重庆小面招牌菜系(重庆火锅小面)

小宽

一个城市总是因为有朋友才觉得亲近,我有众多重庆老友,他们分散在这个高高低低的城市,他们所处的位置也构成了我了解的重庆地理。我能想到在重庆吃喝的经验,都是跟这群人在一起, 如果没有这群人,重庆于我,不过是个陌生的地方,即便多次往返,它也不过是地图上的一个坐标。

这次去重庆,是在冬天。冬天雾气下的重庆显得沉郁而阴暗,在朝天门码头甚至看不清楚对面的景色,人们在这座城市生活,坐过江缆车过江,早晨吃一碗小面,聚会的时候吃火锅,棒棒军集中在街头菜市场,他们也构成了重庆别致的景色。这是一座山城,在长江和嘉陵江的夹击之下,江湖气似乎遍布大街小巷,也遍布于重庆的食物之中。

去重庆,第一顿饭是永恒的火锅。火锅,是重庆的通行证。每个重庆人心中都有自己独特的火锅地图,并不与别人重合。在重庆,火锅也有不同流派,宋炜是重庆美食家,曾经办过一本《中国美食地理》的杂志。重庆火锅可以分为水陆两派:前者分散在江边,讲究锅底浓郁;后者集中在南山,讲究食材新鲜。其实对于更多的重庆人来说,重庆火锅只有两种:老火锅和新派火锅。

重庆小面招牌菜系(重庆火锅小面)(1)

重庆老火锅 视觉中国 图

艾洁是老火锅的拥趸,她是跑江湖的女大哥,霸道大气,大开大合,她带着我去吃老火锅。老火锅店遍布在重庆街头巷尾,狭仄简陋,每一家却都人气爆棚。这家陈五姐老火锅,食材新鲜,锅底浓郁,牛油红汤翻滚,似乎可以逼迫掉冬天的寒冷。

老火锅底料不放香料,就是以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、 蒜、豆瓣等为基础食材,靠厨师的手艺炒香。不同的厨师,不同原料的配比,造成了火锅味道的千差万别,一个火锅高手可以分辨其中细微区别。这种做法保持了原料的本味厚重,但缺乏鲜香,于是只能用回收的老油来完成。而老油,也就是人们常说的回收油,在一个关注食品健康的今天,人们视回收油如洪水猛兽。对于更多有点规模的重庆火锅连锁品牌来说,他们已经悄然改成了新派火锅,弃用老油,推广一次性锅底,在锅底中加入各种辛香料,用来调和滋味。

新老火锅之争从未在重庆食客中停息,对于重庆人来说,从小习惯了老油的香,老火锅不单单是一种烹饪方法,更是一种生活方式。如今在重庆本土食客口中传颂的火锅店往往不是小天鹅、刘一手这种名店,而是藏在某处胡同的大龙火锅、赵二火锅 ...... 他们共同的特点,都是老火锅。

在随处一家火锅店,都能见到爆棚的食客,空气中飘着红油的香味,新鲜的毛肚、鸭肠、黄喉、方竹笋纷纷下锅,挑剔的食客精准掌握着不同食材涮的时间,没有火锅的重庆之夜,多少显得寡淡。

如果说火锅是重庆的名片,那么小面就是重庆的内衣。可以没有豪华大餐,但是不能没有小面。重庆的吃货们每年整理“重庆小面50强”,这已经成为重庆的传统,有媒体配合评选,每年排名都会变化,这如同重庆版本的《米其林指南》。排名靠前的就会生意兴旺,在小面馆里,也经常能见到招牌,上面写着“重庆小面50强第××名”。

重庆小面招牌菜系(重庆火锅小面)(2)

重庆小面 视觉中国 图

小面,代表着重庆美食中最草根、最平民的一面,小面面馆遍布重庆大街小巷,花几块钱就能吃二两面,面是碱水面,出了重庆就没有那个口感,面里往往还要加上芽菜、碎花生、香葱、芝 麻、酱油、麻油、姜水 ...... 混合一碗,讲味不讲量,呼噜呼噜吃下,然后再去上班或者上学。

重庆小面的花色繁多,各种浇头不同,也有许多气象。最简单的是素面、豌豆面,到稍微讲究一点的杂酱面、肉酱面、姜鸭面。 在面中,最不可缺少的是红油辣子,不同的辣椒有不同的味道,贵州大红袍海椒香,颜色漂亮,砸成碎片最好;武隆高山辣椒口感细腻,入味十足;川西二荆条香辣悠远;海南朝天椒巨辣无比,适合槌成细粉,几种辣椒混合在一起,按照不同比例,再放一些草果、芝麻之类的提香物,然后油炼,好的油辣子一定是新鲜出锅的,冒着热气,隔夜的油辣子自然味道稍逊。

重庆小面店的分布之广,达到无法统计的地步,每条街、每条巷、甚至每栋楼附近都随处可见。重庆人喜欢把小面当早餐,只有吃了一碗麻辣味重、香气扑鼻的小面后,重庆人才真正醒来。 除了早餐之外,小面也是人们消夜的首选吃食。

我从前来重庆,每次都会去七星岗新德村的姜鸭面,这里越到晚 上生意越好,是重庆本地人吃夜宵的去处。面要一两一两地吃, 浅浅一小碟,三口五口吃下,再要一两,这样最入味,似拌非拌,鸭肉动情,老姜倾心,配着重庆湿润之夜。还得配着小瓶白酒,山城啤酒,爆炒兔肚头、卤鸡冠、风鸡、大份蹄花 ......

然而这两年,姜鸭面搬到了一家正经的门店里,顿时觉得包浆不在,吃起来也不觉得有当年那种风姿了。

类似的小面面馆还有许多,各家有各家的绝活,在最新出炉的重庆小面50强中,排名靠前的有:老太婆摊摊面、宜宾燃面、板凳面、机场面、胖妹小面 ...... 这些名字都在吃货圈中流传。小面保持着重庆的底色,时代变化万千,只要有小面,重庆人就能寻找到回家的路。

重庆的菜肴与成都有着明显的区别,就像重庆人和成都人一样。 菜如其人,重庆地势高低起伏,味觉体系也急促火爆;相对而言 成都就悠然闲适很多,平原的地势给了成都许多延展的空间。

重庆的码头文化催生出了重庆江湖菜,最近两年,重庆餐饮行业一直推广“渝菜”的概念。重庆人喜欢刺激,有一种无法无天的直爽文化在里面,吃客不墨守成规,当厨的就不爱去照菜谱做菜,因此常常创造各种新式菜。而这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的,故名“江湖菜”。而江湖菜往 往能突飞猛进,形成全国性的美食潮流。以北京的簋街为例,许多流行菜品都是源于重庆,而非成都。

江湖菜中有重庆人的粗犷,讲究大油、大辣、大火、大盆。

重庆是一座粗中有细的城市,这里的食物也是一样。一家街边的苍蝇馆,貌似浑不懔,其中却有许多讲究。在七星岗附近的一家名为纯阳餐厅的小馆,老板说,这里已经开了将近30年,老板每天都会穿好西装打上领带来到小馆,衣衫整洁得令人惊讶。宋炜也在这里吃了20多年了,菜品一直没有变化,荤素凉菜,没 有炒菜,酒是土酒,度数很高,上的时候是加热的。热酒配凉菜,一年又一年,这些街头巷尾的苍蝇馆慰藉了一代人的青春。

江湖菜的另外一种解释是:在长江船上吃一顿江鲜。在朝天门码头下面,停着几艘拉沙子的铁皮船,有点破败了,生了锈,不是熟人谁也不会知道这里其实是一处可以吃饭的场所。朋友提前给船老大打过电话,我们需要走路步行很长时间走到江边,两岸都是高耸的现代化建筑,而长江是永恒的,江里的船似乎也停留在上个世纪。

船老大早已经备好了鱼,有黄辣丁、江团、岩鲤 ...... 他在船上烧菜,脚下是自家腌的泡菜。没有讲究的餐具,都是用硕大的铁盆盛着鱼端到座位上,麻辣鲜香,令人胃口大开,鲜嫩的鱼似乎刚才还在长江里游动。此时外面被浓雾笼罩的重庆,也因为这美食的缘故,变得妩媚起来。

重庆小面招牌菜系(重庆火锅小面)(3)

《中国的味道》;小宽 著 ;中信出版集团;2020年12月

责任编辑:徐颖

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