吐司可以冷藏发酵20小时吗（实验室把吐司放进冷藏做最终发酵）

面团最终发酵放冷藏,隔天再做可以吗？

不少在家玩烘焙的小伙伴，都是下班回家才开始倒腾面团，如此经历揉面、一发、分切、松弛、整形等一系列操作后，熬夜是不可避免的，可这也未免太累了。就没有什么方法可以让大家中场休息一下，睡个好觉吗？我们尝试过把揉好的面团冷冻7天，依然能做出松软的面包；把整形好的面团冷冻保存，需要用的时候再进行二发和烘烤，很多OEM工场和烘焙连锁会采用这个方法来保持面包品质。但除此之外，还有没有其他方法来避免熬夜做面包呢？

既然冰箱可以减缓发酵速度，那面团整形好后，我们能不能偷个小懒，直接把它托管给冰箱冷藏发酵一夜？烘烤出炉成品效果如何？

本期不藏私好奇实验室，就来测试一下，希望能为大家找到不用熬夜做面包的新方法！

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实验内容：冷藏白吐司

模具：450g三能耐低糖黑吐司盒

测试配方含水量为65%

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制作流程

1. 搅拌：采用后油法，和常规流程一样，面团搅拌至完全扩展，出缸面温24℃。

2. 基本发酵：温度28℃，湿度75%，60分钟，面团发酵至2倍大，手指沾面粉戳洞不回缩或缓慢回缩。

3. 分切：125g/个。

4. 整形：擀卷2次，放入模具。

5.冷藏二发：合上盖子，再用保鲜膜密封包裹，放入冰箱冷藏发酵，时间为凌晨1点至早上9点。8个小时后，面团只长到模具的4分满，触摸面团表面有湿度，变得有点硬。

6.正常二发：为了避免发酵时间过长，决定不回温直接把它放进发酵箱继续发酵，以28℃、湿度75%，发酵20分钟，然后转35℃、湿度75%、40分钟，至模具9.5分满。此时面团表面出现了空洞现象，面团温度为25℃。而正常面团醒发后，面团温度应为30-32℃。可见这次测试的面团温度偏低了不少。

7. 烘烤：上火180℃，下火200℃，烘烤23分钟。

8. 成品：颜色两侧发白，和平时烘烤的金黄色有所不同，切面组织粗糙，顶部出现大气泡，底部将近1/4有较厚的沉积。

9.口感：口感松软度欠佳，香气不足，略酸。

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Q&A

为什么成品上色偏浅？

长时间的低温发酵，酵母将面团内的糖份吸收，导致面包烘烤时难以上色，即使用了低糖吐司盒，也无法避免这个问题。

为什么要发酵至模具9.5分满？

冷藏发酵的面团，温度比较低，酵母活性无法达到最佳活跃状态，面包膨胀率降低，如果像平时一样发至8发满，烘烤后面团很可能无法长得和普通吐司一样高。

为什么会有底部沉积？

发酵时间过长，面团水解过度，面筋变弱，保护气体的能力减弱，也难以支撑自身重量，就形成了底部沉积。

为什么会有大气泡？

面包顶部有较大气泡也是因长时间发酵导致。

实验总结

吐司整形完成后，不宜放进冰箱长时间冷藏发酵。过长时间的低温二发会导致成品出现难以上色、长不高、底部沉积、顶部大气泡等问题。如果实在因为时间太晚或者临时有其他事情，需要中断操作，建议在面团分切滚圆后，密封放入保鲜盒再放进冰箱中冷藏，第二天取出回温20分钟左右，再进行整形擀卷以及醒发，能减轻对吐司成品的影响。

实验证明，把整形好的吐司放进冰箱冷藏进行最终发酵，效果并不理想。明天我们将会继续用同样的方法，做一盘肉桂挤挤面包，不知道效果怎么样呢~

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- 往期回顾 -

01.实验室｜面团太"粘人"，都是有原因的

02. 实验室丨糖和发酵到底有没有关系？

03.实验室 | 好的蛋糕配方，无论用什么机器都能做

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