精选农家干贡菜（山东手造推荐官）

我是山东手造推荐官，我推荐威海市荣成谭爱珍的海菜粑粑制作技艺

谭爱珍展示海菜粑粑

荣成市石岛中心农贸市场二区副食品摊位中，有一位专门烀制并出售海菜粑粑的民间特色小吃艺人，她叫谭爱珍，是斥山街道斥山村人。她烀得海菜粑粑，色香味形俱佳，成为市场上的抢手美食，是周边大小饭店定购得农家饭特色面食，还有部分销往济南、上海等。谭爱珍的海菜粑粑制作技艺，2017年被荣成市文化旅游部门批准为市级非物质文化遗产保护项目，为海菜粑粑贴上了文化标签，更加香飘四方。谭爱珍说，自己的海菜粑粑手艺是跟母亲学的，作为第三代传承人，已经坚持24年了。

谭爱珍每天早晨四点就动手和面烀海菜粑粑，直忙到中午，一天烀20——30锅，售出1000多个。据《荣成时讯》报道：2018年10月13日至15日，荣成市举办“歌尔杯2018全国航空模型公开赛（荣成站）暨涡喷大师编队邀请赛”，作为配套活动的荣成海鲜美食嘉年华，成为赛事的主题活动之一。一场以海产品为特色美食的饕餮盛宴拉开帷幕，广大市民、观众和参赛选手大饱口福。“这个海菜粑粑啥时候好？”、“一会儿出锅我要10个！”民俗展区的海菜粑粑，深受市民和游客欢迎。烀海菜粑粑的谭爱珍，忙得不亦乐乎，她说：“这个粑粑用玉米面、黄豆面和海菜做成，有玉米和大豆的香气，透着海鲜味道，一天卖出1500多个，人们排队等着买。”

海菜粑粑，是荣成渔民在长期出海作业和生活实践中的发明创造，是勤劳与智慧的结晶。海菜粑粑，用玉米面、豆面和海菜搭配，可以说是绝配，又暄又鲜又香，与荣成传统名吃大锅熬鱼烀粑粑，有异曲同工之妙。海菜粑粑，特色鲜明，营养丰富，抗饥饿抗疲劳，吃了有力气，适合海上作业和大田干重活的整劳力食用。

装袋外卖

为什么说海菜粑粑玉米面、豆面和海菜搭配是绝配？因为这三种食材的营养价值、作用与功效很大，搭配起来鲜香可口，成为天然绿色的黄金保健食品。

玉米，是粮食中的“黄金作物”，富含钙、谷胱甘肽、胡萝卜素、维生素E等物质，具有调中开胃，益肺宁心，清湿热，利肝胆，延缓衰老、养肝明目等功能。

黄豆，有“豆中之王”美称，被人们称为“植物肉”、“绿色的乳牛”。干黄豆中含高品质蛋白质约40%，为其他粮食之冠。一斤黄豆相当于二斤多瘦猪肉，或三斤鸡蛋，或十二斤牛奶的蛋白质含量。脂肪含量也在豆类中占首位，出油率达20%。还含有维生素A、B、 D、E及钙、磷、铁等矿物质。黄豆具有：降糖、降脂、防止血管硬化、美白护肤、预防老年痴呆、预防癌症等作用与功效。

海菜被称为“富贵菜”，生长条件苛刻，只能生长在纯净的海水中，水质稍有污染就会影响生长。人们往往把海中是否生长海菜，当作辨别水质是否受到污染的标志，环保部门称其为“环保菜”。海菜是一种天然野生植物水菜，含有丰富的蛋白质维生素和人体必须的微量元素。《中华本草》载海菜的功效：可主治肺热咳嗽、淋证、小便不利、水肿，利水等。

海菜粑粑的制作材料和工具

食材：玉米面、黄豆面、海菜、食盐、清水。

燃料：麦秧（麦秸的上半部分）、其他柴草、液化气、天然气。

工具：铁锅、不锈钢盆、刀铲。

选择玉米和黄豆，最好是当年所产，新玉米和新黄豆，味道香色泽好。两种面粉，最好用石磨推，因为石磨推得面粉，味道特殊。但如今石磨早已退出历史舞台，用机器粉得面也可以。玉米面和豆面，要磨得比小麦面稍粗一点，细了粑粑不暄发硬发粘。

海菜，最好是海带架子和绳索上长出来的绿菜，叶梗薄小鲜嫩，五六月份随着收割海带时采收。过了六月份，海菜就老了。滩涂和海边上的薄绿海菜，也可使用。新鲜海菜烀粑粑最好，但新鲜海菜只能用一时，大部分时间要将海菜晒干，泡发使用。

玉米面、豆面、海菜的比例，分别为6:3:1，也可适当轻微波动掌握。

和面时，先将玉米面放入盆中，加水和匀。然后加豆面，与玉米面一起在盆中反复顺时针方向搅和，和成厚厚的糊状，不要稀了。面和得程度，是捏一点和好的面，扔入盆中水面，若能漂浮在水面最佳。手感鉴别，是捧一点面在手中，不能从指缝间流下去合适。两种面和好后，加入新鲜或泡发的海菜。泡发得海菜，要用手挤掉水分。口味重的人，可在面中加一点食盐。海菜和食盐加入后，仍然要顺时针一个方向和面。

面和好就要上锅烀粑粑了。烀之前，先在锅里加水，用麦秧或其他草将水和锅烧热，烧到锅里的水刚开，即锅边的水冒小白泡最佳。因这时，锅边热度合适，粑粑向上一贴就粘上去了，不会滑溜到锅底水中。此时，要迅速抟粑粑，就是双手抓起2——4两一团面，在上半截手指间抟弄，成为不规则的椭圆形状，迅速、准确、轻轻地向锅边上一摔，再用手压平一下表面，即成一个小粑粑。然后，烧火12——15分钟烀熟，再用刀铲铲出锅。

泡发的海菜

挤出海菜水分

和面

粑粑烀在平底锅上

盖锅蒸

熟了，出锅

烀粑粑的烧草，最佳是麦秧，没有麦秧其他柴草也可以。如今烧草已退出家庭，使用液化气和天然气也行。烧火时，要注意火候，用细火，防止火苗过猛过硬烧糊了。

谭爱珍烀海菜粑粑，发明了一个直径一米左右、厚2公分上下的生铁转盘，燃用得是液化气。将转盘烧热后，烀上海菜粑粑，一锅能烀40——50个，然后盖上自制得白铁圆帽式大锅盖，烧火12至15分钟，粑粑就熟了。

海菜粑粑烀得反面长黄痂为好，刚出锅时正面软暄，反面脆酥，又香又鲜。凉了痂不酥，口味会下降。但现在人们家庭大都有微波炉和烤箱，冷粑粑放进去加热或烤一下，基本能恢复刚出锅时的味道。还有一个方法，是用油轻轻炸一下，颜色和味道别有一番风味。

烀海菜粑粑比较费事，随着人们现代化生活水平的提高，逐渐很少有人烀了。但海菜粑粑是一种民间特色小吃，营养价值高，保健功能好，能够丰富人们的餐桌和味蕾，尤其是如今人们吃够了大鱼大肉，更喜欢这种地道农家饭的“荣成味道”。文化旅游部门，深入挖掘海菜粑粑传统制作技艺，将其列为非物质文化遗产项目保护，鼓励引导艺人开发旅游餐饮面食，对传承这项美食技艺，发展餐饮文化，有着深远积极意义。

撰文：李传来

摄影：彭雪梅、殷玉鹏

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