绿茶杀青的三大原则是什么（三原则赋能绿茶核心工艺）

文︱一茶派·产业产区团队

西湖龙井是享誉世界的名品绿茶，位列中国十大名茶之首，以其“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。

西湖龙井有着1200多年的悠久历史，最早被记载在《茶经》中，书中写到的“钱塘生天竺、灵隐二寺”便是西湖龙井的主要产区。

▲西湖龙井

绿茶是六大茶类中生产历史最悠久、产区最辽阔、品类最丰富、产量最庞大、受众人群最广的茶类。

在六大茶类中，绿茶不仅外观漂亮，绿茶鲜美的滋味更是令人欲罢不能。

杀青工艺

绿茶鲜美爽口的味道来源于茶中的氨基酸。氨基酸在鲜叶中的比例为2%——5%之间，是茶叶鲜味的来源。

绿茶中氨基酸的含量远远高于其余茶类，这也是绿茶极其鲜美的原因之一。

倘若用同一批茶青做六种不同种类的茶，那么，绿茶的口感最为鲜爽。这源于绿茶的加工方式。绿茶是不发酵茶，主要加工工艺为杀青——揉捻——干燥。

杀青是绿茶工艺中最为核心的一步。杀青是指利用高温杀死叶片中的细胞，降低氧化酶的活性，阻止酶促反应发生，使叶片停止发酵。

杀青的主要目的是利用高温使鲜叶中的酶失去活性，阻止多酚类物质氧化，防止叶子变红；二是蒸发茶青中的水分，使茶青变得柔软，为揉捻创造条件；三使通过高温使茶青中的青草味散去，形成绿茶独有的香味。

绿茶按照杀青方法的不同，分为炒青、蒸青、烘青和晒青绿茶。

炒青是用微火在锅中炒制。传统炒青用锅炒，现代多用滚筒式杀青机炒制茶叶。蒸青是指用蒸汽或热水将茶青蒸熟或烫熟，日本的玉露、煎茶、抹茶等多使用蒸青工艺。烘青是指将绿茶用炭火或烘干机烘干的过程，晒青绿茶是直接用日光晒干的绿茶。

我国生产的绿茶多以烘青和炒青为主。

▲手工炒青

杀青的“三原则”

茶叶杀青时，应遵循三个原则。一是“高温杀青，先高后低”，在杀青时，先用高温炒茶，迅速破坏茶细胞，使酶失去活性、释放出细胞中的叶绿素，然后再转至低温。

二是“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。嫩叶由于含水量多，酶的催化作用强，所以嫩叶要“老”杀，使水分消散，破坏酶的活性。

三是“抛闷结合，多抛少闷”。抛就是抛炒，在杀青的过程中把茶青抛起来，减少与锅面的接触时间，使茶青中的水蒸气快速蒸发。闷就是闷炒，不翻动或少翻动锅内的茶青，茶青中的水分受热生成高温蒸汽，穿透梗脉内部，使茶青内、外部的温度一致，彻底破坏酶的活性。

▲抛炒

在杀青过程中，对于温度的把控十分重要。如果温度较低，叶温升高的时间变长，叶中的氨基酸发生酶促反应，使茶叶出现“红梗红叶”的现象；如果锅温过高，叶片内叶绿素破坏较多，就会使叶片泛黄，甚至产生斑点、焦边等现象，降低绿茶的品质。

杀青后茶青的变化

由于失去水分，茶青变得柔软富有弹性，叶片失去光泽。

茶叶细胞被破坏，糖类物质析出至叶面，所以页面略带粘性。

在高温作用下，茶青的青臭味消失，取而代之的是一股清香。

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