舌尖上的河南漯河美食（着力培育广河美食产业）

广河县紧紧围绕州委打造美食百亿产业目标，打造“临夏美食、河州味道”品牌，全力扶持美食产业发展，积极培育传统小吃产业，大力发展以牛肉拉面、甜醅、油炸食品、生态牛羊肉为主的美食产业，为巩固脱贫攻坚成果、有效衔接乡村振兴奠定了坚实的基础。

广河县作为一个少数民族高度集聚的山区小县城，来自民间的美食名目繁多，其中又以广河甜醅最具代表，说起甜麦子，从四千年起，生活在广河的齐家先民用磨制的齐家玉器随着大禹治水向东向西进行贸易往来和文明交流的过程中从西亚引进了小麦。《本草拾遗》中提到：“小麦面，补虚，实人肤体，厚肠胃，强气力。”小麦营养价值很高，所含的B族维生素和矿物质对人体健康很有益处。从那时起，小麦就成了齐家先民的主要食物，后来齐家先民用小麦酿出美酒，每当部落战争取得胜利或部落、部落联盟有了喜事时，他们用双大耳罐倒上美酒庆贺喜悦。后来随着他们生活水平的不断提高，把小麦的食用加工的方式变成了另一种形式——甜麦子。这样小麦既有了粮食的成分，使人吃了不但不醉酒，而且使甜麦子具有了健胃消化、提神益中的功效。从那时起，齐家先民以甜麦子的形式把小麦的作用发挥的淋漓尽致。

甜醅的来历，跟临夏地区汉、藏、土、人民酿造酩酒有密切联系，它和酩酒可算是同源异流。只是酒曲不同罢了。酒醅也是甜的，酒味较浓，唐朝时就拿它待宾客。杜甫、《客至》诗中说“盘飧市远无兼味。樽酒家贫只旧醅。”旧醅，便是酒醅。酿造甜醅，原料以小燕麦为上乘，因小燕麦质细无厚皮。嚼食无渣。青稞次之，但须脱皮。酵母为甜醅曲，用米制成，临夏民间叫“粬子”或“甜粬”。 追溯甜醅之源流，则历史久远，广河人喜食甜醅，可谓古风犹存。

随着社会的不断向前发展，特别是到了当代，通过人们的不断探索与实践形成了现代意义上的甜麦子，与此同时也产生了诸如广河沙家甜麦子、广河李氏甜麦子等品牌。在西北它的影响与南方的黑芝麻糊、北京的王老吉等一样具有品牌效应。因此它就成了西北独特的清真食品，深受男女老幼的喜爱。随着餐饮业的发展，甜麦子已走进了饭店、餐厅的凉菜系列，市场需求量越来越大，广河的甜麦子已打进了兰州及省外等地市场，成了农民致富的一条途径。

在广河，甜麦子也叫甜醅，是传统清真风味小吃，极受群众喜爱。除自家酿制食用外，街面上卖的居多，尤其是在县城滨河市场、北门街道两边有不少的甜醅摊。白洋瓷盆或白吕盆用纱布盖着，一个个小碗倒扣着摞在桌子上。买主来了，掀开纱布，拿过一只碗，用筷子飞速盛满递过去，然后又盖上纱布。白生生、蜜旺旺的甜醅，一碗入口，甘甜如饴，满嘴生津。

甜醅出售时一般以小碗为计量单位，目前广河县市场普遍是2元一小碗。在一个个简单的摊位上，食客一波接着一波，小小的甜麦子不知触动了多少人的味蕾和回忆。

在县城滨河市场一个甜麦子甜醅摊上，前来买甜麦子的群众告诉记者：“甜麦子是我最爱吃的东西，我从十几岁一直吃到老了，甜麦子我越吃越爱吃，吃下去味道又香肚子又暖和。”

炎热的夏天喝下一碗甜醅，顿时有种透心凉的感觉，甜醅的食客，照样是年轻人居多，小孩也是甜醅子碗里搅勺子的常客。

甜酷在广河人民心目中已扎根，与兰州牛肉拉面，陕西羊肉泡馍一样，已成为广河临夏这些区域的一张美食名片，这一历史悠久的基础为培育广河县美食产业提供了坚实的发展基础。

在一个城市，最能体现特色的，不是林立的高楼大厦，也不是发达的交通网络，而是散落在城市角落的地方小吃。今天镜头中记录的这些甜麦子作坊，有老字号，也有后起之秀，记录它们，记录的是我们童年的难忘和家甘甜的味道，记录的是广河蓬勃的发展历程。

甜麦子也称甜醅，具有极佳的营养和药用价值，据食品营养专家介绍，甜醅对人体的滋补保健作用，不亚于风行华夏的“八宝粥”。夏天吃可以清心提神，去除倦意；冬天食用则能健脾暖胃，补中益气，催发食欲。

甜醅是一种美味香甜、酒味甘醇的甜食品，采用小麦、青稞、大燕麦煮熟晾温，调拌酒曲保温发酵而成。若论品相口感，刚好倒过来，应该是燕麦为上，青稞次之、小麦第三。这东西天生干净，整个蒸制发酵过程中，从原料器具的处理到操作环节，要绝对干净。

甜醅的制作工艺非常复杂。首先通过去皮机将燕麦去皮，去皮以后要用清水将皮冲洗干净。

然后入锅，加火烧待大滚后，再用文火慢煮，到粮食开口为止，煮的过程中要不断翻搅，防止烧糊。

将煮熟的燕麦捞出，摊开在空气中自然冷却，等燕麦凉下来以后，把曲子拌到燕麦里面，拌匀以后就可以装到盆中，装好以后用棉布盖严实等待发酵。

一般等过了48小时以后，就可以闻到一股酒香味，这个时候就制作成功了，如果超过了48小时但是还没发出酒香味，那不要紧，可能是曲子放的太少了，可以让它继续发酵一段时间，直到散发出浓郁的酒香味。甜醅能否发酵成功关键在于掌握温度，而揭盖时间却因季节而不同，这就全凭酿造者的经验了。

甜醅作为临夏州清真风味小吃之一，多年来，没有人认为甜麦子还会有多大的前途，而作为一项清真食品产业来进行深度开发。时任广河县伊鑫食品有限公司总经理的李俊海以清真食品立足点，通过努力创新实践，把甜醅作为自己今后创业主攻的着力点，让家传的食品工艺，在近年来的清真食品市场有了较快地发展和提升，昭显出甜醅生产广阔的市场前景。

期望让广河甜醅产品能走得更远，李俊海为此花费了不少的心思与精力。而最为迫切的一个首要问题，横在了李俊海的面前，那就是如何延长燕麦甜醅的保质期。进一步提高甜醅的存放日期，事关他们的产品销售地远近，在地理空间和时间上的距离，决定着企业的发展规模。李俊海越是想做大做强自己的企业，越是感到前面的路将更加艰难。

每天傍晚收摊回家，忙碌了一天后的李俊海脑子里总是琢磨着提高甜麦子的保质期。每天在广河县滨河市场零售几百公斤甜麦子，收入的钱足够让他和家里人知足。但李俊海却还是不甘心，一碗一碗地舀，一罐一罐地盛，难道自己永远只能就这样下去吗？

研究延长食品保质期，其实是一项食品工业技术，虽然算不上特别尖端的工艺，但能通过先进工艺提高保鲜度，却需要涉及到生物工程学和食品加工机械等领域，而这对于李俊海这样一个只有初中文化程度的人来说，了解和掌握多种边缘科学，其中的难度可想而知。

同样，也身为“燕麦甜醅”传人的广河县燕麦郎食品有限公司经理李由素夫也在思考和实验着同一个问题。

从家庭作坊到公司化运作，广河县的甜醅有了更新鲜的“发酵”。这些企业他们各自都注册了商标、申请国家级非物质文化遗产项目，研发甜醅无添加剂却保鲜期更长的技术、在兰州、西宁等地开拓分店，建设年产1000吨的罐装生产线……只为顾客的要求，细心地做出了礼盒式包装，现在则有了更大的目标，“他们想让广河的甜醅，变成像广州凉茶‘王老吉’那样，走的更远。广河县的甜醅企业曾多次参加临夏、兰州、宁夏等省区以及马来西亚的清真食品会，受到了各地群众的喜爱和好评，广河县"燕麦郎"甜醅参加首届中国回族传统名小吃评比活动并荣获金奖。在第四届中国·甘肃美食节上，广河县伊鑫食品有限公司生产的燕麦清真甜醅荣获“甘肃名小吃”荣誉称号。

目前，广河籍群众在全国各地开办的以牛肉拉面为主的餐饮店3700多家、甜醅和油炸食品店385家、牛羊肉销售店165家，带动就业近2万人，年产值达19.8亿元。

近年来，广河县紧紧围绕临夏州打造美食百亿产业目标，站位全局、放眼长远，多角度感知广河美食的丰富内涵，深刻认识广河美食是一部延续千年的历史传承，是一席催人味蕾的饕餮盛宴，是一抹独具魅力的文化风景，是一种敬业打拼的民族精神，牢牢把握面临的形势任务和政策机遇，咬定目标不放松、狠抓落实不松劲，全力以赴推动广河美食产业跨越发展，同时充分展示河州味道。

来源：广河县融媒体中心