10年烧烤师傅都不会说的烧烤配方（正宗脆香烧烤配方）

一、 选料

凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。

二、配方

1、肉串类： （以5公斤鲜肉计应加入香料的份量）

配方1：（适用于牛、羊、狗肉类）新疆羊肉串料80g、味精80g、精盐36g、味溢匙味特鲜（某宝有售）40g、姜、香葱（剁细）各40g、白糖8g、松肉粉25g（羊肉中不要）、吉士粉20g、味溢匙点滴飘香（某宝有售）20g、槟榔香酒（用2-3枚口香槟榔泡白酒500g即成）8g、（红薯淀粉250g）、孜然粉15g、小茴粉4g、鸡精15g。

配方2：（适用于鸡、鸭、鹅、猪、青蛙肉类）麻辣臭干料80g(或十三香100g)，味精（鲜度99%）80g，精盐36g，味溢匙味特鲜（某宝有售）10克，生姜香葱各40g，槟榔香酒5g、白糖7g，松肉粉25g，鸡精25g，大茴粉5g，小茴粉5g，料酒10g，火锅鲜香素20g，火锅飘香剂10g，吉士粉40g，红暑淀粉250g。

将以上各种原料（两种配方任选）放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15-30分钟既可串成串待烤。

注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

2、鸡翅、鸡尖、鸡杂、鸡腿、鸭翅等所有禽类食品：

5公斤食品需要加入配方如下

麻辣臭干料90g，小茴粉5g，精盐60g，味精90g，槟榔香酒5g，味溢匙味特鲜（某宝有售）40g，生姜、香葱(剁细)名30g，松肉粉20g，白糖7g，味溢匙牛肉精粉（某宝有售）10g，吉士粉40g，无糖奶粉20g，红署淀粉150g

将上述原料和食品充分拌匀，腌泡20-40分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。

3、鸡、鸭、鹅爪类，配方为：

5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110g，生姜(拍破)80g，味精100g，香葱鲜头50g、花椒10g，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。

4、鱼类：

各种鱼、海鲜、动物类脏的配方为：

5公斤鲜鱼所加入的原料：麻辣臭干料100g（十三香100g），精盐60g，白糖90g，味精80g，味溢匙味特鲜（某宝有售）40g，生姜香葱（剁细）各40g，飘香酱60g，大茴粉5g、无糖奶粉20g、吉士粉15g、味溢匙点滴飘香（某宝有售）15g、红薯粉150g。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，海鲜及内脏全部用干料，腌泡30-60分钟后穿串待烤。

5、排骨类：

所有动物排骨都按以下配方调制，按5公斤鲜排骨计：

麻辣臭干料100g（十三香110g），吉士粉60g，精盐36g，大茴粉5g、小茴粉5g、白糖8g、味精80g、味溢匙味特鲜（某宝有售）40g、松肉粉30g、生姜、香葱（剁细）各40g，味溢匙点滴飘香（某宝有售）20g、味溢匙牛肉精粉（某宝有售）10g、红薯淀粉150g。

上述原料和排骨拌均匀后腌泡20-40分钟穿串待烤

6、蔬菜类：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜、豆腐等

配方1：红薯淀粉500g、精盐1500g、味精（细粉）400g，味溢匙味特鲜（某宝有售）20克、麻辣臭干料420g（或十三香）、白糖30g、芝麻150g。紫草粉（食用香料）50g，将上述料混合均匀即成香精粉装袋封存备用

配方2：红薯淀粉500g、牛肉香精粉40g、羊肉串调料20g、辣椒粉60g、花椒粉20g、吉士粉60g、鸡精30g、大茴粉30g、小茴粉20g、甘草粉4g（可不用）、孜然15g、干生姜粉20g、味精270g、味溢匙味特鲜（某宝有售）20克、白糖15g、盐1650g、枸皮粉（天然色 ）200g、增香剂 3g（增香剂 选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320g代替） ，将上述料混合均匀即成香精粉装袋封存备用。

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1g左右，每边放0.5g，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量

三、穿串

先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。竹签可先用水浸湿，然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。

四、烤制

1、生火：

先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。

2、烤制：

将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。

3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。

注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。

2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。

五、定价：

一般根据你地市市场行情，生活水平自己定销售价。参考价为：排骨2-4元/串，肉串0.5-2.00元/串，鸡爪1-1.5元/串，鸡腿4-5元/串，蔬菜0.5元/串，鱼类1-8元/串。

六、烤炉制作

① 参照你本地和新疆烧烤炉定形。

② 在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准。

③ 烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。

附：飘香酱的调制

1、配料：红泡椒500g，芝麻酱150g，花生酱200g，辣椒油40g，大蒜仁100g，花椒粉30g，味精80g，味溢匙味特鲜（某宝有售）10克，鸡精100g，白糖20g，精盐40g，排骨酱100g、海鲜酱100g、蕃茄酱30g、酱牛肉300g、生姜、香葱各100g、飘香剂30g。

2、先将泡椒、酱牛肉、生姜、香葱剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、排骨酱、海鲜酱、蕃茄酱、大蒜、花椒粉，味溢匙味特鲜（某宝有售）、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

4、 用色拉油2公斤烧到八成熟放入泡椒细沫用大火炸干水分炸香，然后转小火15分钟，再放入拌好的各种料，不停搅动，炒3-5分钟，最后加入飘香剂，冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。

飘香酱需用带盖的容器密封保存，以防香气溢出。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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