菌、栗树菌、荞面菌、鸡油菌、羊肚菌、燕支（胭脂）菌、白参菌、茆（茅）草菌、一窝蜂、柳树菌、树窝菌、扫帚菌、羊肚菌、松树菌，以及生于秋末冬初的冬菌、北风菌等，每年约产数万斤。有毒的，如撑脚伞、黄罗伞、红罗伞、猪矢菌、羊肝菌、羊妳菌、鸡冠菌、松毛菌、木莪菌等，还有些不知其名的”。

菌是昆明人传统的好食材，这本教材说，“无毒的菌，以青头、牛肝、北风三种产量最多。其味清香甜美，能滋养人的身体，所以成为夏秋两季很好的蔬菜”。书中还谈到了“毒菌识别方法”：“据产菌地方的人说，‘有毒的菌，是有苦涩或苦辣的味，无毒的菌，都是有点甜味’。”

早年西南联大学生、著名文学家、美食家汪曾祺对昆明的菌情有独钟，他在《昆明的雨》一文中写道：“雨季逛菜市场，随时可以看到各种菌子。最多，也最便宜的是牛肝菌。牛肝菌下来的时候，家家饭馆卖炒牛肝菌，连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑，嫩，鲜，香，很好吃。炒牛肝菌须多放蒜，否则容易使人晕倒。青头菌比牛肝菌略贵。这种菌子炒熟了也还是浅绿色的，格调比牛肝菌高。”此外，他还提到：“有一种菌子，中看不中吃，叫鸡油菌。都是一般大小，有一块银圆那样大的溜圆，颜色浅黄，恰似鸡油一样。这种菌子只能做菜时配色用，没甚味道。”反过来说，就是口味一般的鸡油菌，也可以为菜肴“增色”。昆明之菌，善哉善哉。

干巴菌

昆明的另一大“神菌”是干巴菌，因形似昆明一种叫“干巴”的腌牛肉得名。

干巴菌的“形”与“味”反差极大。罗养儒在《纪我所知集》（《云南掌故》）中称其形状粗劣，而“味殊清甜，且有香气”。汪曾祺写得更直白，说它“颜色紫褐，不成模样”“像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛、草茎”“乍一看那样子，真叫人怀疑：这种东西也能吃？！”

不过，在昆明人眼中，黑色的干巴菌如同一幅水墨画，白中嵌墨，墨中见绿，浓淡得宜，极雅极美，其余牛肝、虎掌之类，在它面前都显得平庸而俗气。干巴菌生长在松树林中，濡染松风松露，嵌入松针腐叶，自有一种奇香，但清捡费事，清洗也难。洗不净则有杂物杂味，洗得太净则鲜香打折——这是老天专门安排给慵懒闲适的昆明人来做的，也只有慵懒闲适的昆明人能把这个技术活儿做到极致。

干巴菌在沿街卖菜小贩处就可以买到

这样，干巴菌吃起来就不一样了。汪曾祺说，干巴菌“择起来很费事”，但“收拾干净了，撕成蟹腿状的小片，加青辣椒同炒”“入口细嚼，半天说不出话来。只觉得：世界上还有这么好吃的东西？”其中兼有“陈年宣威火腿香味、宁波曹白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛的清香气味”“一箸入口，酒兴顿涨，饭量猛升，这真是人间至味”、“菌中之王”。他认为此菌“中吃不中看”，是“菌子里味道最深刻、样子最难看的”，但“味道最为隽永深长”，成为当年汪曾祺的至爱，并有顺口溜称：“人间至味干巴菌，世上馋人大学生”（《七载云烟》《昆明的雨》）。

干巴菌香味芳醇、肉质脆嫩，吃法不少。汪曾祺记述了一种：“干巴菌晾干，与辣椒同腌，可久藏，味与鲜时无异。”此外，干巴菌还可炒、可炸、可干煸等，荤素皆佳，如青椒干巴菌、鸡丝炒干巴菌等，若以宣威火腿煸炒，更是鲜香浓郁，滋味醇厚，为佐酒下饭珍品。

蕨菜

昆明人餐桌上的“龙爪菜”历史最为久远。所谓“龙爪菜”，就是蕨菜，昆明人又称“蕨蕨菜”，颇有亲切感。早在春秋时期的《诗经》中就有记载，其《国风·召南·草虫》有句“陟彼南山，言采其蕨”，此中之“蕨”说的就是山蕨。相传古代西周灭了商朝，贵族伯夷、叔齐“义不食周粟”，隐居首阳山“采薇而食之”（《史记·伯夷列传》）。有人认为，那“薇”也是山蕨的一种，不知依据所在。但薇和蕨同属野菜，古已有之，为贫苦者所常食。明人顾炎武《复庵记》中有句：“知君秉性甘薇蕨，暇日相思还杖藜。”可见这龙爪菜之古老，历史之悠久。

早年还有不少蔬菜沿着滇池运到大观河边交易

虽然只是一种山茅野菜，但蕨菜入口软嫩、清香味浓、富于营养，有“山菜王”之誉，谓之山珍可也。其分水蕨和山蕨两种，山蕨略有涩味，做菜前要用开水漂过，炒菜时佐料要多放一些。如今昆明食馆和居家菜谱上总会有一个“酱爆龙爪菜”，做的就是蕨菜。蕨菜还可以用来做卤饵块，也是美味。昆明民间有民歌唱道：

远方客人进城来，昆明山中有蕨菜。

若是山珍不爽口，好吃不过卤饵块。

“花菜”

昆明多花，不但可供观赏，还可供食用。昆明名花杜鹃、百合、玉兰都是常见“花菜”。

昆明民间吃得最多的是杜鹃花。云南杜鹃花极多，清代学者檀萃的《滇海虞衡志》称“杜鹃花满滇山”，花林数十里，花高好几丈，红云夹路，疑入紫霄，整整一天还走不出杜鹃花林。檀萃感叹道，如此奇花，被抛弃在蛮夷之地，被砍去做烧柴，“何其不幸也”。如果檀萃知道杜鹃花还是昆明人餐桌上的一道“花菜”，不知还会如何感叹。

每到农历四五月间，昆明“满城开遍杜鹃花”（清·师范《杜鹃花》），城乡菜市总有大白花杜鹃出售，成筐成担，沿街叫卖。市民称斤买回，先用沸水烫煮几分钟，再入冷水浸泡三数日，漂除涩味，然后炒食，也可以和蚕豆米、火腿一起煮汤，都是美味。据说此花有鸡肉之味，而清香还在鸡肉之上。能如此做菜的还有锈叶杜鹃、粗柄杜鹃、厚叶杜鹃等。此外还有荷花，烹调方法和大白花杜鹃差不多。

进城摆摊的农夫买来的是自己种的蔬菜

严格地说，杜鹃花微毒，如果不煮沸浸泡，不但吃来苦涩，吃多了还有可能中毒，但昆明人靠山吃山，总是“宁可眼睛瞎，莫把嘴放塌”，只要处理好，这些口福是绝不能放过的。

玉兰是昆明名花，花瓣敦厚、脆嫩、清香，洗净后入沸水稍煮一下，又用凉水漂去涩味，然后和蒸扒的五花肉丁一起下锅烧制，再用小粉勾芡就成了。这道菜，肉质鲜嫩，如樱桃色红酸甜，有玉兰花香沁人，叫做“樱桃肉烧玉兰”。玉兰花洗净后，还可以多裹面粉、白糖调糊，油煎之后，便成玉兰饼，极香嫩可口；如果用玉兰花瓣糖渍，又可做成上乘的蜜饯，别具风味。

百合是昆明人宴席上必不可少的八宝饭中之一宝，用的是百合的鳞茎。百合鳞茎可以蒸煮为食，也可以捣制成粉调食，还可以加冰糖蒸水做成夏季清凉饮料。昆明人有个偏方，用百合鳞片拌蜂糖蒸食，可润肺止咳、清火散热、补中益气，不仅好吃，还可治气管炎，效果很不错。

昆明人吃玫瑰也很有特点，用玫瑰花酿成玫瑰糖，顿添异香，用来做包子馅、饼馅，做木瓜水、米凉虾配料，都有画龙点睛之用。玫瑰糖还可以用来制作大头菜，号称玫瑰大头菜，吃来玫瑰香扑鼻，成为昆明特产。近年兴起的鲜花饼，“花料”也是玫瑰。早年昆明人用玫瑰酿成著名的玫瑰酒、玫瑰升酒、玫瑰重升酒，看来清亮透明，喝来满口异香，也是名品。

此外，昆明人还吃棠梨花、苦刺花、金雀花、银雀花、石榴花、核桃花、棕榈花、芭蕉花、三七花、芋头花、南瓜花等等。如金雀花入药可滋阴和血、健脾散瘀，做菜时先摘去花蒂，然后漂洗，挤干水倒进鸡蛋清拌匀，再慢慢地放进烧开的汤锅里，成片状后起锅，撒上熟云腿末就做成了。这道菜白中泛黄，花香袭人，鲜美可口，正是昆明名菜——鸡茸金雀花。

来源：昆明日报

作者：朱净宇

文图资料：《老昆明旧话旧照·老场子》

美编：姜维钢

责编：苏昊

编审：周晓雪

终审：周健军

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